Uso di batteri indicatori per il monitoraggio della qualità sanitaria dei formaggi a latte crudo – Una revisione della letteratura
Abstract
Molti paesi usano Escherichia coli e coliformi come indicatori della qualità sanitaria degli alimenti e hanno fissato limiti per i formaggi, compresi i formaggi a latte crudo. Questo articolo ha esaminato la letteratura scientifica per livelli di E. coli e coliformi che si trovano in diversi tipi di latte crudo, il destino degli indicatori durante la produzione e la maturazione di diversi formaggi e i livelli degli indicatori che sono stati trovati nei formaggi pronti al consumo. Questi studi in tutto il mondo hanno dimostrato che E. coli e coliformi si trovano in diversi tipi di latte crudo ma di solito a concentrazioni <100 CFU/ml o non rintracciati. Nei casi in cui il latte crudo conteneva livelli indicativi >1000 CFU/ml sono stati per lo più attribuiti a condizioni di produzione non igieniche. Durante la produzione del formaggio, gli indicatori presenti nel latte crudo aumentano spesso in numero, ma i livelli diminuiscono quando l’acidità della fermentazione del lattosio diminuisce il pH. Ad eccezione dei formaggi freschi che non sono stagionati, i livelli dell’indicatore vengono ulteriormente ridotti di 2-3 log10 CFU/g o più durante il processo di maturazione. Di conseguenza, i livelli degli indicatori nei formaggi finiti sono spesso bassi e nei limiti di <10 o <100 CFU/g stabiliti da molti paesi. Gli studi citati mostrano anche che i formaggi a latte crudo prodotti con latte crudo di qualità, in condizioni igieniche e adeguatamente stagionati, non dovrebbero contenere livelli elevati di batteri indicatore nel prodotto finale.
Parole chiave: E. coli; Coliformi; Indicatori; Latte crudo; Formaggio
Use of indicator bacteria for monitoring sanitary quality of raw milk cheeses T – A literature review
Monica Metza, John Sheehana, Peter C.H. Fengb
a Division of Dairy, Egg and Meat Safety, Office of Food Safety, FDA, College Park, MD, 20740, USA
b Division of Microbiology, Office of Regulatory Science, FDA, College Park, MD, 20740, USA
