L’International Dairy Federation ha pubblicato di recente un nuovo factsheet sul monitoraggio degli ambienti di trasformazione nel lattiero-caseario. Le recenti allerte alimentari relative a Listeria monocytogenes e Salmonella spp., e molto meno frequentemente di Cronobacter spp., hanno mostrato le implicazioni di una mancanza di controllo di contaminazioni microbiologiche nell’ambiente di lavorazione e la conseguente contaminazione dei prodotti alimentari. La prassi dei piani di campionamento consolidata nell’industria alimentare è basata sul rischio, come parte del sistema di autocontrollo aziendale. La ricontaminazione dei derivati del latte lungo il processo di trasformazione deve essere evitata con un approccio proattivo, come previsto dalle norme in materia di igiene alimentare.
Lo scopo del monitoraggio degli ambienti di trasformazione è di confermare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti lavorano in un ambiente igienico e sicuro a livello alimentare. Il monitoraggio degli ambienti di trasformazione contribuisce a focalizzare le priorità sulla suddivisione in zone, la formazione degli addetti, la frequenza e l’efficacia delle procedure di pulizia, nonché l’eradicazione delle nicchie dove i microrganismi proliferano. Il factsheet dell’IDF dà delle linee guida generali sul numero di campioni e sulla frequenza di campionamento: ogni impianto di trasformazione, proprio perché peculiare e caratterizzato da aspetti strutturali e di processo specifici, dovrà implementare un piano di campionamento adeguato alla realtà sotto al proprio controllo secondo un approccio basato sul rischio, piano che dovrà essere flessibile per l’adattamento alla realtà dell’impianto di trasformazione.
Il monitoraggio implica che, oltre al piano di campionamento, ci sia anche un piano per le azioni correttive/azioni preventive per far fronte alle situazioni in cui i campioni risultino positivi: il factsheet propone una serie di azioni da porre in atto a tal proposito. Inoltre, vengono date anche alcune indicazioni su quali tecniche moderne e tradizionali vengono utilizzate dal settore lattiero-caseario per fornire informazioni significative dai campioni di monitoraggio dell’ambiente di trasformazione.
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