Il nome Piave deriva dall’omonimo fiume che attraversa, da nord a sud, sud-est, tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico. Le prime produzioni codificate con il nome Piave risalgono al 1960, epoca in cui questo formaggio veniva prodotto in quantità limitata ed era conosciuto solo nella zona d’origine. Grazie all’apprezzamento dei consumatori, la quantità prodotta è cresciuta fino a 350 mila forme all’anno, ed il formaggio è ora conosciuto in tutta Italia fino all’estero, in particolar modo negli Stati Uniti ed in Canada.

Caratteristiche del formaggio

Il formaggio Piave DOP è di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino. Si trova sul mercato in cinque stagionature:

  • Fresco (20/60 giorni)
  • Mezzano (61/180 giorni)
  • Vecchio (>180 giorni)
  • Vecchio Selezione Oro (>12 mesi)
  • Vecchio Riserva (oltre 18 mesi)

Per ogni tipo, variano il diametro, l’altezza dello scalzo ed il peso.

Grasso tal quale: Fresco 33% ± 4%, Mezzano 34% ± 4%, Vecchio >35%.

Proteine: Fresco 24% ± 4%, Mezzano 25% ± 4%, Vecchio >26%.

Il sapore inizialmente è dolce e lattico, in particolare nei tipi “Fresco” e “Mezzano”. Negli stagionati prevale la sapidità, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate. La crosta presente è tenera e chiara nella tipologia Fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente al giallo ocra nella tipologie Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. La pasta è chiusa, compatta, di colore chiaro ed omogenea nella tipologia Fresco, mentre negli stagionati assume una colorazione gialla progressivamente più scura ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile. Possono essere tollerati, in tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri elementi di discontinuità (sfoglia) nella pasta; è vietata l’occhiatura diffusa e/o propionica.

Fresco o stagionato, il Piave DOP costituisce un alimento genuino ad alto valore energetico e facilmente digeribile, fonte di molti elementi nutritivi indispensabili ad ogni età.

Dove viene prodotto

L’intero processo di produzione del formaggio avviene nel territorio della Provincia di Belluno che si trova nella parte più settentrionale del Veneto, posta tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e il Friuli ad Est. In questa zona troneggiano alcune tra le più famose e suggestive cime delle Dolomiti: dal Pelmo al Civetta, dal Cristallo all’Antelao, dalle Tofane alla Marmolada, montagne “magiche” ai cui piedi si stendono boschi antichi e verdi vallate ricche di pascoli. Una montagna dura e difficile dove l’agricoltura, da tempi lontani, ha espresso una naturale vocazione all’allevamento del bestiame da latte, date le difficoltà nel praticare le colture intensive tipiche della pianura. Caratterizzato da un clima rigido con abbondanti precipitazioni nevose durante il periodo invernale e da estati brevi e fresche, il Bellunese rappresenta, anche per il carattere della gente, il tipico ambiente alpino, orgoglioso delle proprie tradizioni tramandate nel tempo.

Metodo di ottenimento

Il latte proviene tutto dalla zona di produzione ed appartiene alle razze bovine tipiche del territorio montano: la Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana, la Frisona italiana, la Grigio Alpina, e loro incroci, almeno per l’80%. L’alimentazione delle bovine deve rispondere ai seguenti requisiti: minimo il 70% dei foraggi ed il 50% della razione in sostanza secca devono essere prodotti nella stessa zona.

Fasi di produzione

Il formaggio  viene prodotto per aggiunta al latte di lattoinnesto (0,1 -0,5 l/hl) e sieroinnesto (0,3 – 0,9 l/hl) specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche. Il lattoinnesto ha un’acidità di 10°SH/50 ± 3; la produzione del sieroinnesto avviene mediante fermentazioni controllate di siero derivante da precedenti lavorazioni e ha un’acidità di 27°SH/50 ± 3. Il latte destinato alla produzione del Piace può essere sottoposto a pastorizzazione. È ammessa l’aggiunta di lisozima. Alla coagulazione per aggiunta di “presame”, segue la cottura della cagliata e formatura negli stampi e la salatura in salamoia. In seguito, si procede con la stagionatura in locali a temperatura ed umidità controllate (temperatura 8°-14°C – umidità 70-90%). La durata della stagionatura del formaggio varia a seconda della tipologia. La marchiatura sullo scalzo viene eseguita in senso verticale e con il verso della scritta alternato.

 

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Fonte: Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Piave” – Consorzio per la tutela del formaggio Piave DOP