Latte delattosato, conoscenze ed enigmi
Verso la fine del secolo scorso sugli scaffali dei supermercati iniziano a comparire i latti senza lattosio (latti delattosati), destinati a coloro che sono intolleranti a questo zucchero del latte la cui mancata digestione provoca una forma di intolleranza enzimatica che, come riporta l’EFSA, si stima interessare oltre la metà della popolazione italiana, causando disturbi intestinali con dolore addominale, gonfiore, diarrea e flatulenza. Il disturbo, in taluni casi anche grave, è provocato dalla flora batterica dell’intestino che fermenta il lattosio perché l’intestino non produce l’enzima lattasi. In questi ultimi tempi la dizione “senza lattosio” è presente sulle confezioni di una sempre più estesa gamma di alimenti che, oltre il latte e i latticini, comprende anche i salumi, i cereali come il riso e una serie sempre più vasta di preparazioni alimentari, con una pubblicità che spesso si associa ad altre pubblicità di prodotti “senza” altri componenti, assumendo a volte intensità quasi ossessive.
Lattosio e sua digestione
Il lattosio costituisce dal 3,5 al 4% del latte di mucca, il 98% degli zuccheri e circa il 40% della massa secca del latte. Alcuni derivati del latte vaccino contengono lattosio in percentuali simili a quelle del latte (yogurt intero 4,3%, panna 3,4%, ricotta 3,5%), altri latticini hanno concentrazioni minori (burro 1,1%, mozzarella 0,7%) mentre tra i formaggi vi sono percentuali variabili (emmenthal 3,6%, gorgonzola 1,0%), trascurabili o praticamente nulle (formaggi grana, brie, stracchino). Alta è la concertazione del lattosio nel latte umano dove è presente per il 7 %, il doppio del latte vaccino.
Nei mammiferi il lattosio del latte è digerito per azione di un enzima presente nel primo tratto dell’intestino, la lattasi, che lo scinde in glucosio e galattosio che sono rapidamente assorbiti fornendo energia all’organismo. La lattasi è presente nei giovani mammiferi durante il periodo del loro naturale allattamento e tutti perdono la capacità di digerire il lattosio dopo lo svezzamento. I maiali già alla quarta settimana di vita iniziano a diminuire la propria capacità di digerire il lattosio, mentre negli agnelli questo avviene attorno ai quattro mesi di vita e nei vitelli a sei mesi di età. Nella specie umana la situazione è più complessa. Vi sono popolazioni nelle quali gran parte degli individui, come gli altri mammiferi e salvo transitori deficit per infezioni intestinali, digerisce il lattosio fino ai cinque/sette anni, dopo i quali si sviluppa un’intolleranza al lattosio e quindi al latte. In altre popolazioni invece la capacità di digerire il lattosio, e quindi il latte, si protrae per tutta la vita per una persistenza della lattasi intestinale che è un fenomeno unicamente umano.
Quando si ingerisce il latte ma nell’intestino tenue manca l’enzima lattasi, il lattosio arriva nel grosso intestino dove è fermentato dalla flora microbica o microbiota con la formazione di gas e acido lattico che, con il suo potere caustico e irritante, provoca i citati disturbi intestinali con dolore addominale, gonfiore, diarrea e flatulenza.
Persistenza della lattasi: tra genetica delle popolazioni e cultura
La maggior parte della popolazione mondiale non ha la persistenza della lattasi in età adulta e di conseguenza è colpita da diversi gradi di intolleranza al latte, ma vi sono popolazioni nelle quali percentuali variabili d’individui adulti, che talvolta si avvicinano e superano il 90%, mantengono la produzione di lattasi e per tutta la vita si possono alimentare senza alcun danno del latte, traendone benefici.
