La Francia vanta di una produzione dei formaggi risalente all’inizio del XXI secolo che conta più di 300 tipologie. Voci di corridoio, dicono che ci sia un diverso formaggio per ogni giorno dell’anno (365) e tra questi ce n’è uno dalla forma che ricorda l’Egitto: il Pouligny-Saint-Pierre DOP.

Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero, che si presenta a forma di piramide allungata a base quadrata con spigoli regolari. Si ottiene da una cagliata lattica mediante coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo.

Caratteristiche del formaggio

Presenza di muffe superficiali all’esterno.

Crosta: increspata, di colore bianco-avorio, con venature o bluastra.

Pasta: molle e leggermente salata.

Consistenza: cremosa e fondente, sodo al taglio, omogeneo e liscio, di colore bianco, a volte con sfumature avorio.

Gusto: equilibrato, senza eccessi di salinità o di acidità, con note aromatiche dominate da un carattere latteo e fermentativo, con sentori di capra, di fungo e di nocciola.

La consistenza, così come le equilibrate qualità gustative del formaggio e le note aromatiche, sono frutto delle attente cure degli operatori durante la fase di stagionatura che dura almeno 10 giorni (o 9 giorni, nel caso del Pouligny-Saint-Pierre piccolo) e che favorisce lo sviluppo della crosta increspata.

Contenuto minimo di grassi: 45 % della sostanza secca.

È disponibile sul mercato in due formati:

  • “Pouligny-Saint-Pierre“: peso 250 g, il cui estratto secco totale è di almeno 90 g; viene prelevato dall’essiccatoio non prima del decimo giorno dall’avvenuta aggiunta di caglio ed immesso in commercio non prima dell’undicesimo giorno dall’aggiunta di caglio.
  • “Pouligny-Saint-Pierre piccolo“: peso 150 g, il cui estratto secco totale è tra 55 e 85 g; viene prelevato dall’essiccatoio non prima del 9° giorno dall’avvenuta aggiunta di caglio ed immesso in commercio non prima del decimo giorno dall’aggiunta di caglio.

In etichetta è riportato il nome della denominazione di origine Pouligny-Saint-Pierre in grassetto, che per il formato piccolo, va corredato con l’aggettivo «petit». E’ inoltre obbligatorio apporre il simbolo DOP dell’Unione europea.

Zona geografica

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura del Pouligny-Saint-Pierre devono avvenire nella zona geografica costituita dai seguenti comuni del dipartimento dell’Indre: Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.

Metodo di produzione

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica delimitata. Il latte proviene solo da greggi di capre di razza Alpine, Saanen e Poitevin o dagli incroci di tali razze. Il latte viene utilizzato crudo ma, se necessario, può essere riscaldato max a 22 °C prima dell’aggiunta del caglio; inoltre viene aggiunto lievito lattico o siero di latte proveniente da una precedente cagliatura per favorirne la maturazione. La preparazione e la maturazione del latte per la cagliatura devono essere effettuate non oltre le 24 ore dall’ultima mungitura. Dall’aggiunta del caglio, realizzata a una temperatura del latte compresa tra 18 e 22 °C, la durata della coagulazione è di almeno 18 ore.

È ammessa la rottura grossolana e verticale della cagliata poichè ne garantisce un migliore controllo dell’idratazione al momento della formatura. Successivamente, la cagliata viene posta negli stampi che hanno una base superiore di 30 mm per lato; l’angolo tra il fondo ed il bordo dello stampo deve essere compreso tra 102° e 107°. Una volta riempiti gli stampi, la cagliata viene livellata aggiungendo cagliata della stessa giornata di produzione e la base dei formaggi viene lisciata con un raschiatore o una spatola. Lo sgocciolamento è spontaneo e dura dalle 24 alle 48 ore dall’inizio della formatura (in locale a 18 e 24 °C di temperatura). Fatta eccezione per la base inferiore, che può essere salata appena livellata, la salatura va effettuata entro 12 ore dalla fine della sformatura. Infine, si procede con la stagionatura e le forme vengono poste in un essiccatoio per 10 giorni (temperatura tra 9 e 16 °C ed umidità relativa del 75-95 %). Nel caso dei formaggi trasformati in azienda e prelevati da uno stagionatore, questi vengono immagazzinati e trasportati prima della salatura, a una temperatura positiva compresa tra 7 e 10 °C. I formaggi vengono prelevati non oltre le 72 ore dallo sgocciolamento.

Perchè lo stampo “a piramide”?

