Il Gruyère DOP (o AOP in francese) è un formaggio a pasta dura che viene prodotto con latte di vacca secondo la stessa ricetta tradizionale dal 1115. Il suo nome deriva dall’omonima Regione della Gruyère nel cantone di Friburgo, in Svizzera. Fin dal XII secolo, la suddetta Regione è nota per la produzione di formaggio: le cronache medievali parlano infatti anche dell’abilità degli abitanti di questa regione di trasformare il latte delle loro mandrie in un formaggio grasso commercializzato fino in Francia ed in Italia.
La denominazione AOP (Appellations d’origine protégée) è l’etichetta ufficiale francese o svizzera di protezione di prodotti agroalimentari, equivalente alla Denominazione di origine Protetta (DOP) in Italia.
Si tratta di un formaggio per tutti, dai buongustai alle persone con intolleranze alimentari, poichè è privo di lattosio e senza glutine.
Zona di produzione
L’area geografica del Gruyère comprende i Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, nonché i Comuni della Regione amministrativa del Giura Bernese ed i Comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Schwarzenburg nel Canton Berna, ad eccezione del territorio geografico dell’ex Comune d’Albligen. Le vacche da latte allevate negli allevamenti della zona di produzione si nutrono d’estate dell’erba dei pascoli e di fieno durante la stagione invernale. Il 70% della razione calcolata in sostanza secca (SS) per tutto il bestiame lattifero deve provenire dalla superficie foraggiera dell’azienda; non sono ammessi foraggi insilati ed è vietato l’uso si additivi.
Caratteristiche del formaggio
Il Gruyère si presenta come una forma rotonda, dalla crosta ricoperta di morgia, granulosa, di colore brunastro ed uniforme. Il formato deve essere normale e ben proporzionato e lo scalzo deve essere leggermente convesso:
- Altezza: da 9,5 a 12 cm
- Diametro: da 55 a 65 cm
- Peso: da 25 a 40 kg
Normalmente è privo di occhiature ma, se presenti, gli occhi hanno un diametro di 4-6 mm. La pasta è morbida e leggermente umida al tatto, con una consistenza media e poco friabile; il colore uniforme giallo avorio varia secondo le stagioni. Nel gusto predominano i sapori fruttati donati dall’azione congiunta della fermentazione lattica e della morgia, accompagnati da un sapore salato. Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche, il contenuto di grasso nella sostanza secca varia dal 49 al 53 %; il contenuto d’acqua va dal 34,5 al 36,9 % ed il contenuto di sale può essere dall’1,1 all’1,7 %.
La morgia presente sulla crosta del formaggio contiene numerosi microrganismi che contribuiscono significativamente alla stagionatura e, di conseguenza, alla formazione dell’aroma. All’inizio della stagionatura sono presenti i lieviti Debaryomyces hansenii che determinano la desacidificazione della crosta, successivamente si sviluppano altri microrganismi quali Brevibacterium linens, micrococchi e Arthrobacter, responsabili della degradazione delle proteine e della formazione del colore. In generale, la muffa bianca è data dal Geotrichum candidum, un lievito che sviluppa il micelio.
Fasi della produzione
Il bacino di raccolta del latte non deve superare i 20 km di distanza dal caseificio. Nel caseificio il latte non deve essere sottoposto ad alcun trattamento; è sottoposto all’azione dei fermenti dell’azienda e del presame, e sono vietati panna ed additivi. La lavorazione del latte deve avvenire in vasche di rame aperte o chiuse della capacità massima di 6.600 litri. L’aggiunta del presame si effettua ad una temperatura di 31 °C circa. Al fine di ottenere un livello adeguato di asciugatura della cagliata ed un effetto selettivo sulla flora microbica, durante il riscaldamento si deve raggiungere una temperatura dai 54 ai 59 °C. La cagliata viene ridotta a granuli molto fini mentre la vasca viene riscaldata gradualmente per 40-45 minuti, fino a raggiungere i 57 °C. In seguito, i granuli vengono versati nelle forme, su cui viene impresso il marchio, infine le forme vengono pressate per 20 ore, aumentando progressivamente la pressione impressa in maniera tale da garantire una buona coesione dei grani ed un gocciolamento omogeneo del siero.
Una volta tolto il formaggio dalle forme, viene subito effettuata la salatura in salamoia per 24 ore. Dopo la salatura, le forme di formaggio sono riposte nelle cantine dove la temperatura varia dai 12 ai 18 °C ed il tasso d’umidità relativa è del 92 % circa. All’inizio della maturazione, per un periodo di 8-12 giorni le forme vengono girate e strofinate con acqua salata per favorire lo sviluppo della morgia. Nei locali di stagionatura i formaggi sono disposti su dei ripiani grezzi non piallati in abete rosso (Picea abies). La stagionatura dura in tutto tra i 5 e i 18 mesi circa.
Per una forma che pesa 35 kg occorrono circa 400 litri di latte crudo fresco.
Le quattro varietà presenti sul mercato
Gruyère Classico: giovane con 6-9 mesi di stagionatura dal sapore dolce e raffinato, più saporito se stagionato per più di 10 mesi.
Gruyère Réserve: stagionato per almeno 10 mesi con sapore forte ed aromatico.
Gruyère d’Alpage: viene prodotto da metà maggio a metà ottobre in alpeggio. Ha un gusto floreale e fruttato dovuto alla grande varietà della flora di questi pascoli, che dà un sapore speciale al latte. Viene pressato solo in tela. La sua forma è più piccola e pesa 25 kg. Finito l’alpeggio, ad inizio autunno, mandriani e vacche ridiscendono in pianura e questa discesa dall’alpeggio, chiamata «désalpe», viene degnamente festeggiata.
Gruyère Bio: tenero e delicato, più saporito se stagionato per più di 10 mesi. Il latte provenie da fattorie che rispettano le direttive di BIO-SUISSE.
