I nitrati possono essere naturalmente presenti nel formaggio. L’aggiunta di nitrati durante il processo di caseificazione non è comune, poiché la qualità del latte e le tecnologie di lavorazione hanno affrontato lo scopo originario di tali aggiunte, ovvero controllare la crescita di alcuni batteri che alterano la qualità del formaggio. Quando viene utilizzato in alcune varietà di formaggio, la degradazione naturale durante la stagionatura porta a un basso contenuto di nitrati e nitriti, garantendo al contempo una buona qualità del formaggio. L’International Dairy Federation ha pubblicato un nuovo factsheet (Naturally occurring nitrates in cheese) con cui fornisce una panoramica dell’argomento e di come le moderne pratiche di produzione del formaggio hanno cercato di evitare la necessità di aggiunta di nitrati/nitriti.
Qualche informazione di background: il latte vaccino crudo può contenere tra 1 e 5 mg/L di nitrati e meno di 0,1 mg/L di nitriti. I livelli intrinseci dipendono dalla qualità delle materie prime impiegate per gli alimenti zoootecnici delle vacche. In passato, era stata segnalata una contaminazione involontaria da nitrati a causa di residui di prodotti chimici per la pulizia e la sanificazione utilizzati sulle attrezzature per la lavorazione del latte. Le buone pratiche di produzione devono essere applicate per legge per evitare ciò. Gli ingredienti a base vegetale, come tartufi, erbe aromatiche, peperoni, semi, sono naturalmente ricchi di nitrato di sodio e potrebbero aumentare la quantità di nitrati e nitriti, se aggiunti a determinati formaggi, in particolare creme spalmabili o formaggio fuso.
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Fonte: International Dairy Federation – IDF
