Svantaggi e valori della schiuma del latte

Quando per sicurezza era necessario bollire il latte bisognava stare attenti perché, quando arrivava a bollore, la schiuma traboccava e cadendo sul fuoco sprigionava un caratteristico odore che invadeva tutta la cucina. Per evitare questo inconveniente esistevano particolari bollitori che nei quali la schiuma ricadeva nel recipiente senza traboccare. La schiuma del latte è un inconveniente anche per i costruttori di impianti di mungitura, raccolta e lavorazione del latte mentre è stata trasformata in una preziosità dai cuochi e soprattutto dai baristi che la usano come inimitabile e magnifico componente di uno dei simboli dell’inventiva gastronomica del nostro paese: il cappuccino e suoi derivati quali il moccaccino, il marocchino e l’espressino.

Gastronomia degli alimenti areati

I cibi aerati rappresentano l’apice dell’arte culinaria. I soufflé, le mousse, la panna montata, i pani lievitati, le birre, i gelati, i vini frizzanti (dallo Champagne all’italiano Prosecco) e non ultimi, per restare sempre in Italia, il Caffè Espresso e il Cappuccino e suoi derivati sono considerati esempi di alta gastronomia e la migliore testimonianza dell’abilità del cuoco e dei produttori di cibi e bevande d’alta qualità.

Fin dall’antichità numerosi sono sistemi per produrre alimenti e bevande contenenti gas in forma dispersa, dando vita prodotti soffici con una densità inferiore e quindi una migliore palatabilità, e una piacevole impressione sensoriale, perché le schiume e le creme migliorano l’apprezzamento degli aromi e dei sapori. Inoltre, i cibi areati sono associati dai consumatori a un concetto di light con un alto livello di accettazione. Tipici esempi sono il cappuccino e suoi derivati, infusi che si sono sviluppati in Italia e che hanno rapidamente conquistato il mondo in diverse posizioni gastronomiche: se in Italia il cappuccino fa parte della colazione mattutina, in Germania ad esempio, con l’aggiunta della panna montata, diviene un dolce da consumare a fine pasto.

Schiume alimentari

Per formare delle schiume sono necessari un liquido, un gas, energia e dei surfattanti. Per le schiume alimentari il liquido fondamentale è l’acqua mentre i gas sono i più diversi: nelle acque gassate si usa l’anidride carbonica, come anche nei vini e nelle birre dove è utilizzata per formare la schiuma, nella birra irlandese Guinness si usa anche l’azoto ad alta pressione e per produrre la panna con la bomboletta il gas si utilizza invece il monossido di diazoto (N2O). L’energia per produrre una schiuma può essere meccanica (agitazione a mano o con un frullatore) o può derivante dalla decompressione del liquido (come nelle birre e spumanti) o dal calore, come nel caso del latte messo sul fuoco o nel quale è immesso del vapore. Diversi sono i tensioattivi, ovvero le molecole che stabilizzano le bollicine formate dall’agitazione del liquido o dall’iniezione di gas.

Cappuccino

Il cappuccino è una bevanda composta da caffè espresso e latte montato a schiuma ed è divenuto un simbolo della caffetteria italiana nel mondo. Secondo una leggenda non documentata gli europei avrebbero conosciuto l’infuso del caffè preparato con l’acqua dopo la sconfitta degli ottomani nella battaglia di Vienna del 1683, ma sarebbe stato il frate cappuccino friulano Marco d’Aviano che in una caffetteria viennese avrebbe corretto il gusto troppo forte del caffè con del latte bollente e la nuova bevanda sarebbe stata soprannominata kapuziner, ovvero cappuccino in tedesco. Sebbene questa bevanda sia un semplice caffellatte, non sappiamo come siano andate realmente le cose perché pare che un certo Johannes Theodat, titolare di una caffetteria viennese, avesse già sperimentato nuove miscele di bevande al caffè. Un’altra ipotesi riconduce l’invenzione del cappuccino a Franciszek Jerzy Kulczycki, un caffettiere viennese che nel 1685 corregge il sapore amaro del caffè con latte e miele. Nel corso del XVIII secolo il kapuziner viennese si arricchisce di nuovi aromi, spezie e panna montata diffondendosi soprattutto in Friuli, Venezia Giulia e in tutto l’Impero austro-ungarico e alla fine del XIX secolo il cappuccino con la sua schiuma è di preparazione manuale. All’inizio del XX secolo, con l’introduzione della macchina per caffè espresso dotata di un beccuccio dal quale sgorga vapore, il cappuccino comincia a prendere l’attuale forma, sfruttando la preparazione della schiuma del latte ottenuta con il vapore che è emesso dalla macchina per il caffè espresso.

A parte le leggende, è probabile, se non certo, che il cappuccino come lo conosciamo oggi non sia nato in un convento o in casa, ma tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 nei caffè, dopo l’invenzione della macchina per il caffè espresso. Il nome probabilmente deriva dal colore del latte circondato da un cerchio scuro di caffè, simile alla tonsura dei capelli dei frati cappuccini.

