Ricerca e prodotti lattiero-caseari: valutazione della sicurezza di batteri Gram-negativi da formaggi tradizionali francesi

Alcune specie di batteri Gram-negativi presenti nel formaggio includono alcuni ceppi non alimentari associati a casi clinici (Delbès-Paus et al., 2012). I criteri per classificare i batteri come agenti patogeni o non patogeni umani dipendono dalla presenza o dall’assenza di fattori di virulenza. La sopravvivenza durante il transito gastro intestinale e, quindi, l’adesione alle superfici cellulari degli enterociti è spesso il primo passo per stabilire una potenziale malattia batterica. Per i patogeni extracellulari, l’adesione è un mezzo per resistere alla pulizia meccanica. Per i patogeni intracellulari, l’adesione è spesso un prerequisito per l’invasione (dos Santos et al., 2015). La linea di cellule Caco-2, isolata da un colon di un uomo adulto, che esprime diversi marcatori caratteristici delle normali cellule dei piccoli villi (Fogh et al., 1977; Pinto et al., 1983) è stata ampiamente utilizzata per studiare i meccanismi di adesione per patogeni e ceppi probiotici (Greene e Klaenhammer, 1994).

Lo studio di cui riportiamo l’Abstract è una continuazione del precedente lavoro riportato da Coton et al. (2012) che si sono concentrati sulla diversità e sui potenziali fattori di rischio (resistenza agli antibiotici e produzione di ammine biogene) di isolati di GNB da latte e formaggio. Inoltre, lo studio ha avuto come ulteriore obiettivo la valutazione degli aspetti di sicurezza dei ceppi GNB rappresentativi selezionati di ciascun genere identificato nello studio citato. La crescita in condizioni che mimano il transito del tratto gastrointestinale (GIT), l’adesione delle cellule Caco 2, la sopravvivenza in condizioni sieriche e la patogenicità sulle larve di insetti, sono state valutate per fornire una visione più completa sulla sicurezza di questi isolati di GNB.

Valutazione della sicurezza dei batteri Gram-negativi associati a formaggi francesi tradizionali

Abstract

Sono stati selezionati 20 ceppi batterici Gram-negativi (GNB, Gram-negative bacterial strains) sulla base della biodiversità precedentemente osservata nei formaggi tradizionali francesi e la loro sicurezza è stata valutata considerando diversi criteri di sicurezza. Per la maggior parte dei ceppi GNB testati, solo lo stress gastrico a pH 2 (vs pH 4) ha prodotto una bassa sopravvivenza e nessuna ripresa della crescita dopo un ulteriore stress gastro-intestinale simulato.  È stato dimostrato che la presenza di latte è raramente protettiva. La maggior parte dei ceppi era resistente al siero umano e aveva un basso livello di aderenza alle cellule di Caco-2. Quando testati per la virulenza in larve di Galleria mellonella, i ceppi GNB avevano valori di LD 50 simili a quelli dei ceppi di controllo sicuri. Tuttavia, quattro ceppi, Hafnia paralvei 920, Proteus sp. (correlato a P. hauseri) UCMA 3780, Providencia heimbachae GR4 e Morganella morganii 3A2A erano altamente tossici per le larve, il che suggerisce la presenza di potenziali fattori virulenti in questi ceppi. Degno di nota, a nostra conoscenza, il fatto che non è stata segnalata alcuna intossicazione o epidemia di origine alimentare per nessuno dei GNB appartenenti ai generi/specie associati ai ceppi testati. Il ruolo delle interazioni dinamiche multiple tra microbiota del formaggio e barriere GIT potrebbe essere un fattore chiave che spiega il consumo sicuro dei formaggi corrispondenti.

Parole chiave: Caco-2, Galleria mellonella, Stress gastro-intestinale, Analisi battericida del siero umano, Fattori di rischio

^a Normandie Univ, UNICAEN, ABTE, 14000, Caen, France
^b ADRIA Normandie, Bd du 13 juin 1944, 14310, Villers-Bocage, France
^c Unité Environnement et Risques Infectieux, Cellule d’Intervention Biologique d’Urgence, Institut Pasteur, F-75724, Paris Cedex 15, Franced UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Université Paris-Saclay, 78850, Thiverval-Grignon, France
^e Université Clermont Auvergne, INRA, UMR 545 Fromage, Aurillac, France
^f Aérial, 250 rue Laurent Fries, F-67412, Illkirch, France