Antica origine dello yogurt

Le origini dello yogurt risalgono alla Preistoria, come dimostrano i reperti archeologici. Questo alimento è citato all’inizio della storia nella Bibbia ed è poi descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio. Si ritiene infatti che gli antichi popoli orientali nomadi conservavano il latte di diversi animali in otri di pelle, o ottenute dagli stomaci degli stessi animali, e che le condizioni ambientali e la contaminazione da microrganismi lo facevano fermentare, e soprattutto acidificare, rendendolo conservabile nel tempo e creando così lo yogurt. Al di fuori delle leggende che sempre accompagnano la nascita di alimenti tradizionali, molto probabilmente, se non certamente, la scoperta dello yogurt fu casuale perché il latte, lasciato all’aria a temperature relativamente elevate (dell’ordine dei 40 °C), fermenta sotto l’azione di batteri lattici ambientali e coagulandosi si trasforma in yogurt. Questo processo venne inizialmente scoperto dalle popolazioni dalle steppe dell’Europa orientale e fu successivamente diffuso ai popoli del bacino del Mediterraneo. I Fenici, Egizi, Greci e Romani hanno poi a loro volta contribuito a portare i latti acidi in Occidente e in Europa da dove, nei secoli successivi, si sono diffusi nelle Americhe e negli altri continenti. L’impiego dello yogurt e latti acidi in cucina è antico e presente nei primi libri arabi di ricette per preparare piatti diversi che nelle novelle delle Mille e una Notte sono serviti nei banchetti. Nelle Cronache dei Crociati vi è la leggenda che narra come Francesco I di Francia sia prodigiosamente guarito grazie ad una cura a base di yogurt ordinata da un medico ebreo di Costantinopoli.

In tempi a noi più vicini, i grandi viaggiatori del XIX secolo portarono in Europa maggiori informazioni sui latti fermentati che avevano trovato in uso in popolazioni molto lontane tra loro, come gli Zulù, i Calmucchi e gli Indù. In particolare, i viaggiatori e gli scienziati occidentali del secolo XIX erano impressionati dalla longevità degli Arabi del deserto, dei pastori Bulgari e di altre popolazioni dell’Impero Ottomano, che usavano i latti fermentati, e in particolare lo yogurt, come toccasana per purificare il sangue, combattere la tubercolosi, risolvere disturbi intestinali e per favorire il sonno. Il consumo di latti fermentati quindi è presente da tempi lontani nelle popolazioni di diverse regioni del mondo, specialmente in climi caldi perché l’elevata acidità permette la conservazione di questo alimento e, come si è poi scoperto nell’era batteriologica, contrasta, se non distrugge, i microrganismi patogeni. All’inizio del XX secolo inizia lo studio scientifico dello yogurt da parte di Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi che rivolge la sua attenzione alla flora batterica e ai disturbi intestinali.

Latti acidi e yogurt

I latti acidi e diversi prodotti lattiero-caseari sono prodotti con la trasformazione del lattosio del latte in acido lattico compiuta dai batteri lattici, anche mediante l’uso di colture starter, usate fin dall’antichità e molto prima che fosse noto qualcosa sulla batteriologia, inoculando il latte fresco con piccole quantità di latte acido.

Si può dire che la batteriologia sia iniziata con le prime osservazioni dei batteri da parte di Antonie van Leeuwenhoek, nel 1675 circa. Già nel 1701 Andry nota che nel latte acido sono presenti microrganismi viventi. L’acido lattico è studiato per la prima volta nel 1780 da Carl Wilhelm Scheele e Louis Pasteur nel 1857 scopre che questo può formarsi dalla fermentazione dello zucchero da parte del lievito, ma più probabilmente da batteri lattici, anche se vi è chi attribuisce a Pierre Jacques Antoine Béchamp (1855) la prima dimostrazione della fermentazione lattica da parte di microrganismi.

Durante il XIX secolo si discute se la fermentazione dei liquidi organici come il latte sia causata da putrefazioni o da microrganismi in essi contenuti. Lister (1873) per la prima volta isola un microrganismo che chiama Bacterium lactis, in seguito ribattezzato Streptococcus lactis e ora denominato Lactococcus lactis ssp. lactis, che converte il lattosio in acido lattico e da qui prende avvio lo studio della batteriologia dei latti acidi. Molti altri progressi nelle colture, negli ingredienti, nella lavorazione e nel confezionamento dei latti acidi e yogurt avvengono nel corso del XX secolo e odiernamente i prodotti lattiero-caseari coltivati sono fermentati con batteri lattici, tra cui specie di Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc. Anche alcuni lieviti sono usati nella produzione di kefir, koumiss e gioddu sardo.

Nel corso del tempo, la produzione di yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati è passata da procedure grossolane ed elementari a procedure tecnicamente più controllate e basate su precise conoscenze scientifiche. Alcuni dei progressi nelle nostre conoscenze che hanno reso possibili i miglioramenti dei latti acidi e degli yogurt includono l’uso di altri ingredienti oltre al latte, l’uso di colture starter, la caratterizzazione e il sequenziamento delle colture starter e il miglioramento dei metodi di produzione e confezionamento. Una migliore conoscenza di questi alimenti ha portato allo sviluppo di una gamma più ampia di prodotti desiderabili e maggiori opportunità di fornire benefici per la salute ai consumatori.