Schiuma del latte

La schiuma del latte è formata dall’aria intrappolata sotto forma di bolle e dal latte stesso. Nella schiuma le bolle sono visibili ad occhio nudo, diversamente dalla panna montata o dal gelato dove la loro dimensione è così piccola da far apparire l’alimento come un tutt’uno. Le bolle che si formano con il riscaldamento di un liquido (che non a caso si dice arriva a bollore o bolle) tendono a dissolversi se non sono stabilizzate dalla presenza di alcuni componenti dell’alimento chiamati surfattanti, tensioattivi o emulsionanti e che permettono di prolungare la vita di questa complessa struttura, frutto dell’interazione fra un alimento ed un gas, che nel caso del latte è l’aria. Agitando acqua pura non si ha nessuna schiuma che invece si forma, e rimane relativamente stabile, nella birra e nel latte grazie alle proteine che agiscono da surfattanti disponendosi sulle bollicine di gas intrappolate, stabilizzandole per un tempo più o meno lungo e impedendo che scoppino troppo velocemente o che si uniscano ad altre bollicine.

Nel latte, gli emulsionanti che danno origine alle bolle di gas sono soprattutto le lattoglobuline, grazie alle quali si formano e si stabilizzano le bolle. Il grasso del latte, invece, seppur fondamentale per il sapore del prodotto, ha un’azione di contrasto sulla formazione della schiuma. Il trattamento termico del latte agisce sulle lattoglobuline determinanti la formazione ed il mantenimento della schiuma introducendo un ulteriore elemento per la valutazione del risultato finale.

Schiuma o crema del cappuccino

Il cappuccino è una bevanda di origine italiana composta da caffè e latte montato a vapore. Di solito è composto da circa 125 millilitri di latte e 25 millilitri di caffè. La schiuma, o meglio, la crema dev’essere di bell’aspetto, densa e in quantità pari a circa un terzo della tazza da cappuccino. Talvolta si aggiunge una spolverata di cacao o di cannella in polvere. Ne esistono molte varianti. In Italia le principali sono cappuccino scuro e cappuccino chiaro. Ultimamente, per accrescere l’estetica del cappuccino, sono nate le moderne tecniche dell’art coffee o latte art con le quali la superficie della bevanda è decorata con disegni fatti con il bricchetto del latte o con strumenti manuali.

La schiuma o crema del cappuccino è normalmente preparata insufflando vapore acqueo e aria nel latte per ottenere bollicine così piccole da essere quasi invisibili ad occhio nudo, con una consistenza setosa e scorrevole. La preparazione di una schiuma perfetta per il cappuccino più che una scienza è un’arte, anche se la scienza fornisce alcuni indirizzi per la preparazione di un buon cappuccino.

Per la formazione di una buona crema bisogna ricordare che i grassi sono dannosi per la stabilità della schiuma, meno grassi sono presenti nel latte e più facile è ottenere una schiuma stabile. Con un latte scremato, solitamente 0.1% di grassi, è facile quindi avere una schiuma persistente. Meno facile è avere una schiuma persistente adoperando un latte parzialmente scremato ed è ancora più difficile usando il latte intero che ha una percentuale di grassi del 3.6%. Il gusto ha la sua parte e il latte scremato non è solitamente utilizzato per un buon cappuccino, mentre si preferisce quello ottenuto con il latte intero intervenendo in modo opportuno per avere una buona crema.

Per avere una buona crema da un latte con il 3.6 % di grassi bisogna incorporare la maggiore quantità possibile di gas. Questo si ottiene partendo da latte freddo di frigorifero (circa 5° C) perché a queste temperature l’aria si scioglie meglio nel liquido. Riscaldando il latte insufflando vapore, man mano che la temperatura si innalza le lattoglobuline del latte si denaturano e cambiano la loro struttura divenendo un emulsionante che contribuisce alla stabilizzazione delle bollicine. Partendo da latte freddo vi è più tempo per formare la schiuma prima che il latte raggiunga la temperatura di 65° C. Raggiunta la temperatura di 65° C la schiuma può essere raccolta e aggiunta sul caffè espresso per fare il cappuccino. Una variante, peraltro discussa, è di riscaldare con il vapore il latte a 65° C, raffreddarlo e poi insufflare di nuovo vapore, ma vi è il rischio di diluire eccessivamente il cappuccino.

Moccaccino, marocchino, espressino

Il successo raggiunto dal cappuccino, e che esso saldamente mantiene, non impedisce la nascita e lo sviluppo di varianti che vedono soprattutto l’aggiunta del cacao.

Il moccaccino è una bevanda calda costituita da cappuccino, panna e cioccolata, talvolta con l’aggiunta di polvere di cacao. È di solito servito al bar in bicchiere di vetro, in modo da rendere visibili gli strati di caffè, cioccolata e schiuma di latte. In alcuni locali al posto della cioccolata è usato un liquore al cioccolato leggermente alcolico.

Il marocchino non ha cioccolata ma solo caffè, crema di latte e cacao ed è anch’esso servito in un bicchiere di vetro.

L’espressino, servito in Puglia con o senza una spruzzata di cacao in superficie, a differenza del semplice cappuccino al cioccolato, contiene una maggiore quantità di panna con l’aggiunta del cacao. Servito in bicchiere di vetro risulta un piccolo cappuccino perché alla base di un caffè ristretto è aggiunta crema di latte e una spruzzata di cacao in polvere o liquido in superficie. Non va confuso con il marocchino o il moccaccino che prevedono un tipo di lavorazione inversa, col cioccolato sul fondo e caffè in superficie o con l’espressino freddo, una fredda crema densa di caffè, servita in bicchieri di vetro soprattutto in estate.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.