Il Gorgonzola DOP è un formaggio antico che risale all’879 d.C.. E’ nato per caso, nella località Gorgonzola, in un caseificio di un mandriano che per sbaglio lasciò in un recipiente del latte cagliato, al quale il giorno dopo aggiunse dell’altro latte cagliato. Si accorse così di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino. Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del Gorgonzola. 

Si può definire anche formaggio “stracchino“, termine che indica le vacche “stracche” (stanche) tornate dai pascoli estivi in quota, nella piana lombarda, al centro della quale c’è appunto la cittadina di Gorgonzola.

Il Gorgonzola è un’eccellenza italiana conosciuta e degustata in 85 paesi nel mondo, è tutelato dall’OMPI (Organizzazione Mondiale delle Proprietà Intellettuali), ha il merito di essere nei primi posti nell’esportazione casearia nazionale per i formaggi prodotti con latte vaccino ed è considerato un mood food perché, oltre ad essere ricco di nutrienti utili, contiene anche il triptofano, un amminoacido che aiuta a rilasciare la serotonina, chiamata anche “ormone della felicità”. Quest’ultime notizie sono solo alcune delle tante che sappiamo grazie al Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP.

Per omaggiare il Gorgonzola, abbiamo deciso di renderlo il formaggio protagonista di questa settimana.

Descrizione del formaggio

Il Gorgonzola DOP si presenta con una forma cilindrica con facce piane, scalzo diritto con altezza minima di 13 cm ed un diametro della forma compreso tra 20 e 32 cm. Ha una crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile. La pasta risulta unita, di colore bianco e paglierino, screziata per lo sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio-azzurre. Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è del 48%.

Sul mercato lo troviamo nelle seguenti tipologie:

1. forma “dolce“: peso compreso tra 9 e 13,5 kg, con un sapore dolce e una durata minima della stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni;
2. forma “piccante“: peso compreso tra 9 e 13,5 kg, con sapore decisamente piccante e con una durata minima di stagionatura di 80 giorni e massima di 260 giorni;
3. forma “piccola piccante“: peso tra i 5,5 e i 9 kg, con sapore decisamente piccante e con una durata minima di stagionatura di 60 giorni e massima di 200 giorni.

La zona di produzione

La zona di produzione e di stagionatura del Gorgonzola comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola e Vercelli; nonché i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Come si produce

Gli allevamenti delle bovine da latte sono ubicati nella zona di produzione, dalla quale deve provenire almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti utilizzati per le bovine su base annuale.

Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato e inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati; viene poi aggiunto il caglio di vitello ad una temperatura di 28 – 36 °C.

La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni ad una temperatura di 18 – 24 °C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium, caratteristici del Gorgonzola, che determinano la colorazione bluverdastra e/o grigio-azzurra (erborinatura). La stagionatura della forma, la cui durata può variare a seconda delle tipologie, avviene in ambienti con una temperatura compresa tra -1 e + 7 °C ed un’ umidità relativa dell’85-100%.

Legame con l’ambiente geografico

Il territorio di produzione presenta fattori naturali che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle bovine da latte, incrementando di conseguenza lo sviluppo di agenti microbiologici che determinano le caratteristiche organolettiche e la colorazione del formaggio.

Il Gorgonzola ha una storica rilevanza nell’economia locale. Le complesse fasi di produzione del formaggio sono frutto della tradizionale arte casearia manuale. Le operazioni di caseificazione, come l’innesto del latte di fermenti lattici, delle spore di Penicillium e di lieviti selezionati, l’addizione di caglio di vitello, la salatura a secco e la caratteristica foratura della pasta durante la stagionatura, vengono tramandate nei secoli nella zona geografica delimitata.

A partire dai foraggi nell’alimentazione delle bovine da latte fino alle fasi di produzione, il Gorgonzola DOP acquisisce caratteristiche uniche. 

Per approfondire leggi il  Disciplinare della denominazione di origine protetta «Gorgonzola».

Anche Giovanni Ballarini parla di questo formaggio nell’articolo “Le buone muffe dei formaggi erborinati“.