Come segnalato attraverso il canale di comunicazione NAS sul sito del Ministero della Salute, nell’ambito dei controlli condotti nel settore degli allevamenti e del latte e derivati, il Nas di Viterbo ha segnalato la titolare di un allevamento ovino ubicato nella provincia reatina, per avere attivato un caseificio presso la propria azienda senza averlo notificato alla competente Autorità sanitaria. Per tale motivo sono stati sottoposti a sequestro sia i locali di produzione e di deposito dei formaggi (valore circa 200.000 euro) sia 450 chilogrammi di prodotti caseari, poiché privi di informazioni relative a rintracciabilità e sicurezza alimentare.

Quali sono le basi normative e le procedure burocratiche per ottenere il riconoscimento da parte delle Autorità competenti per un caseificio, dunque uno stabilimento che trasforma latte?

Il riferimento normativo europeo in queston caso è il Reg. (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che all’art. 6 stabilisce che “ogni operatore del settore alimentare notifica all’opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento“. Inoltre, lo stesso regolamento indica  che “gli operatori del settore alimentare provvedono affinché gli stabilimenti siano riconosciuti dall’autorità competente, successivamente ad almeno un’ispezione, se il riconoscimento è prescritto: a) a norma della legislazione nazionale dello Stato membro in cui lo stabilimento è situato; b) a norma del regolamento (CE) n. 853/2004“. I prodotti lattiero-caseari ricadono nell’ambito di applicazione del Reg. (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Quest’ultimo regolamento prevede il riconoscimento, con assegnazione di Numero di riconoscimento univoco (o Bollo CE ), per le imprese del settore alimentare che intendono commercializzare gli alimenti di origine animale su territorio nazionale, UE ed extra-UE.

Per iniziare l’attività specifica nel settore alimentare è dunque sufficiente segnalare all’autorità competente locale l’inizio dell’attività attraverso una notifica all’Autorità Sanitaria (o SCIA, Segnalazione Certificata inizio Attività) finalizzata alla registrazione che dovrà essere effettuata attraverso il Comune (attualmente la notifica avviene tramite SUAP) entro i cui confini l’impresa alimentare svolge la propria attività. Per poter commercializzare invece i prodotti di origine animale a livello nazionale (oltre i confini delle province contermini), unitario e Paesi terzi, l’operatore del settore alimentare deve sottoporsi alla procedura di riconoscimento, che consente, dopo alcuni step, di ottenere il bollo CE. Il riconoscimento ai fini dell’ottenimento del bollo CE non è necessario se la fornitura riguarda prodotti di origine animale da un laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio a un altro esercizio (che deve essere situato nelle immediate vicinanze e può essere rifornito soltanto con taluni tipi di prodotti). Le forniture che ricadano in questo caso devono rappresentare attività marginali, localizzate e limitate; la fornitura in questione dovrebbe dunque corrispondere ad  una parte esigua del fatturato generato.

Gli stabilimenti che producono, manipolano, trasformano alimenti di origine animale, devono sottoporsi al riconoscimento concesso ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004 gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale destinati al consumo umano, salvo quanto previsto dall’art. 1, par. 2 del suddetto Regolamento relativamente alla produzione di prodotti che contengono alimenti di origine vegetale e trasformati di origine animale, quali:

  • depositi frigoriferi, mercati all’ingrosso ed impianti di riconfezionamento;
  • macelli e centri per la lavorazione della selvaggina;
  • laboratori di sezionamento, impianti per la produzione di carni macinate, preparazioni di carni separate meccanicamente;
  • impianti di trasformazione per la produzione di prodotti a base di carne;
  • impianti per molluschi bivalvi vivi e stabilimenti per la lavorazione di prodotti della pesca;
  • stabilimenti per la lavorazione di latte e prodotti a base di latte;
  • impianti per la lavorazione di uova e ovoprodotti;
  • stabilimenti per la lavorazione di stomaci vesciche ed intestini;
  • impianti per la produzione di grassi animali fusi e ciccioli;
  • stabilimenti di trasformazione di cosce di rane e lumache;
  • stabilimenti che trattano gelatine e collagene.

Per il riconoscimento, è obbligatorio per l’operatore del settore alimentare presentare la domanda di riconoscimento al Servizio Veterinario territorialmente competente. La documentazione richiesta viene specificata dal Servizio Veterinario stesso, che una volta acquisita tale documentazione, effettua un sopralluogo ispettivo per verificare la rispondenza dello stabilimento ai requisiti strutturali e delle attrezzature previsti dalla normativa UE di riferimento. Viene dunque emesso un decreto di “Riconoscimento condizionato“,  notificato all’impresa che può iniziare l’attività in seguito a tale notifica. Vi sono poi tre mesi entro i quali l’Autorità competente controlla la conformità dello stabilimento alla disposizioni in materia di alimenti, in particolare per quanto riguarda gli aspetti igienico-sanitari legati alla produzione, svolgendo un audit di buone prassi igieniche e di procedure basate sull’HACCP per la valutazione dell’efficacia di quanto predisposto dall’azienda nell’ambito dell’autocontrollo. Il Servizio Sanitario va a redigere un verbale di sopralluogo in cui può essere segnalato un parere favorevole incondizionato (o definitivo), qualora l’impresa soddisfi i requisiti in materia di igiene alimentari previsti dalla normativa, in seguito al quale si procede al riconoscimento dello stabilimento; parere sfavorevole in caso di non conformità ai requisiti normativi in materia alimentare, al quale farà seguito la notifica all’OSA con le opportune prescrizioni; proposta di proroga se ci sono stati progressi da parte dell’impresa ma tali progressi non sono sufficienti a soddisfare tutti i requisiti: in questo caso il riconoscimento condizionato è prorogato per ulteriori 3 mesi.

Va dunque notificato l’inizio dell’attività al Comune in cui si svolge una determinata azione per la registrazione e prendere contatti con il Servizio Veterinario di zona per poter ottenere il riconoscimento del proprio stabilimento di trasformazione del latte se si vuole commercializzare a livello nazionale, UE ed extra-UE i prodotti derivati dal latte ed ottenuti nel proprio caseificio.