Abstract
Il pool di microrganismi di diversi tipi di mozzarella italiana ad alta umidità prodotta con latte di vacca o di bufala, ottenute per acidificazione con colture naturali o selezionate e campionate al caseificio o al mercato cittadino, è stato valutato utilizzando un approccio Next Generation Sequencing, al fine di identificare possibili elementi chiave di diversità batterica. Le mozzarelle di vacca e di bufala acidificate con colture commerciali sono risultate dominate dallo Streptococcus thermophilus, mentre i campioni da bufala acidificati con siero innesto naturale mostravano una prevalenza simile di L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus e S. thermophilus. Inoltre, sono state spesso rilevate numerose specie di batteri lattici non starter. La diversità nei microrganismi nei campioni di mozzarella di vacca era molto più alta di quella dei campioni da bufala. L’analisi del cluster ha evidenziato chiaramente una separazione dei formaggi di vacca da quelli di bufala, dove i primi avevano una maggiore prevalenza di taxa psicrofilici, mentre i secondi di Lactobacillus e Streptococcus. Una maggiore prevalenza di specie psicrofiliche e potenzialmente capaci di deterioramento è stata osservata in campioni raccolti presso la grande distribuzione, suggerendo che esposizioni più lunghe alle temperature di raffreddamento e tempi tra il momento della produzione e quello del consumo più lunghi potrebbero influenzare significativamente la diversità dei micorganismi presenti. I nostri risultati potrebbero aiutare a rilevare qualche tipo di abuso termico durante la produzione o lo stoccaggio della mozzarella.
Parole chiave: mozzarella ad alta umidità, micorganismi, Next Generation Sequencing, psicrotropi, metagenomica
Metagenomic profiles of different types of Italian high-moisture Mozzarella cheese
