Di settimana in settimana, i balzi di Ruminantia lungo lo stivale ci permettono di raccontarvi le storie casearie più peculiari. Dalle malghe di Asiago ci siamo fiondati lungo i tratturi tra Puglia e Molise, nonché in pieno Parco Nazionale del Gargano, e prima ancora abbiamo bazzicato un po’ qui nei paraggi, tra un Caciofiore, un paio di Gentili ed una Marzolina… senza dimenticarsi, del Piemonte, della Sardegna, e delle Marche. Viaggiare entusiasma ma stanca anche, perciò per oggi facciamo una gita fuori porta, tranquilla e vivace, nel cuore della Sabina. La nostra meta è Rieti, capoluogo dell’omonima provincia, città di circa 47 mila abitanti, posizionata su di una piccola altura meglio nota come Piana Reatina. Che ci facciamo a Rieti?, vi starete chiedendo. La risposta è abbastanza scontata: cerchiamo casari agricoli. Non sono però scontati i casari che cerchiamo: ci serve gente giovane, curiosa, con lo spirito intraprendente di chi ha passione e che, con questa, passo passo affina l’arte, migliorando sempre di più. Magari che ha alle spalle un percorso di formazione che non ci azzecca una virgola con il mondo dei caseifici agricoli. E perché no, anche con una storia di famiglia che parli di pastori e transumanza. E chi meglio di Daniele e Manuel Colantoni, 32 e 26 anni, dell’Azienda agricola D’Ascenzo, poteva fare al caso nostro? Certo, la soffiata l’hanno fatta i fratelli Gentili, ma data l’autorevolezza in fatto di bontà casearia, siamo andati dritti alla meta senza indugi.

L’Azienda Agricola D’Ascenzo nasce tanti anni fa, nel 1960, quando il nonno (che lavora ancora in azienda, nel suo mondo, a 80 anni) dei due fratelli Colantoni, un pastore abruzzese dedito alla transumanza tra monti dell’Abruzzo e Roma, passando sull’altopiano Reatino, anno dopo anno, realizzò che l’erba per i pascoli era buona ed abbondante, più o meno sempre. Con il tempo, i nonni hanno realizzato un piccolo caseificio, dove tutto il latte prodotto in azienda veniva trasformato. Nel 2010-2011, all’età di 25 anni, Daniele entra in azienda. “Appena finiti gli studi, ho provato a cimentarmi nella produzione di qualche formaggio e più producevo, più mi appassionavo. Non ce l’ho fatta a cambiare lavoro! L’idea originaria era quella di fare unicamente caseificio, successivamente è arrivata l’idea di portare avanti anche il progetto legato alla pastorizia, nella quale credevo. Per fare un buon formaggio è importante partire da un ottimo latte, ed è per questo che ho visto che seguire tutta la filiera, dall’allevamento fino alla trasformazione, era meglio. Dal solo caseificio sono arrivato al progetto di azienda agricola, con alcuni miglioramenti e riprendendo l’attività iniziata dai nostri nonni. Quando mio fratello Manuel si è diplomato, è entrato in azienda, occupandosi dell’allevamento… ci siamo divisi perfettamente i compiti!” racconta Daniele. Entrambi vengono da due percorsi di formazioni abbastanza distanti dall’agricoltura: Daniele con un profilo in giurisprudenza e Manuel con un diploma da geometra. I due ragazzi sono partiti da zero, ma avendo rubato con gli occhi dai nonni ed avendone vissuto sin da piccoli la realtà di pastori, è stata tutta una questione di rimboccarsi le maniche, fare gavetta ed esperienza. L’agricoltura è inclusiva, e questa cosa ci piace sempre di più.

