Forma e originalità degli alimenti

Per molti cibi la forma è sostanza, come dimostra la recente soluzione di una decennale causa legale. In Germania infatti la corte di giustizia di Karlsruhe, nel luglio del 2020, ha stabilito che la forma quadrata delle barrette di cioccolato è di proprietà della ditta che per prima l’ha adottata. I consumatori, infatti, sceglierebbero quel marchio e non un altro proprio sulla base del formato della cioccolata, che in questo caso rappresenta un’indicazione precisa della qualità e dell’originalità del prodotto, anche come indicazione della sua provenienza. Per lo stesso motivo il consumatore avvertito dalla forma distingue subito un Prosciutto Parma da un Prosciutto di San Daniele o di altra origine, e lo stesso è per i formaggi dove la forma identifica l’origine e determina o condiziona anche l’evoluzione dei processi di maturazione e stagionatura, e quindi la qualità.

Forme e dimensioni dei formaggi

Non è certamente un caso che il nome stesso del formaggio derivi dalla forma (formaggio da forma) che il casaro dà alla cagliata, forma che dipende dalle caratteristiche stesse della cagliata e che condiziona le successive fasi di salagione, affumicatura, maturazione e stagionatura del formaggio. La cagliata del latte di pecora o di capra non ha le stesse caratteristiche di quella di latte vaccino. Diversa è la forma che deve avere una cagliata se il formaggio sarà di fresco consumo, salato o affumicato e/o stagionato lungamente, perché la forma determina il rapporto tra la superficie e il contenuto. Per questi motivi le tante forme dei formaggi tradizionali non sono casuali o frutto di fantasie, ma sono il frutto dell’ingegno creativo e di una saggezza a volte millenaria dei casari che hanno creato formaggi di forma sferica, ovoidale, di dischi più o meno spessi, cilindri regolari o tronco-conici o piramidali, parallelepipedi o forme cubiche più o meno regolari, triangoli e altre forme ancora.

Diverse sono quindi le dimensioni dei formaggi che dipendono da varie cause: dalla disponibilità di latte, dalla durata della maturazione e stagionatura voluta e dall’impiego previsto. Le grandi forme dei formaggi vaccini grana della Pianura Padana del peso medio di 40 chilogrammi sono dovute alla grande produzione di latte e alla volontà di avere una lunga stagionatura. Piccole sono le caciotte di capra o di pecora perché ciascuno di questi animali produce poco latte e i pastori lavorano in continuo spostamento. Questo non esclude che il pecorino più grande del mondo del 2020 sia sardo: il Gigante del Cedrino, Guiness World Record per la forma da 600 chilogrammi, con un diametro di 165 centimetri e un’altezza di 60 centimetri, superando il precedente primato realizzato nel 2010 in Abruzzo con una forma di 534 chilogrammi. Per realizzare il formaggio sardo sono stati usati 4500 litri di latte ovino e la forma è stata stagionata per 12 mesi in una forma in legno speciale.

Formaggi a forma di sfera

La sfera è il simbolo della perfezione e della regolarità assoluta: la si trova in alcuni formaggi italiani come il Paddraccio, il Pallone di Gravina, il Pallone Tarantino, la Mozzarella Palla e altre mozzarelle di forma sferica. Tra i formaggi stranieri vi è ad esempio l’Edam, a forma di palla e coperto da paraffina di color rosso. La Scamorza ha solitamente la forma di una palla schiacciata, con una testina anche questa a forma di piccola palla all’estremità superiore. La Provola, invece, ha una forma diversa e che più che ad una sfera somiglia ad una grossa pera, con un peso che può arrivare anche al chilo ed un colore tendente al bianco.

Formaggi a forma di disco

La forma più comune dei formaggi è quella di un cilindro schiacciato o disco di diversa dimensione e spessore. Questa si adatta bene ad essere mantenuta su piani di legno per la stagionatura, dove le forme sono pulite e rivoltate ad intervalli di tempo. Moltissimi sono i formaggi di questa forma e di diverse dimensioni, dai formaggini di pochi centimetri di diametro e le piccole caciotte del diametro di un decimetro, ai grandi formaggi Emmental, piatti e rotondi, con lati convessi, un diametro di circa 70-100 centimetri e un peso minimo di 70 chilogrammi. Il Italia, la Fontina ha una forma di disco con facce piane del diametro di 35-45 centimetri, uno scalzo concavo dai 7 ai 10 centimetri e un peso di varia dai 7,5 ai 12 chilogrammi. I Tomini sono piccoli formaggi di forma circolare, diametro di 5-7 centimetri, altezza di 2-4 centimetri e peso di 60-70 grammi, con crosta molto sottile, di colore giallo paglierino, pasta bianca e consistenza morbida ed elastica.

