Abstract
Il latte di pecora viene trasformato principalmente in formaggio; quindi, l’industria lattiero-casearia ricerca metodi di analisi più rapidi ed economicamente convenienti per determinare la coagulazione del latte e le caratteristiche di acidità. Questo studio mirava a valutare la fattibilità della spettroscopia nel medio infrarosso in trasformata di Fourier per determinare la coagulazione e le caratteristiche di acidità del latte di pecora e per classificarne i campioni in base alla loro capacità di coagulazione.
Un totale di 465 campioni di latte raccolti in 140 gruppi di razze singole di Comisana (84 campioni, 24 greggi) e Sarda (381 campioni, 116 greggi) situati nell’Italia centrale, sono stati analizzati per le proprietà di coagulazione (tempo di coagulazione, tempo di rassodamento e compattezza della cagliata) e caratteristiche di acidità (pH e acidità titolabile) usando le normali procedure di laboratorio. I modelli di predizione della spettroscopia MIR in trasformata di Fourier per queste caratteristiche sono stati costruiti utilizzando l’analisi di regressione parziale dei minimi quadrati e sono stati validati esternamente dividendo casualmente l’intero set di dati in un set di calibrazione (75%) e un set di validazione (25% ).
La capacità discriminante del modello di previsione del tempo di coagulazione del caglio è stata determinata utilizzando l’analisi discriminante parziale dei minimi quadrati. I modelli predittivi sono risultati più precisi per le caratteristiche di acidità rispetto alle proprietà di coagulazione del latte e il rapporto tra la previsione e la deviazione variava da 1,01 (compattezza della cagliata) a 2,14 (pH).
Inoltre, l’analisi discriminante ha portato a un’accuratezza complessiva del 74 e del 66% rispettivamente per i set di calibrazione e validazione, con maggiore sensibilità per i campioni coagulati tra 10 e 20 min e una maggiore specificità per rilevare la coagulazione precoce (<10 min ) e campioni di coagulazione tardiva (20-30 min).
I risultati suggeriscono che la spettroscopia MIR in trasformata di Fourier ha il potenziale per aiutare l’industria ovina a identificare il latte con una migliore capacità di coagulazione per la produzione di formaggio e migliorare così l’efficienza della trasformazione del latte. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche prima che questa informazione possa essere sfruttata a livello di settore.
Short communication: Fourier-transform mid-infrared spectroscopy to predict coagulation and acidity traits of sheep bulk milk
L. Manuelian, M. Penasa, G. Giangolini, C. Boselli, S. Currò, and M. De Marchi
DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2018-15259
