Performance di diverse colture microbiche in yogurt potenzialmente probiotici e prebiotici da latte di vacca e capra
Abstract
Colture microbiche di Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e polpa di banana verde sono state utilizzate per ottenere yogurt potenzialmente probiotici e prebiotici, i quali sono stati confrontati in un periodo di conservazione di 45 giorni. Yogurt prodotti con latte di capra hanno dimostrato effetti probiotici fino a 45 giorni di conservazione. Yogurt ottenuti da latte vaccino con B. animalis subsp. lactis Bb-12 hanno mostrato una riduzione dell’effetto probiotico durante il periodo di conservazione (1,74 log CFU/g). Il tipo di latte ha influenzato le proprietà chimiche e fisico-chimiche degli yogurt. Anche l’accettazione sensoriale è stata influenzata, nello specifico lo yogurt prodotto con latte di vacca sono stati apprezzati maggiormente rispetto a di quelli ottenuti con il latte di capra.
Parole chiave: specie di Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, reologia, analisi sensoriale, texture
Performance of different microbial cultures in potentially probiotic and prebiotic yoghurts from cow and goat milks
JULIANA NUNES LUCATTO,1 ROSANA APARECIDA DA SILVA-BUZANELLO,1 SARASPATHY NAIDOO TERROSO GAMA DE MENDONÇA,1 TASSYANA CRESPAN LAZAROTTO,2 JORGE LEONARDO SANCHEZ,3 EVANDRO BONA3 and DEISY ALESSANDRA DRUNKLER1
1Post-Graduation Program of Food Technology (PPGTA), Universidade Tecnologica Federal do Parana (UTFPR), Av. Brasil, 4232, Parque Independ^encia, 85884-000, Medianeira, PR, Brazil,
2Production Engineering Course, Universidade Tecnologica Federal do Parana (UTFPR), Av. Brasil, 4232, Parque Independ^encia, 85884-000, Medianeira, PR, Brazil, and
3Post-Graduation Program of Food Technology (PPGTA), Universidade Tecnologica Federal do Parana (UTFPR), Caixa Postal 271, BR 369, 87301-006, Campo Mour~ao, PR, Brazil