Ai formaggi pecorini a forma di disco si collega il lancio della ruzzola o ruzzolone, sport tradizionale di antichissime origini praticato in Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo, Marche, Umbria, Lazio e Calabria. Il lancio del formaggio a forma di disco è un gioco d’origine incerta, testimoniato dall’antica documentazione etrusca nell’affresco della Tomba dell’Olimpiade di Tarquinia dove è raffigurato un lanciatore la cui posizione induce a pensare che stia lanciando un disco che si ritiene sia stato in origine una forma di durissimo formaggio pecorino stagionato che i pastori usavano far rotolare lungo i pendii e i tratturi. Il gioco arriva fino ai giorni nostri e nel 1598 il podestà di Villa Minozzo (RE) stabilisce che la posta in gioco non deve superare il valore della forma di formaggio e che al vincitore spetta in premio la forma dell’avversario perdente. Famosa è l’incisione (1702) del pittore bolognese Giuseppe Maria Mitelli del gioco chiaramente indicato della ruzzola. A Sestola (MO), nel 1761, il Governatore Luigi Sforza, per motivi di ordine pubblico, proibisce questo gioco, tanto con il legno quanto con il formaggio, se non per Carnevale. Nel Lazio il pittore Bartolomeo Pinelli (1781-1835) nel 1809 rappresenta i giocatori di ruzzola, e il poeta romanesco Gioacchino Belli (1791-1863) scrive il sonetto Er gioco de la ruzzica. La forma di formaggio, tranne in qualche area conservatrice, è oggi sostituita da un disco di legno (ruzzolone) di dimensioni regolamentate e lanciato con una fettuccia di canapa.

Formaggi dalla forma di disco a quella del barile

Singolare nel corso dei secoli è l’evoluzione della forma dei formaggi grana, e in particolare del Parmigiano, come è documentato da diverse immagini. Tipica è l’incisione Vende formaggio parmigiano di Annibale Caracci (1560 – 1609) dove il formaggio ha una forma larga e bassa, simile all’odierna fontina. Si tratta di una stampa, acquaforte e bulino su carta, della serie Le Arti per via che rappresenta i mestieri ambulanti di Bologna. Quasi certamente questo formaggio non è sottoposto a salatura come la Fontina, ma quando anche per i formaggi grana padani, e tra questi il Parmigiano, è introdotta la salatura con la salamoia è necessario che questi assumano una forma più vicina alla sfera, mantenendo però due superfici piane per la successiva stagionatura. Da qui, e con successivi passaggi, si arriva all’attuale forma dei formaggi grana italiani (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, TrentinGrana). L’attuale Parmigiano Reggiano ha una forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate. Il diametro delle facce piane è tra i 35 e i 45 centimetri, l’altezza dello scalzo è tra i 20 e i 36 centimetri, con un peso minimo della forma di 30 chilogrammi.

Formaggi cilindrici

Molti sono i formaggi a forma cilindrica, o che a questa forma si avvicinano, sia freschi che stagionati. Hanno una forma cilindrica allungata i formaggi freschi, soprattutto di capra, avvolti in carta. I formaggi stagionati di forma allungata derivano anche da prodotti di forma sferica, come i caciocavalli di maggiori dimensioni, stagionati per almeno 3/4 mesi e con una forma a sacchetto, ovale o tronco-conica allungata, a volte simile a quella di un grosso insaccato di carne. La Raschera D.O.P. è un formaggio che nel corso del tempo ha modificato il suo aspetto dapprima cilindrico in quello attuale di parallelepipedo a base quadrata, al fine di garantire maggiore stabilità nel trasporto del formaggio verso valle a dorso dei muli. Il sostantivo femminile utilizzato per il suo nome, giustifica il forte legame storico tra la donna e l’alimento.

