La mozzarella di bufala campana DOP è realizzata utilizzando esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente da bufale di razza mediterranea italiana, allevate nella zona di origine, delimitata dal disciplinare di produzione. Lo garantisce la denominazione di origine protetta che riconosce quelle caratteristiche organolettiche derivate da precise condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti solo in questa specifica area di produzione.
Solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono ottenere il marchio della DOP. Successivamente, tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare e gli alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.
Quindi la diceria secondo la quale la mozzarella prodotta con il 100% di latte di bufala non è realizzabile e che quella in commercio contiene una quantità, seppur minima, di latte vaccino è una vera e propria bufala (intesa come notizia falsa). Così come sono fantasie quelle relative alla natura «troppo grassa del latte», o alla chimica che non «permetterebbe la coagulazione del solo latte di bufala» fino ad arrivare ai precetti di medicina «sull’impossibilità di digerire tale prodotto perché troppo pesante».
Per il Consorzio di Tutela, la mozzarella di bufala campana DOP si DEVE fare solo con il latte di bufala e per di più con animali originari del nostro territorio. Questo imperativo esiste però da molto più tempo delle norme di legge; il termine mozzarella, infatti, indicava, secondo quanto riportato da diversi documenti a partire dal XII secolo, un formaggio proprio del territorio circostante le campagne della città di Napoli prodotto con solo latte di bufala.
Fonte: Consorzio di Tutela mozzarella di bufala campana DOP
