Anche questa settimana, superiamo i confini italiani per approdare in un paese del bellissimo Mediterraneo, la Grecia. Siamo lontani dalla nostra nazione, ma come abbiamo visto per lo Skyr, sconfinare può riservare piacevoli sorprese.

Il formaggio protagonista del quale parleremo è molto famoso. Non è difficile rintracciarlo sul mercato italiano, anzi, nella grande distribuzione è possibile trovare anche più di due marche di questo prodotto lattiero-caseario che genera sentimenti estivi, non so se perché è fresco, salato e leggermente acidulo, ben abbinabile ai piatti freddi, o perché indissolubilmente legato alla Grecia: ecco a voi il formaggio Feta, iscritto nel registro delle DOP dell’UE nel 2002.

La Feta DOP è un formaggio ricco di storia, autentico del suo ambiente, tanto che la ricetta e il metodo di produzione, basati su conoscenze consolidate da ormai più di due millenni, rispecchiano l’unicità del territorio greco. I metodi di produzione tradizionali sono strettamente collegati alle condizioni climatiche specifiche del paese. Tra forti pendenze e clima caldo e secco, i terreni adatti all’allevamento estensivo dei bovini erano limitati: la scelta produttiva fu quindi rivolta all’allevamento di pecore e capre rustiche, in grado di affrontare le condizioni difficili tipiche del territorio. Se il pascolo su questi terreni si presentava per i pastori antichi come una difficoltà, oggi è per i consumatori motivo di gioia gastronomica, perché il connubio di sapori particolari che questo prodotto veicola al palato è dovuto proprio al pascolo sui suoli della Grecia. Questo territorio ospita  più di 6000 specie di piante, il 15 % delle quali sono uniche e proporzionalmente molte di più rispetto a diverse nazioni geograficamente più estese. Combinata con i metodi di produzione tradizionali, questa biodiversità è una delle ragioni principali per cui la vera Feta può essere realizzata solo in Grecia.

Una storia antica

Sono pochi gli alimenti che possono vantare 2000 anni di storia come la Feta DOP, tanto da essere familiare anche a Omero ed Alessandro Magno. Il nome “feta” risale al diciassettesimo secolo e si riferisce al taglio del formaggio, ma il prodotto compare già nella letteratura antica: si legge di una forma primitiva di Feta nell’Odissea, quando l’eroe Ulisse, fuggendo dalla caverna, porta con sé il formaggio realizzato dal ciclope Polifemo. Oggi, la Feta DOP è motivo di orgoglio per la produzione agroalimentare di qualità greca, rappresentando circa il 10% dell’export agroalimentare nazionale, a conferma della sua eccellente fama internazionale.

L’area geografica di produzione

Da disciplinare, la produzione può avvenire nella zona geografica che comprende: le province di Salonicco, Chalkidiki, Kilkis, Grevena, Pierias, Pellis, Florinis, Kozanis, Kastorias, Kavala, Drama e Serron, nella regione Macedonia; le province di Larissas, Trikalon, Karditsas e Magnisias, nella regione Tessaglia; le province di Evros, Xanthis e Rothopis, nella regione Tracia; le province di Ioanninon, Thesprotias, Artis e Prevesas, nella regione Epiro; le province di Korinthias, Argolidas, Arkadias, Achaias, Ileias, Lakonia e Messinias, nel Peloponneso, la provincia di Lesbo e le province di Attikis, Voiotias, Fthiotidos, Fokidas, Euritanias, Aitolokarnanias e Euvoias nella Grecia centrale (fonte: Qualigeo).

Metodo di produzione

La Feta DOP è un formaggio bianco da tavola che si conserva in salamoia e che si produce in modo tradizionale esclusivamente con latte di pecora o con latte misto ovino e caprino, proveniente da allevamenti indigeni di pecore e capre, da cui hanno origine la sua tipica colorazione bianca e il suo sapore leggermente speziato. Il latte di capra non supera mai il 30% del peso totale. Complessivamente, il latte usato per preparare la Feta DOP, munto stagionalmente, deve avere un tenore di materia grassa pari almeno al 6 %. E’ possibile usare sia latte pastorizzato che non pastorizzato, ed è vietato aggiungere coloranti, conservanti, proteine del latte, sali di caseina o latte condensato o in polvere.

Una volta in caseificio, il latte coagula e, tradizionalmente, viene versato in stampi con tanti piccoli fori per la fase di spurgo del siero; in questa fase, non viene esercitata pressione sulla cagliata. Una volta rimossa dagli stampi, la cagliata viene tagliata a pezzi e ricoperta di sale grosso in superficie. I microrganismi che si sviluppano sempre in superficie contribuiscono a dar origine ai sapori tipici della Feta DOP.

La maturazione della Feta DOP è un processo che si svolge in due fasi: nella fase iniziale, viene aggiunta la salamoia e i recipienti vengono posti in camere a condizioni di temperatura controllata (18 °C) e con un accurato monitoraggio dell’aria; inoltre l’umidità relativa non deve scendere al di sotto dell’85 %. In queste condizioni, la fase di maturazione è portata avanti fino a 15 giorni. La seconda fase di maturazione avviene in condizioni di refrigerazione, a una temperatura costante compresa fra i 2 e i 4 °C. Il periodo di maturazione del formaggio richiede almeno due mesi in totale. Solo a questo punto il formaggio che ne risulta avrà sviluppato il sapore e l’odore unici della Feta DOP.

Ed è proprio così che si presenta la Feta DOP: è un formaggio a pasta compatta, bianca, friabile e con irregolare occhiatura, privo di crosta. Profumi lattici che richiamano un leggero vegetale del pascolo, con una sovrapposizione dei tratti olfattivi tipici del latte di pecora e di capra (almeno quello che abbiamo assaggiato per voi). Il gusto è deciso, caratterizzato da un’intensa sapidità e da un’acidità spiccata. Le note di latte di pecora e capra ritornano al palato, amalgamate in un connubio di sapori unico, e persistono decise per molto tempo.

Curiosità

L’iter di registrazione della Feta DOP non è stato un percorso breve e semplice. Sei curioso? Nel Reg. (CE) n. 1829/2002, con il quale il formaggio è stato registrato tra le DOP dell’UE, vengono riportati tutti i dettagli.