Formaggi a forma di parallelepipedo

Formaggi a forma di parallelepipedo, o più frequentemente cuboide, sono tradizionali ma ora sono anche preparazioni industriali di formaggi presentati in questa forma per essere trasformati, per esempio in sottilette. Tra i formaggi di forma parallelepipedo vi è il Taleggio a crosta lavata, che ha una consistenza molle e la cui forma è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18-20 centimetri e uno scalzo diritto di 4-7 centimetri. Il Quartirolo Lombardo, già noto nel X secolo, era prodotto alla fine dell’estate con il latte delle vacche che si erano nutrite con l’erba quartirola (a cui deve il suo nome), ricresciuta dopo il terzo taglio, ed ha la forma di un parallelepipedo rettangolo a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 a 3,5 chilogrammi e mezzo. Anche il Ragusano, uno dei più antichi formaggi della Sicilia, è un caciocavallo quadrato dalla forma di un parallelepipedo a base quadrata e angoli smussati, e si distingue per il suo sapore aromatico. Questo formaggio era spesso chiamato Caciocavallo Ragusano a causa del sistema di stagionatura che consisteva nell’appendere le forme a cavallo di un bastone. Anche il formaggio svizzero Emmental può essere rettangolare: in questo caso deve avere un’altezza tra i 12 e i 30 centimetri e un peso minimo di 30 chilogrammi.

Sottilette e formaggini dalle diverse forme

Sottilette è il nome commerciale di vari tipi di prodotti alimentari industriali il cui ingrediente principale è formaggio a pasta fusa. Si tratta di sottili fette di formaggio di forma quadrata, vendute in confezioni contenenti 10 o 20 fette incartate singolarmente. Le sottilette, create nel 1949 dalla Kraft, sono il primo prodotto alimentare industriale a base di formaggio a pasta fusa, tagliato a fette e incartato sottovuoto singolarmente e compaiono sul mercato italiano nel 1961 nelle varianti Provolone e Emmental.

I formaggini sono formaggi a pasta fusa inventati nel 1911 da Walter Gerber di Thun (Svizzera) a base di formaggio e altri ingredienti caseari non fermentati, mescolati con emulsionanti e anche altro, fra cui oli vegetali, sale, coloranti alimentari o zucchero. Differiscono per forma, sapore e colore e sono presentati in fette monoporzione (Sottilette), spicchi triangolari, a cilindro schiacciato (formaggini), in vasetto di vetro sottovuoto (alimenti per l’infanzia) o in altre confezioni (formaggio a pasta fusa per pizza, formaggio fuso spalmabile). I formaggini del passato non sono tutti uguali non tanto per il gusto, più o meno simile, ma soprattutto per la loro forma: triangolari sono i formaggini Susanna, Ramek, Tigre, Kremli, Milkana blu e oro mentre i Mio, Bebè, Prealpino sono quadrati. I Grunland sono tondi, senza contare i Milkana Supereremo o Delicato che sono in vaschetta gigante triangolare monoporzione.

Formaggi dalle tante forme

Tra i formaggi non mancano quelli con forme particolari: dalla fantasia del casaro che lavora le paste filate si formano mozzarelle sferiche, globose e soprattutto intrecciate. La Vastedda della valle del Belice D.O.P., un formaggio ovino a pasta filata, ha la forma di una focaccia o pagnotta piatta. Caciocavalli, Scamorze e Provoloni legati in coppia a cavallo di un’asta orizzontale assumono le forme caratteristiche. Il formaggio Montebore P.A.T., preparato dai i monaci dell’abbazia di S. Maria di Vendersi e che risale al IX secolo, ha una forma che ricorda una torta nuziale e non a caso era servito nei pranzi importanti. Il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. è maturato nel sottosuolo in ambiente anaerobico all’interno di fosse ricavate dalla roccia arenaria e, sotto il peso dei suoi simili, ogni forma assume aspetti sempre diversi e difficili da ricondurre ad una qualsiasi forma geometrica. Il Marzolino P.A.T. in Toscana ha una forma ovale-tondeggiante e il Casizolu P.A.T., formaggio sardo, ha una forma a pera panciuta. Come molti stracchini, lo Squacquerone di Romagna D.O.P. è un formaggio che si presenta deliquescente, privo di consistenza e nervo, che tende a squacquerare e assumere la forma del contenitore che lo contiene.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.