Abstract
In questo studio, campioni di yogurt sono stati addizionati con 0,26% e 0,5% di estratto di stevia liofilizzato (FSE). I campioni controllo e gli yogurt addizionati con stevia sono stati valutati e confrontati per la vitalità delle colture starter, le proprietà fisico-chimiche, il contenuto totale di fenoli (TPC) e dell’attività antiossidante per 30 giorni di conservazione. Inoltre, la TPC e l’attività antiossidante sono state valutate durante la digestione gastrointestinale in vitro. I risultati hanno mostrato che la matrice yogurt ha conservato il TPC, la capacità antiossidante e i solidi totali durante lo stoccaggio, mentre l’acidità, la sineresi e il conteggio delle colture starter del prodotto finale non sono stati significativamente influenzati. Tuttavia, l’aggiunta di FSE allo 0,5% ha esercitato un effetto tampone sul sistema. Dopo la digestione simulata, i valori di TPC ed attività antiossidante degli yogurt addizionati sono aumentati in relazione alle frazioni non digerite. Questi risultati hanno dimostrato la fattibilità dell’utilizzo di FSE come ingrediente funzionale nella produzione di yogurt con potenziali proprietà antiossidanti.
Stevia‐fortified yoghurt: Stability, antioxidant activity and in vitro digestion behaviour
