Una prima indagine sulle sostanze volatili nel latte destinato alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Le caratteristiche del latte in termini di composti volatili possono influenzare le caratteristiche del prodotto successivo e possono dare indicazioni sul metabolismo. Queste caratteristiche possono dipendere fortemente dall’alimentazione e dalla gestione in allevamento. In questa prospettiva, è stata eseguita la proiezione di campioni di latte destinati al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano situati nel Nord Italia, concentrandosi su un pannello di molecole volatili. Il lavoro è stato svolto su un totale di 25 campioni di latte bovino per la produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. I campioni di latte sono stati raccolti da maggio a settembre e analizzati per molecole volatili utilizzando l’analisi dello spazio di testa in gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa. È stata considerata una gamma di diverse classi di molecole volatili (aldeidi, chetoni, alcoli, acidi carbossilici, esteri, idrocarburi aromatici, solforati). I risultati hanno mostrato un’influenza significativa del mese e della destinazione del latte a causa del periodo di tempo e del successivo utilizzo in caseificazione (Parmigiano Reggiano e Grana Padano). Differenze significative tra mesi sono state osservate per tutti i volatili. Questi risultati preliminari indicano differenze tra i due tipi di latte a seconda del periodo e della destinazione. Lo studio delle molecole volatili nel latte fornirà importanti informazioni sulla fisiologia del latte e sull’evoluzione dei prodotti lattiero-caseari. Queste caratteristiche devono essere estese e confermate dall’analisi sensoriale del latte e dei prodotti derivati, portando a una caratterizzazione più completa della biologia del latte e dei prodotti da esso ottenuti.

Volatilome in Milk for Grana Padano and Parmigiano Reggiano Cheeses: A First Survey