Il Ministero della Salute aggiorna il documento d’indirizzo per la sicurezza del consumatore allergico
L’aggiornamento del documento “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – documento d’indirizzo e stato dell’arte“, finalizzato alla tutela della sicurezza nutrizionale del consumatore allergico ed alla promozione della conoscenza del fenomeno tra gli operatori del settore alimentare, fa seguito alle evoluzioni normative, scientifiche e pratiche in materia, riconfermando la mission del precedente documento. L’esigenza di una strategia di informazione è stata osservata soprattutto nella situazione di incertezza ed ansietà nei consumatori allergici nella vigilanza richiesta per evitare l’alimento in causa, in particolare quando non è segnalato l’allergene tra le informazioni ai consumatori. D’altra parte, senza limiti di legge (valori soglia), le aziende produttrici si trovano in oggettiva difficoltà nella gestione di questo rischio. A ciò si aggiungono aspetti relativi ad informazione e formazione degli addetti alla produzione/distribuzione di prodotti alimentari e pasti, e alla possibilità di individuare gli allergeni in etichetta affinché il consumatore allergico possa mangiare senza rischi prodotti alimentari, piatti pronti e pasti fuori casa. Il documento è rivolto a tutti i settori coinvolti, ovvero ad addetti all’assistenza sanitaria, medici, industrie che producono alimenti ed aziende di produzione pasti, ristoratori e, infine, associazioni di consumatori e pazienti. Il documento è disponibile al seguente link, dove si possono trovare anche le FAQ, suggerite da Federasma e Allergie ONLUS – Federazione Italiana Pazienti, per rendere più semplice la lettura del documento: Allergie alimentari, aggiornato l’atto di indirizzo per la sicurezza del consumatore
Allergia o intolleranza? Facciamo chiarezza
Quando parliamo di allergia ci riferiamo ad una reazione di ipersensibilità iniziata da meccanismi immunologici, di fatto una malattia con elevato impatto sulla qualità di vita dei soggetti che ne sono affetti e dei loro familiari. L’allergia di per sé non è ereditaria, ma ciò che viene trasmesso è la predisposizione a sviluppare allergia. Per quanto riguarda le intolleranze, si tratta di una condizione di reazione di ipersensibilità che non riconosce un meccanismo immunomediato. Pertanto, la differenza è nel diverso meccanismo d’azione. Per quanto riguarda i sintomi, l’intolleranza provoca sintomi meno gravi di quelli che può provocare l’allergia alimentare, anche se possono avere simili sintomi. E’ possibile discriminare tra allergia ed intolleranza grazie ai test diagnostici scientificamente validati, richiesti dal medico curante o dall’allergologo.
L’allergia al latte
L’allergia al latte è la più frequente e nota tra le allergie alimentari in età pediatrica. La sua elevata prevalenza deriva dal fatto che i neonati che non possono essere allattati al seno vengono alimentati con formule modificate a base di latte vaccino. L’immaturità funzionale dell’apparato gastro-intestinale e del sistema immunitario nei primi mesi/anni di vita fanno sì che l’allergia al latte vaccino compaia in percentuali variabili tra il 2 e il 7% dei bambini. L’allergia al latte vaccino ha però normalmente un’evoluzione favorevole, con l’insorgenza della tolleranza nella grande maggioranza dei casi entro i tre anni di vita (Høst & Halken, 1990; Fiocchi et al., 2010; Savilahti & Savilahti, 2013).
Abbiamo già discusso delle proteine del latte nell’articolo “Il latte alla stalla: le proteine del latte“. In particolare, le sieroproteine, che costituiscono la frazione proteica solubile del latte, includono alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina (sintetizzate a livello della ghiandola mammaria), la sieroalbumina e le immunoglobuline (di origine plasmatica), e altre proteine minori, quali lattoferrina e lisozima. Poiché la beta-lattoglobulina è assente nel latte di donna, per lungo tempo è stata considerata come principale allergene del latte vaccino. Con il tempo si è invece evidenziato che le caseine sono allergeni maggiori e che spesso si verificano co-sensibilizzazioni. Ciò significa che molti soggetti allergici al latte vaccino risultano reattivi a più di una proteina.