Molteplici studi dimostrano che la produzione della lattasi e la sua persistenza per tutta la vita ha una complessa base, con due fenotipi geneticamente programmati, e che la persistenza di lattasi non è necessariamente condizionata dal consumo di lattosio dopo il periodo dell’allattamento. Come dimostrano molte ricerche, tra cui quelle di Pascale Gerbault e collaboratori (Pascale Gerbault, Anke Liebert, Yuval Itan, Adam Powell, Mathias Currat, Joachim Burger, Dallas M. Swallow and Mark G. Thomas – Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction – Phil. Trans. R. Soc. B (2011) 366, 863–877), nelle popolazioni europee, una singola mutazione (213910 * T) spiega la distribuzione del fenotipo, mentre diverse mutazioni sono associate ai fenotipi delle popolazioni umane in Africa e Medio Oriente. Le attuali stime per l’età degli alleli associati alla persistenza della lattasi portano ai tempi dell’origine dell’addomesticamento degli animali e alle pratiche culturali della produzione di derivati della caseificazione del latte. Il fenomeno esclusivamente umano della persistenza della lattasi nelle diverse popolazioni non è comparso una sola volta e ha distribuzioni geografiche fortemente correlate con la diffusione del bestiame domestico, in un periodo compreso tra i cinquemila e i diecimila anni fa. Questo periodo coincide con il passaggio dalla caccia e raccolta degli alimenti all’agricoltura, e soprattutto con l’allevamento del bestiame, in particolare dei ruminanti dai quali ottenere latte (capre, pecore e bovini). Il più importante centro di quest’ultima rivoluzione coinvolge anche l’Europa: le popolazioni europee sviluppano una molto importante nutrizione a base di latte e latticini che si correla alla persistenza della lattasi. Gli individui discendenti da popolazioni che per migliaia di anni hanno allevato bestiame, basando la loro alimentazione su prodotti caseari, hanno acquisito la capacità di digerire il lattosio anche in età adulta.
Digestione del latte e vantaggi evolutivi
La capacità di digerire il lattosio, e quindi il latte e i latticini, durante l’età adulta è utile alle popolazioni umane che hanno iniziato a praticare l’allevamento di specie animali che producono una consistente quantità di latte. Nelle popolazioni dell’Europa settentrionale, la diffusione del latte in alimentazione è stata correlata al suo contenuto in vitamina D, mentre nelle popolazioni africane è legata all’aumento delle calorie alimentari e nelle popolazioni dell’Africa subsahariana all’addomesticamento del cammello arabo. Ancora in gran parte oscuro è il processo evolutivo che ha guidato la rapida diffusione della persistenza di lattasi nelle popolazioni umane. Esistono tuttavia teorie che valutano il motivo per cui l’abilità di digerire lattosio potrebbe essere stata selezionata per includere i benefici nutrizionali, dal momento che il latte è stato usato come risorsa d’acqua in tempi di siccità e che il cresciuto assorbimento di calcio è stato utile a prevenire rachitismo e osteomalacia in regioni con poca luce. L’avvento dell’agricoltura e di un tipo di alimentazione prevalentemente vegetariano provoca deficienze alimentari, dimostrate anche da una riduzione dell’altezza media degli individui di queste popolazioni, e soprattutto causa bambini e giovani rachitici e osteopatici che, arrivati ad una certa età, non potendo utilizzare il latte materno, sarebbero morti senza lasciare discendenza. Invece i bambini e i giovani che possono alimentarsi con latte animale e utilizzarlo perché portatori di una genetica che mantiene la produzione della lattasi sopravvivono, trasmettendo alla loro discendenza i geni della persistenza della lattasi.
Per quanto riguarda le popolazioni europee, gli autori romani documentano che in Europa settentrionale, in particolare i Britannici e i Germanici bevono latte crudo, e questo corrisponde con le distribuzioni moderne dell’intolleranza al lattosio in Europa: le popolazioni di Regno Unito, Germania e Scandinavia hanno una grande tolleranza, mentre quelle del sud Europa, specialmente l’Italia, hanno una minore tolleranza.
Intolleranza al latte
Odiernamente, i livelli di intolleranza al lattosio sono diversi nelle popolazioni umane e aumentano anche con l’età. All’età di 2/3 anni, 6 anni e tra i 9 e i 10 anni l’intolleranza al lattosio aumenta, rispettivamente, tra il 6% e il 15% tra gli americani bianchi e gli europei settentrionali; tra il 18%, 30%, e 47% tra i messicani in America; tra il 25%, 45%, e 60% nei sud africani neri; approssimativamente tra il 10%, 20%, e 25% tra cinesi e giapponesi; e tra il 30–55%, 90%, e >90% nella popolazione indigena precolombiana del Perù. Va inoltre aggiunto che nelle persone adulte che non producono più la lattasi, il lattosio che giunge quindi indigerito nel grosso intestino può essere scisso e digerito dai batteri intestinali che producono enzimi affini alla lattasi, come ad esempio lo Streptococcus thermophilus, facilitando la digestione del latte da parte delle persone altrimenti intolleranti. Questo avviene soprattutto per i formaggi contenenti limitate quantità di lattosio.
