Agri Yogurt è stata un’esperienza nuova per molti, soprattutto per quei caseifici che credono nelle potenzialità del latte di pecora per la produzione di yogurt. La cosa sorprendente è che, come abbiamo già visto per i vincitori della categoria “yogurt di latte caprino” e per il terzo classificato della categoria “yogurt da latte vaccino”, si tratta di caseifici giovanissimi. E giovanissima è l’azienda agricola che Sara Armellino ed Elisa Core stanno con entusiasmo portando avanti e costruendo giorno dopo giorno a Saliceto, un paese dell’Alta Langa, incastrando tutto al minuto, dal lavoro di mamme a quello in azienda. Abbiamo fatto quattro veloci chiacchiere con loro per capire chi sono e come sono arrivate al mondo ovino.

Sara ed Elisa, fino a pochissimi anni fa, non si conoscevano. Elisa, laureata in economia e commercio, lavorava con il padre commercialista; la sua passione per la trasformazione lattiero-casearia è nata quando ha iniziato a fare formaggi in casa: le piaceva tantissimo, ma non avrebbe mai pensato di arrivare così avanti con le attività come quella di oggi. Sara, invece, viene dal mondo delle scienze forestali: con la sua tesi di laurea si è concentrata sulla razza ovina Delle Langhe. Dopo la laurea, ha cominciato a fare lavoretti qua e là, ritrovandosi in un caseificio con le mani nel latte e scoprendo così una passione. Nonostante il lavoro le piacesse, il suo spirito intraprendente le comunicava che doveva fare un passo in avanti, verso la realizzazione di qualcosa di personale: un sentimento che l’ha spinta ad arrivare a quello che oggi fa insieme ad Elisa.

Galeotta fu un’amica in comune, alla quale dovremmo fare i complimenti per le doti in risorse umane perché ha creato una coppia davvero affiatata: capendo la curiosità delle due ragazze per il mondo caseario, ha proposto loro di incontrarsi. Così, in pochissimo tempo, dalla semplice conoscenza Sara ed Elisa sono arrivate a seri progetti, anche perché Sara aveva a disposizione una vecchia cascina della quale ancora non aveva ben chiaro cosa farne. In sei mesi, le due “langhette” hanno messo su la società agricola, considerando anche la “frenesia” del momento: era necessario accelerare i tempi per poter rientrare nel PSR dell’epoca.

A livello lavorativo, Sara ed Elisa hanno un approccio diverso, ma una cosa in comune c’è: la capacità di completarsi ed essere intercambiabili, aspetto determinante quando si è in pochi in azienda. Sara ed Elisa hanno anche un ragazzo che collabora con loro e che le aiuta soprattutto con la stalla. Oggi l’azienda conta 50 pecore e 20 capre. A tre anni dall’inizio, questi sono i numeri che Sara ed Elisa ritengono adeguati alla dimensione aziendale, con un allevamento di pecore di razza Delle Langhe e di Lacaune, che mantengono in purezza. C’è da dire che, se per la Lacaune il lavoro di selezione genetica dei francesi è stato certosino, per la pecora delle Langhe non si può dire altrettanto: è per questo che la selezione in stalla fatta da Sara ed Elisa potrebbe essere importante, sebbene i risultati si potranno vedere nel giro di anni. Per quanto riguarda le capre, si tratta di razze rustiche.

Nella nostra chiacchierata, siamo arrivate ad Agri Yogurt, concentrandoci più sul prodotto perché effettivamente lo yogurt di pecora può essere considerato una recente novità; Sara ed Elisa hanno spiegato così la scelta di inserirlo nell’assortimento di prodotti del caseificio: “Per lo yogurt, ci abbiamo creduto sin da subito: infatti è tra i nostri prodotti dal 2017 poiché è abbastanza sconosciuto. Non è semplice venderlo, anche perché lo produciamo al naturale ed è per questo motivo che chi ama veramente lo yogurt diventa cliente fedele. Grazie alla vittoria alla decima edizione di Agri Yogurt per la categoria yogurt a latte di pecora, avremo modo di spingere di più il prodotto. A freddo possiamo dire che la vittoria è stata un po’ un riscatto per noi!”

Tra le cose da menzionare su “Le langhette” vi è sicuramente il crowd funding che le ragazze hanno sostenuto per poter trasformare la gruta, ovvero una misteriosa grotta lunga 70 m che parte dalla cascina dell’azienda, proprio dove ora è situata la stalla, in un ambiente di stagionatura per il formaggio e cominciare la produzione di uno stagionato, lo Stagionato della Gruta Gran Riserva. Questo progetto, al di là di ripristinare una grotta che sembra una vera e propria tomba antica, ha avuto lo scopo ulteriore di incentivare e coinvolgere la popolazione della comunità di Saliceto: la campagna è andata buon fine, e, sebbene ci siano alcune cose da ultimare, le ragazze sono a buon punto… in tre anni sono riuscite veramente a fare dei passi da gigante! “A noi questo lavoro piace proprio, è una sfida continua, però otteniamo riscontri positivi a questo ci spinge ad andare avanti con lo spirito di sempre!”, ci dice Elisa. Per quanto riguarda la gruta, l’ambiente ha temperature ed umidità tali da consentire una stagionatura ideale dei prodotti, tutti rigorosamente a latte crudo, lavorato con siero innesto autoprodotto per ottenere formaggi tradizionali e tipici, come ad esempio la locale giuncata la cui produzione, prima di Elisa e Sara, stava per essere progressivamente dimenticata.

Due parole su Saliceto: è un piccolo paese dell’Alta Langa, in provincia di Cuneo al confine con la Liguria, immerso in una natura verde e indisturbata, dotato di un castello e di un bel centro storico, che soffre però di bassa densità demografica. Vivere a Saliceto non è semplice perché richiede avere a disposizione costantemente un’automobile per muoversi verso Savona o verso le aree più ricche di servizi nella provincia cuneese. Tuttavia, proprio per le sue caratteristiche è molto gettonata tra olandesi e tedeschi, alla ricerca di vecchie cascine da acquistare e da ristrutturare. Non è semplice spiegare l’Alta Langa a parole: bisognerebbe viverla, almeno qualche giorno, per capire che ha un suo passato, fatto di storia rurale e di tradizioni che hanno lasciato indelebili impronte in ogni metro quadrato di terra. C’è un sentimento ben chiaro, quello di persone ferme ed affezionate alla propria zona d’origine che, come Elisa e Sara, si reinventano e raccolgono tutti i pezzi possibili per ricucire il tessuto territoriale e non abbandonarlo. Questa impresa, in antitesi totale rispetto al fare moderno, va ascoltata, capita, metabolizzata e raccontata: è per questo che dedichiamo queste righe, che dovrebbero essere di più, ad un giovane caseificio di Alta Langa, che corre veloce come il resto del mondo.

Se volete conoscere meglio Elisa e Sara e la loro azienda, ecco i contatti:

Località Cappellini, 4
12079 Saliceto (CN)
Tel.: 338 498 4826