Yogurt e microbiota

Il batteriologo Theodor Escherich pubblica per la prima volta nel 1886 l’applicazione di procedure considerate moderne all’epoca, inclusi i metodi di coltura sia aerobica che anaerobica, in uno studio dei batteri fecali. Negli anni successivi, Ilya Ilyich Metchnikov giunge alla conclusione che gli uccelli vivono più a lungo dei mammiferi poiché questi ultimi hanno il colon, la parte terminale dell’intestino, dove si sviluppa una moltitudine di microrganismi che egli ritiene anche nocivi e che con il passare degli anni causano malattie che abbreviano la vita dell’uomo. Secondo Metchnikov, l’alimentazione normale dell’uomo avvelena lentamente il corpo indebolendone la resistenza e questo si verifica più rapidamente se il soggetto mangia molta carne e fa poco movimento. Forte di queste convinzioni lo studioso afferma che si può tenere l’intestino sgombro da batteri nocivi ed in condizioni sane con un uso costante e regolare di yogurt o di altri tipi di latte acido, sostenendo addirittura che una persona che si nutre regolarmente di yogurt potrebbe vivere fino e oltre 150 anni. Per questo Metchnikov, dallo yogurt proveniente dalla produzione di una popolazione bulgara famosa per la longevità dei suoi componenti, isola il bacillo responsabile della fermentazione che da quel momento è chiamato bulgarico: Lactobacillus bulgaricus. Per le sue scoperte a Metchnikov è assegnato il premio Nobel. Da qui s’iniziano a commercializzare latti, farine lattee e compresse a base di tale microrganismo e ancora oggi lo yogurt fa parte della dieta dei degenti negli ospedali turchi. Odiernamente, l’insieme di microrganismi che convivono con l’organismo umano senza danneggiarlo e presenti nell’intestino è definito con il termine di microbiota, informalmente detto flora intestinale, precisando che non si tratta soltanto di microbiota intestinali, ma anche gastrici, della bocca, gola ecc., mentre con il termine microbioma ci si riferisce al patrimonio genetico del microbiota.

Yogurt una grande famiglia

Il nome yogurt deriva dal turco yogur, termine che significa impastare o miscelare con un utensile e che documenta le sue origini armeno-caucasiche. Esistono anche altre tipologie di prodotti simili allo yogurt, come i latti acidialcolici, tradizionali di altre culture, che stanno prendendo piede sul mercato (Kefir, Kumys o Kummiss). Le varietà di yogurt presenti sul mercato sono moltissime. Tra queste, le più comuni sono:

  • Yogurt intero bianco, è il migliore dal punto di vista nutrizionale anche se per la sua acidità non piace a molti consumatori che invece preferiscono gusti dolci. Per questo è frequente un’aggiunta di frutta, miele, marmellata, fruttosio ecc.
  • Yogurt magro bianco, ha un contenuto di grassi inferiore all’1% (di solito lo 0.1%) e sazia meno dello yogurt intero.
  • Yogurt alla frutta, è spesso addizionato con zucchero, può essere magro o intero ed è sicuramente più gustoso.

Futuro degli yogurt

Secondo Kayanush J. Aryana e Douglas W. Olson (Aryana K. J, Olson D. W – A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products – J. Dairy Sci. 100, 2017, pag. 9987–10013) e considerando i miglioramenti delle tecniche disponibili, un’interessante area di ricerca futura riguarderà il ruolo che lo yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati hanno sul microbiota e microbioma umano, e in particolare quello intestinale. Ultimamente, caratterizzare e modificare il microbiota intestinale sono diventati temi di ricerca molto popolari, soprattutto in termini di benefici per la salute, compresa quella mentale. Tillisch e collaboratori (Tillisch K., Labus J., Kilpatrick L., Jiang Z., Stains J., Ebrat B., Guyonnet D., Legrain-Raspaud S., Trotin B., Naliboff B., Mayer E. A. – Consumption of fermented milk product with probiotic modulates brain activity – Gastroenterology, Jun;144 (7), 2013, pag. 1394-401) hanno infatti mostrato che l’attività delle regioni cerebrali che controllano l’elaborazione centrale di emozioni e sensazioni è modificata nelle donne che per quattro settimane hanno consumato latte fermentato contenente un probiotico. Molti altri possibili benefici per la salute derivanti da modulazioni del microbiota umano possono essere studiati con prodotti lattiero-caseari fermentati e contenenti prebiotici o probiotici. Altri temi di ricerca riguardano il ruolo del microbiota nell’immunità e sue azioni nei riguardi di infezioni e anche dei tumori. Sebbene lo yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati siano relativamente sicuri, si possono prevedere ulteriori ricerche sui patogeni emergenti.

Uno sviluppo degli yogurt e latti fermentati potrà dipendere da ricerche sull’incorporazione di nuovi probiotici e ingredienti funzionali, ottenendo prodotti con alto valore aggiunto. L’incorporazione di nuovi ingredienti e l’uso di appropriate tecnologie di elaborazione e confezionamento, può portare a prodotti migliori nonché a una maggiore varietà per il consumatore e una migliore sostenibilità del prodotto. I continui miglioramenti dello yogurt e di altri prodotti lattiero-caseari fermentati, lo sviluppo di prodotti a valore aggiunto reso possibile dalla ricerca, una maggiore conoscenza dei loro benefici per la salute e ulteriori benefici per la salute non ancora identificati, aumenteranno l’accettabilità dei consumatori di questi prodotti così come i profitti per i produttori.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.