Normativa per gli alimenti senza lattosio
Il latte delattosato è ottenuto idrolizzando enzimaticamente il lattosio che è scomposto nei due monosaccaridi che lo costituiscono (glucosio e galattosio). Il latte delattosato è più digeribile e dolce perché il lattosio ha un potere dolcificante inferiore rispetto ai singoli monosaccaridi che lo costituiscono. Il valore nutrizionale del latte senza lattosio è identico a quello tradizionale che abbia subito gli stessi trattamenti preliminari.
Per quanto riguarda l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti senza lattosio, essi devono fornire informazioni per un uso appropriato, senza essere fuorvianti e senza attribuire loro la proprietà di prevenire, trattare o guarire il disturbo (in caso di intolleranze alimentari), né sottintendere proprietà di questo tipo. Per le indicazioni riguardanti il lattosio, la dicitura “senza lattosio” è riservata ai prodotti contenenti una quantità di lattosio inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi o millilitro, e per i latti e i latti fermentati si potrà usare la dicitura “a ridotto contenuto di lattosio” esclusivamente se il lattosio è inferiore a 0,5 grammi per 100 grammi o millilitro, integrando con l’indicazione che il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio. Per gli alimenti non contenenti ingredienti lattei, come i cereali, è prevista l’indicazione “naturalmente privo di lattosio.”
Allergia al latte
L’allergia alimentare è una reazione avversa provocata da una risposta immunitaria specifica e riconducibile all’ingestione di un determinato alimento. I primi a descrivere questa patologia sono il medico greco Ippocrate (460 – 370 a. C.) che capisce che il cibo può essere causa di manifestazioni patologiche, come l’orticaria e la cefalea, e successivamente il medico romano Galeno (131 – 210 d. C.) che pare curasse malati di allergia alimentare. Agli inizi dell’ottocento i medici attribuiscono ad alcuni alimenti la causa delle dermatiti e il medico londinese H. H. Salder nel trattato sull’asma (1860) fa il primo esplicito riferimento ad un nesso causale tra cibi “irritanti” e asma. Nei primi decenni del XX secolo sono identificate le allergie alle proteine del latte e delle uova.
Secondo alcune stime, l’allergia alimentare interesserebbe tra il 5 e l’8 % dei bambini, e tra il 4 e il 5 % degli adulti, ma la percezione globale di questo disturbo è molto più alta, intorno al 20% della popolazione, ed è inoltre in aumento. Odiernamente si stima che l’allergia alimentare sia la patologia più comunemente auto-diagnosticata e sovra-diagnosticata dal paziente e, al tempo stesso, sotto-diagnosticata da medici e specialisti.
Il 90% delle allergie alimentari è causato da un gruppo di otto alimenti: latte vaccino, uova, soia, cereali, arachidi e altra frutta secca, pesce e crostacei, e tra questi alimenti il latte è il più frequente. Se uno o più di questi alimenti sono presenti, o possono esserlo, in preparazioni alimentari di ristoranti o in alimenti preparati dall’industria devono essere segnalati sul menù o sulle etichette.
Le reazioni allergiche coinvolgono meccanismi immunitari, IgE mediati e cellulomediati, facendo parte delle ipersensibilità immediata di Tipo I, determinando sintomi che variano da lievi a gravi e che includono prurito, gonfiore della lingua, vomito, diarrea, orticaria, difficoltà respiratorie e bassa pressione sanguigna, sintomi che si verificano in genere da pochi minuti a diverse ore dopo l’esposizione.
L’allergia al latte si manifesta con i sintomi tipici dell’allergia con un’insorgenza rapida o graduale. Tra i sintomi a rapida insorgenza, peraltro rara, vi sono quelli dell’anafilassi che richiede, tra l’altro, un immediato trattamento con adrenalina. I sintomi ad insorgenza graduale si riscontrano dopo ore, o addirittura giorni, e sono quelli di una dermatite atopica, di una infiammazione dell’esofago, di una enteropatia che coinvolge l’intestino tenue o di un’infiammazione che coinvolge il retto e il colon, sintomi in gran parte diversi da quelli provocati dall’intolleranza al latte per mancanza dell’enzima lattasi.
L’allergia al latte è generalmente una malattia cronica che può comparire ad ogni età, anche se c’è una prevalenza nei primi anni di vita diversamente dall’intolleranza al latte. Il trattamento dell’allergia al latte consiste nell’evitare di assumere latte e latticini o cibi che li contengono. In alternativa al latte vaccino si può considerare l’uso di latte di altri animali, soprattutto di equini (asina), o di bevande di soia, mandorle o altri vegetali. Un’immunoterapia specifica è stata studiata ma con risultati non chiari.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