I produttori hanno sviluppato uno stampo specifico, la cui forma piramidale sarebbe in origine ispirata a quella del campanile della chiesa di Pouligny-Saint-Pierre. L’uso di uno stampo a forma di piramide appuntita conferisce al formaggio una forma originale, elemento peculiare della sua identità visiva, oltre a svolgere un ruolo essenziale nello sviluppo della sua consistenza.

La formatura di una cagliata lattica in questo stampo, unita alle tecniche di produzione (inoculazione con lievito lattico o con siero di latte di una cagliata precedente, formatura della cagliata con un ramaiolo di piccole dimensioni, sgocciolamento lento e spontaneo, salatura con sale), permette infatti di ottenere una cagliata strutturata e ben sgocciolata che conferisce al formaggio la sua caratteristica consistenza fondente e cremosa.

Legame con il territorio

La zona geografica, situata a ovest del dipartimento dell’Indre, intorno al comune di Pouligny-Saint-Pierre, è interamente inclusa nel Parco naturale regionale della Brenne. Si tratta di una regione molto originale, costituita da altopiani argilloso-calcarei del Giurassico, delimitata a nord dalle zone umide della Brenne e a sud-ovest dalla valle della Creuse, con un microclima più caldo ed asciutto rispetto alle zone circostanti. Il clima e la geologia della zona d’origine hanno favorito una vasta biodiversità floristica (ciliegi, lande, piante fragranti, piante spinose, querce, lupinella ed erba medica). I suoli limo-sabbiosi della Brenne ospitano prati naturali con erba a crescita tardiva, mentre quelli della valle della Creuse, sabbiosi, asciutti d’estate, sono più favorevoli ai prati di graminaceae e leguminoseae. I fattori naturali spiegano perché ad un certo punto gli abitanti di questa regione si siano dedicati all’allevamento delle capre da latte (in passato chiamata “vacca dei poveri”) poichè sono animali rustici e poco esigenti.

In passato le aziende lattiere caprine erano molto piccole e ciascun casaro produceva formaggio solo per uso personale. In seguito, alcuni raccoglitori-stagionatori hanno iniziato a recuperare i formaggi per farli asciugare e per rifornire i vari mercati di Parigi, Limoges, Châteauroux, Blois e Lione. In seguito, gli allevamenti si sono ingranditi ed è iniziata la raccolta di formaggi a latte crudo ottenuti da una cagliata prevalentemente lattica ed in merito a questo, il Pouligny-Saint-Pierre è stata la prima DOC caprina riconosciuta in Francia nel 1972.

Ancora oggi, per alimentare le greggi, i produttori di formaggi caprini sfruttano al meglio le risorse della zona, che presenta potenzialità agronomiche piuttosto ridotte. L’attuale sistema di alimentazione combina diverse risorse naturali possibili (produzione di foraggio, pascolo, erba afforaggiata, produzione di cereali e di leguminose) e si combina alle attuali pratiche di allevamento, garantendo un migliore controllo della qualità del latte utilizzato (percentuale di grassi, contenuto proteico, flora naturale del latte). Il legame tra le specificità del prodotto, i fattori naturali ed umani della zona geografica si fonda innanzitutto sul clima e sulla geologia. Sfruttando al meglio i diversi tipi di suolo presenti nella zona geografica, gli allevatori della Brenne hanno saputo produrre un latte di capra di qualità, utilizzato per la fabbricazione di formaggi inizialmente destinati al consumo familiare.

L’alimentazione delle capre da latte

Le aziende zootecniche che forniscono il latte per la produzione di questo formaggio, allevano esclusivamente capre da latte di razza Alpine, Saanen e Poitevin. Per garantire uno stretto legame tra territorio e prodotto, almeno il 75 % della sostanza secca (SS) della razione alimentare totale annua delle capre è prodotto nella zona geografica, ad eccezione dell’erba medica disidratata. E’ vietato l’utilizzo di insilato mais e di foraggi. Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 40 % dell’alimentazione della capra, ovvero un massimo di 440 kg di SS/anno/capo. I mangimi complementari prodotti nella zona geografica costituiscono almeno il 15 % della razione alimentare annua di una capra, pari ad almeno 165 kg di SS. La razione totale annua di una capra da latte è costituita da almeno 660 kg di sostanza secca di foraggio, che può essere pascolato, distribuito verde, in forma di fieno, disidratato (per l’erba medica soltanto, la distribuzione è limitata a 132 kg di SS/anno) o sotto forma di erba fasciata nella misura di massimo 1 kg di SS/capo/gg, purché quest’erba contenga almeno il 60 % di sostanza secca e provenga dal primo sfalcio delle superfici foraggere.

L’alimentazione diversificata delle capre fa si che il latte doni al Pouligny-Saint-Pierre caratteristiche uniche.

 

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