Il 16 dicembre 2020 è stato presentato, in forma digitale, il progetto NEWTECH – “NEW TECHnologies for cheese production” – finanziato dal Mipaaf (DM 21568 del 28/07/2017) e curato dal CREA, Centro di ricerca di Zootecnia e Acquacoltura di Lodi e dall’Istituto “Lazzaro Spallanzani” di Rivolta d’Adda (CR), in collaborazione con il Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano. Il progetto è nato per seguire ogni momento della nascita del Grana Padano DOP dall’alimentazione delle bovine alla marchiatura attraverso l’analisi del DNA. L’obiettivo generale di NEWTECH è quello di sviluppare tecniche avanzate a supporto della valutazione, dell’autenticità e qualità delle produzioni DOP nel settore lattiero-caseario nazionale.

L’analisi del DNA, già utilizzata per la caratterizzazione degli alimenti e consente di verificare l’origine dei prodotti e la tracciabilità dell’intera filiera, valorizzando le produzioni e tutelando sia i trasformatori (che operano nel rispetto dei disciplinari) sia i consumatori. Inoltre, con l’obbiettivo di migliorare la riproducibilità dei processi di trasformazione del latte, l’industria casearia è alla continua ricerca di metodi strumentali “at line” rapidi ed affidabili per monitorare e standardizzare la coagulazione del latte, la cui evoluzione influenza in misura determinante le successive fasi di processo e la qualità del prodotto finale.

“NEWTECH è un’altra tappa importante nel percorso del Grana Padano DOP per tutelare sempre più la sua origine ed unicità con analisi all’avanguardia in ogni passaggio della filiera. Una genuinità antica si mantiene utilizzando la ricerca più evoluta in una prospettiva di elevata sostenibilità di ogni fase della produzione per aumentare sempre più la qualità e la sicurezza che milioni di persone apprezzano ogni giorno nel formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo anche nei mesi terribili della pandemia. E con NEWTECH si valorizzano le produzioni e si tutelano i trasformatori, che operano nel rispetto dei disciplinari, ed i consumatori” – il Direttore Generale del Consorzio, Stefano Berni.

Perchè il Grana Padano DOP?

Il Grana Padano è un’eccellenza nazionale. Nel 2019 sono state prodotte 5.164.759 forme totali, di cui 2.051.125 sono state esportate. I caseifici produttori sono 129 con 40.000 addetti ai lavori.

Argomenti trattati

Nel corso dell’incontro sono stati presentati i principali risultati del progetto. E’ stata considerata la possibilità di utilizzare approcci molecolari innovativi per consentire la mappatura del Grana Padano DOP grazie all’esame del DNA, già utilizzato per la caratterizzazione di alimenti, e che consente di verificare l’origine dei prodotti e la tracciabilità di filiera. In particolare, i curatori del progetto hanno presentato gli esiti delle informazioni ottenute dal Metabarcoding del DNA, di provenienza vegetale nel latte (derivante dall’alimentazione del bestiame), e di origine microbica nei formaggi. Inoltre, sono stati anticipati i primi risultati sulla messa a punto di un sistema ottico prototipale per il monitoraggio della coagulazione del latte in caldaia.

Di seguito sono riportati nel dettaglio gli argomenti trattati durante l’evento:

Approcci innovativi nello studio del formaggi DOP con un focus sul Grana Padano: il progetto NEWTECH – G. Giraffa del CREA, Centro di ricerca di Zootecnia e Acquacoltura.

Il DNA di provenienza vegetale nel latte crudo per valutare l’origine geografica del Grana Padano DOP – G. Bongioni, A. Pozzi, R. Capoferri –  Istutito Spallanzani. La linea di ricerca del lavoro prevede approcci innovativi per la lotta alla contraffazione nelle produzioni DOP del settore caseario (Grana Padano) WP2. L’obiettivo è l’individuazione del metabarcoding del DNA per la caratterizzazione geografica del latte utilizzato per produrre Grana Padano DOP.

Valutazione della composizione microbica del Grana Padano DOP e similari – M. Zago, L. Rossetti, D. Carminati, N. Nazzicari, T. Bardelli del CREA, Centro di ricerca di Zootecnia e Acquacoltura. Lo scopo del lavoro è quello di sviluppare un sistema analitico che permetta la mappatura del Grana Padano DOP prodotto nei diversi caseifici aderenti al Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP, mediante l’analisi dei profili metagenomici e filogenetici ottenuti dal formaggio.

Il DNA libero nella matrice casearia: applicazioni nei formaggi stagionati – F. Tidona, T. Bardelli del CREA, Centro di ricerca di Zootecnia e Acquacoltura. Per saperne di più, consulta lo studio “Extracellular and intracellular DNA for bacterial profiling of long-ripened cheeses” in cui è stato recuperato il DNA libero di un formaggio stagionato per la prima volta.

Sviluppo di un sistema ottico per il monitoraggio della coagulazione nei processi caseari – G. Cabassi, N. Pricca del CREA, Centro di ricerca di Zootecnia e Acquacoltura. Il lavoro riguarda lo sviluppo di un sensore utilizzabile in singole caldaie concepito per un utilizzo con latte crudo non standardizzato. Il sistema ottenuto, rappresenterà un supporto all’attività del casaro.

Potenzialità applicative e sviluppi: il ruolo del Consorzio Grana Padano – Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano.

 

Il gruppo di lavoro di NEWTECH è composto da: Andrea Galli di Aral (Crema); Domenico Carminati, Miriam Zago, Nelson Nazzicari, Lia Rossetti, Tommaso Bardelli, Flavio Tidona, Giovanni Cabassi, Nicolò Pricca, Giorgia Fergonzi, Monica Mariut del CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura (sede di Lodi); Graziella Bongioni, Anna Pozzi, Rossana Capoferri, Silvia Cenadelli, Marina Montedoro dell’Istituto Sperimentale “Lazzaro Spallanzani” (Rivolta d’Adda); Angelo Stroppa, Annamaria Boldini, Emiliano Onorascenzi del Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano, Desenzano del Garda.

 

Fonte: Ufficio stampa Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano