Qualche settimana fa, Alessandro Fantini ha sostenuto un’interessante chiacchierata video con Fabio Ponti, che ci ha raccontato del progetto di Slow Food SOPRALAPANCA, virtuosa filiera caprina che mette in sinergia produttori e trasformatori di latte di capra lombardi.

Abbiamo deciso di aprire le porte delle nostre interviste ai produttori che fanno parte di SOPRALAPANCA per raccogliere testimonianze sui benefici e possibilità che una filiera così organizzata può portare. Cominciamo con Fattoria I Gratèr, azienda agricola di Torrazza Coste, in provincia di Pavia. Siamo nell’Oltrepò Pavese, che è una zona nota del settore vitivinicolo: il paesaggio si presenta quindi come quello tipico di tutto l’Oltrepò, ovvero collinare con spontanea e rigogliosa vegetazione, vigneti e nuclei abitativi. La Fattoria I Gratèr nasce dalla passione di Marco Buzzi e Giovanna Mussini per la vita a contatto con la natura. Il punto di partenza conta 5 capre, un becco ed un orto, e dei tentativi di caseificazione: acquistando qualche litro di latte di vacca da un allevatore vicino, Marco e Giovanna scoprono che fare il formaggio, quello “fatto in casa“, usando solo buon latte, fresco e a crudo, un po’ di caglio, un po’ di sale, e tanta voglia di genuina bontà, regala qualcosa di speciale. Per il loro progetto, la capra si presenta come l’animale ideale: va ricordato che la zona dove si trova ora la Fattoria vede numerosi terreni in stato di semi-abbandono, terreni perfetti per il pascolo delle capre, meno perfetti per le attività più intensive. Poi il latte di capra è un alimento di pregio per le sue caratteristiche e per i prodotti che si possono ottenere. Nel 1994 Marco e Giovanna acquistano il piccolo podere che oggi ospita la Fattoria, in Valle Schizzola: tutto da ristrutturare, opera completata in poco tempo e che permette dunque l’apertura del piccolo caseificio aziendale nel 1996. La costruzione della nuova stalla parte nell’inverno a cavallo tra il 1998 e il 1999 ed accoglie le prime capre. In tempi più recenti, l’ampliamento e il riammodernamento del caseificio ha consentito il riconoscimento previsto dalle norme dell’UE per il laboratorio.

Abbiamo intervistato Marco, che ci ha raccontato passato e presente di questa realtà artigianale: “Alleviamo solo capre da sempre. Il nostro obiettivo era arrivare al consumatore finale, lavorando in modo il più naturale possibile, anche se di fatto non abbiamo mai conseguito la certificazione per il metodo biologico. Le nostre capre ci hanno permesso di recuperare i terreni incolti. Il pascolo non è sufficiente per l’alimentazione dei nostri animali, quindi diamo loro alimenti prodotti in azienda, di ottima qualità: il foraggio è il risultato della coltivazione di prati e medicai della nostra azienda e, quando non è sufficiente, acquistiamo da fornitori esterni seri e selezionati. Oltre a questo, le nostre capre mangiano anche cereali, legumi come soia, pisello e fave, semi di lino e cotone e molto altro, preparato direttamente da noi in base al periodo ed alle esigenze dei nostri animali”. La scelta della razza si è concentrata sulla Camosciata delle Alpi, nota per la sua rusticità ed adattabilità ad ambienti diversi, e che offre tanto buon latte per la trasformazione casearia. Oltre a questo, in azienda si interviene preventivamente con metodi naturali contro malattie, parassiti e mosche e ciò consente da sempre un basso utilizzo di insetticidi chimici, farmaci ed antibiotici. In azienda si mungono circa 40 capre, alle quali si aggiungono i capi per la rimonta ed i nuovi nati (gli ultimi parti hanno dato alla luce circa 60 capretti su 40 capre). Marco ci dice che questo, per loro, è il giusto numero per il tipo e la dimensione di azienda che ha realizzato insieme a Giovanna. Partiti in due, oggi Marco e Giovanna hanno a disposizione dei collaboratori, scelta necessaria per ricavare un po’ di tempo libero, utile anche per la vendita ai mercati della zona.

Ed arriviamo dunque al progetto SOPRALAPANCA, del quale Fattoria I Gràter è parte attiva. “Eravamo già parte del circuito Slow Food prima di essere coinvolti nel progetto, e questo perché i valori di cui Slow Food è portavoce sono da noi in larga parte condivisi, in particolare per quanto riguarda l’alimentazione animale, la conduzione dell’allevamento e la gestione del territorio, nonché la correttezza che riserviamo nei confronti del consumatore. Quando sono venuto a conoscenza da altri allevatori della nascita di SOPRALAPANCA, mi sono subito messo in contatto con Fabio Ponti, unendomi al gruppo di allevatori per condividere gli obiettivi e i progetti comuni, partecipando attivamente agli incontri. Noi della Fattoria I Gratèr siamo stati tra quelli che hanno proposto il formaggio CAPRACANTA, e più o meno lo abbiamo messo a punto noi, avendo più esperienza nella trasformazione. Poi abbiamo condiviso con il gruppo le conoscenze acquisite: chiaramente, all’interno della filiera ogni azienda produrrà un CAPRACANTA diverso dagli altri produttori, ciascuno con la sua tipicità e peculiarità”. Ed il consumatore come ha risposto alla novità proposta? “Sin da subito, i nostri clienti hanno risposto bene al CAPRACANTA e, a quanto pare, anche le altre realtà del progetto hanno avuto riscontri positivi. Anche la particolare presentazione nella caratteristica confezione ha dato un valore aggiunto al formaggio, con apprezzamento da parte degli acquirenti!”.

La testimonianza di Marco è preziosa, perché ci fa capire che, anche nelle piccole filiere è possibile unirsi e creare qualcosa di interessante e curioso per il consumatore, importante è essere disposti alla condivisione ed al confronto. Alla Redazione di Ruminantia, golosa e curiosa di formaggi, piacerebbe davvero moltissimo poter fare una degustazione di confronto tra tutti i CAPRACANTA prodotti dalla filiera SOPRALAPANCA: chissà, magari un giorno le barriere imposte dal Covid-19 crolleranno, permettendoci di visitare realmente queste preziose filiere! Intanto non possiamo far altro che ascoltare, condividere e dibattere sul mondo dei formaggi.

 

Ringraziamo la Fattoria per averci concesso l’utilizzo delle foto che accompagnano questo articolo.

Se siete curiosi e volete visitare o contattare Fattoria I Gràter, ecco i contatti:

Fattoria I Gràter
via Schizzola, 68
27050 Torrazza Coste (PV)
E-mail: fattoria@fattoriagrater.it
Tel.: 0383 364212 – 333 5249376