Per quanto riguarda la stabilità ai processi tecnologici, le proteine del latte rispondono in modo differente. Le caseine risultano stabili a tutti i trattamenti termici normalmente utilizzati per la commercializzazione del latte alimentare (pastorizzazione, sterilizzazione o UHT), mentre le sieroproteine sono comunemente denaturate, almeno in parte, dai trattamenti termici. Ciò non significa che il latte trattato termicamente possa essere somministrato a pazienti allergici senza preventiva comprovata somministrazione orale in ambiente clinico al fine di valutarne la tolleranza. Diverso è il discorso nel caso della tolleranza alle proteine del latte sottoposte a digestione enzimatica, che risulta nettamente superiore rispetto al latte termizzato, ed è proprio su questo principio che sono state ideate le formule a base di proteine idrolizzate; tra queste, le formule fortemente idrolizzate sono specificamente destinate all’allattamento dei neonati allergici al latte vaccino. La cross-reattività è un argomento estremamente delicato per i soggetti allergici al latte, e bisogna essere molto diffidenti quando viene ipotizzata la tolleranza a latte di altra specie animale senza comprovata valutazione clinica, come nel caso del latte di capra. La “tossicità” e la tolleranza dei latti di altre specie mammifere va valutata caso per caso e non si può generalizzare vista l’estrema complessità del problema (Restani et al., 2002).
Come accennato sopra, la differenza tra allergia al latte ed intolleranza al lattosio (anche detta intolleranza al latte) è molto ben definita. Infatti, si parla di allergia al latte quando c’è una reazione alle proteine del latte, che scatenano un coinvolgimento del sistema immunitario. La gravità dei sintomi può anche essere fatale (shock anafilattico) e pertanto il consumo di latte va eliminato dalla dieta, a meno che non sia diversamente deciso dal pediatra immunologo. Nell’intolleranza al latte, la risposta ipersensibile é dovuta alla presenza di lattosio all’interno dell’intestino contestualmente ad una compromessa attività dell’enzima beta-galattosidasi (lattasi). La sintomatologia è di tipo gastro-intestinale e, a parte rare eccezioni, non comporta conseguenze gravi. L’intolleranza al lattosio è rarissima nei neonati e compare in genere in età adolescenziale; è dose dipendente e, sebbene esista un test diagnostico specifico (dosaggio dell’idrogeno espirato), in linea di massima il singolo consumatore è in grado di identificare la sua soglia di tolleranza.
Un aspetto curioso riguarda la presenza di intolleranza al latte in concomitanza alla celiachia, una condizione di intolleranza permanente al glutine che porta alla distruzione dei villi intestinali. Sulla sommità di questi ultimi si trova la lattasi, enzima deputato alla scissione dello zucchero del latte, il lattosio, in galattosio e glucosio. Essendo la celiachia responsabile della distruzione dei villi, si ha una riduzione dei livelli di lattasi e ci si trova nella condizione transitoria di non riuscire a digerire il lattosio, il quale viene poi fermentato dai batteri del colon con conseguente mal di pancia, gonfiore addominale, crampi, diarrea.
Come possiamo modificare la nostra dieta per affrontare l’allergia al latte?
Con le premesse sopra, la gestione di un’allergia al latte non è semplice, e genera infatti ansia e frustrazione nei consumatori che ne sono affetti. Alcuni accorgimenti possono essere fondamentali per affrontare tale condizione. Vanno chiaramente evitati i prodotti che riportano “latte” tra gli ingredienti evidenziati in etichetta e anche (se non diversamente verificato con il medico allergologo) quelli recanti la dicitura ”può contenere” o “confezionato in stabilimenti che producono anche..”. Cambiare specie d’origine del latte (bufala, capra, pecora) non è una certezza, in quanto il loro consumo può provocare reazioni allergiche molto gravi. Il consumo di latte di alcune specie di mammifero (asina, cavalla) può essere ammesso ma sempre sotto controllo del medico allergologo, così come l’introduzione di alcuni prodotti da forno (torte, biscotti) contenenti latte che possono essere tollerati, da effettuare sempre sotto controllo del medico.
Fonte: Ministero della Salute