Manuel comincia subito a sviluppare la parte dedicata all’allevamento, apportando alcuni aggiornamenti e modernizzandolo il più possibile. La scelta alimentare è quella di mantenere le pecore allo stato semibrado, avendo disponibilità di pascolo, ed utilizzando paglia, mais ed orzo prodotti in azienda: oltre che luogo ideale per erba sempre disponibile, la Piana Reatina sembra avere il clima giusto per questi due cereali. Gli interventi sono stati fatti anche per migliorare la mungitura e, nel complesso, per avere un latte che sia di qualità elevata. I capi gestiti sono circa 500, inizialmente tutti di razza Sarda. Allo stato attuale, il gregge è composto da circa 250 pecore di razza Sarda e 250 di razza Lacaune. Daniele (con cui abbiamo chiacchierato) non esclude un turn over completo a favore della Lacaune: “Qualitativamente e quantitativamente ci dà di più la razza Lacaune rispetto alla Sarda, per questo abbiamo fatto questo tipo di scelta selettiva. Secondo la nostra piccola esperienza, è la migliore anche per la carne ed anche rispetto ad altre razze italiane”. Tutto il latte prodotto in azienda viene trasformato nel caseificio aziendale.

La pratica della transumanza è stata interrotta, poiché non è una cosa semplice da eseguire. La produzione del latte è continua tutto l’anno grazie alla suddivisione in tre cicli di parti (nei periodi di Pasqua, agosto/settembre e Natale) e questo non si concilia con la transumanza in montagna, dove difficili sarebbero anche la mungitura e la refrigerazione del latte. Inoltre, potrebbe venire meno la qualità altissima che cercano nel latte, quella necessaria per poter lavorare unicamente il latte crudo, scelta produttiva che ci facciamo spiegare da Daniele: “Abbiamo un buon latte di partenza, e questo è anche grazie a mio fratello che gestisce l’allevamento. La scelta del latte crudo è legata alla necessità di mantenere le giuste caratteristiche di sapore ed anche di differenziarsi rispetto al resto del mercato. L’obiettivo era creare una gamma di prodotti più di nicchia. Sicuramente richiede più attenzione, vista la maggiore predisposizione a fare difetto, e non è semplice garantire quella standardizzazione che il consumatore vuole, nonostante comunque cerchi sempre l’artigianalità del prodotto. Avere un ottimo latte è il punto di partenza: vediamo la differenza di quando abbiamo cominciato con zero esperienza e meno attenzioni”.

I prodotti che l’azienda fa sono molti. In particolare, c’è una gamma ampia di pecorini, anche perché la tradizione della zona è quella di produrre questo tipo di formaggio. Tra questi, ci sono anche stagionature più lunghe, fino a 12 mesi. Sicuramente una nota di orgoglio c’è sulla ricotta, che rimane molto delicata e morbida, distinguendosi dalle altre, e questo potrebbe essere dovuto ai pascoli della zona. Alle linee più classiche, quando tempo e latte in più lo consentono, l’azienda sperimenta piccole robiole, prodotti a crosta fiorita e pasta molle, sulle orme del Brie francese.

Il caseificio D’Ascenzo ha il proprio punto vendita e fornisce ristoranti e piccoli distributori della zona. Noi di Ruminantia infiliamo il naso un po’ ovunque alla ricerca di formaggi e di idee di gusto promosse per aggiungere valore ai già meravigliosi prodotti del latte. Nel nostro impicciarci (assolutamente imparziale e rigoroso), ci siamo accorti che i formaggi D’Ascenzo sono tra i prodotti selezionati da Gabriele Bonci. Abbiamo chiesto a Daniele come Bonci sia arrivato ai loro prodotti: “Gabriele Bonci è un grande appassionato di agricoltura, tutto questo mondo gli piace realmente ed è estremamente meticoloso nella scelta dei prodotti. Lui è uno tra quelli che conosco a fare vera ricerca enogastronomica, così come alcuni ristoratori con cui sono cresciuto. La passione, la cura e la ricerca che mette in campo sono rare. È per questo motivo che lui è arrivato a noi”.

Inclusiva e seduttiva: avevate mai pensato che l’agricoltura potesse essere così? No? Bene, ci pensano i casari agricoli come i fratelli Colantoni a portarvi sulla strada della piena consapevolezza: dovete solo riscaldare un po’ i muscoli e prepararvi al meglio dell’esperienza rurale… anche sensoriale, un po’ di cacio non guasta mai.

 

Per prendere contatti con l’Azienda Agricola D’Ascenzo:

Via Torretta
02100 – RIETI
Tel:. +39 339 114 5635
Mail: info@formaggidascenzo.it