Un protagonista piemontese: il formaggio Ossolano DOP

L’Ossolano presenta una crosta liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura (che è minimo di 60 giorni). La pasta, consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, ha un colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso. Il sapore ha un suo aroma caratteristico, armonico e delicato, che risulta legato alle varietà stagionali delle essenze vegetali, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Il territorio delimitato è identificato dai confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della provincia del Verbano Cusio Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna. Per questo formaggio, è possibile utilizzare anche la denominazione aggiuntiva “d’Alpe“, che il prodotto ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.

Come si ottiene 

Per produrre Ossolano DOP è obbligatorio utilizzare esclusivamente latte intero di vacca proveniente da due sino a quattro mungiture successive (periodo che va dal 01 gennaio al 31 dicembre di ogni anno)., mentre per l’Ossolano DOP d’Alpe si usa esclusivamente latte intero di vacca di una sino a due mungiture successive, nel periodo che va dal 01 giugno al 30 settembre di ogni anno. Il latte deve provenire dalle razze Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro meticci. Nell’ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dal territorio definito dal disciplinare. Gli animali sono alimentati con una razione costituita da erba e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, almeno al 60% della sostanza secca totale annua; concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40%. Per quanto riguarda l’Ossolano DOP d’Alpe la razione degli animali, per il periodo di produzione interessato, è costituita da erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo del territorio definito dal disciplinare e devono costituire almeno il 90% della sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, impiegati a completamento della razione, non devono superare il 10% della sostanza secca totale. E’ possibile in entrambi i casi integrare con vitamine e minerali nei limiti definiti dalla legge. Sebbene non sia obbligatorio, il pascolo è regolarmente praticato nei prati di fondovalle nel periodo compreso tra aprile e ottobre, anche in base alle condizioni meteorologiche.
Per l’Ossolano d’Alpe il pascolamento è obbligatorio nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre.

Il latte è lavorato intero, crudo oppure pastorizzato. Il disciplinare consente l’uso di colture starter selezionate. La coagulazione presamica del latte avviene a 36-39 °C. Una volta coagulato il latte, si procede alla rottura della cagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di mais. Mantenendo il coagulo in agitazione, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42 e 45 °C per un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti. A fine cottura, la cagliata viene estratta e pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. La salatura avviene a mano oppure in salamoia. Le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura per almeno sessante giorni e possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti della crosta: raschiatura, lavaggio con acqua e sale, oliatura.

Legame con il territorio

Le caratteristiche del territorio montano di queste aree e il clima caratterizzato da piovosità elevata e costante hanno fatto sì che vi fosse da un lato la crescita di caratteristiche essenze prative e, dall’altro, il mantenimento di microclimi idonei alla stagionatura del formaggio.
Il formaggio Ossolano ha caratteristiche di unicità legate all’ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e casearia che si manifestano anche sotto l’aspetto paesaggistico, per esempio nei prati e pascoli sia d’alpeggio che di fondovalle, caratterizzate da estrema biodiversità, presenti sui versanti dell’intero territorio. L’alimentazione degli animali, in particolare per quanto riguarda i foraggi, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto e quindi su quelle del formaggio prodotto (ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio poi dalla Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come erba mottolina).
Il legame delll’Ossolano DOP con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze etniche piemontesi. Questa popolazione ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l’inserimento, nel processo produttivo, della semicottura, operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero. Abbinata alla pressatura, questa operazione caratterizza la produzione del formaggio Ossolano DOP, poiché favorisce la selezione di una microflora lattica specifica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di affinamento nei locali di stagionatura. Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura irregolare e di piccole dimensioni oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed elastica.

Per scoprire di più su questo prodotto piemontese, leggi il disciplinare di produzione.