Contenuto di ammine biogene nel formaggio Fiore Sardo in relazione agli aminoacidi liberi e alle caratteristiche fisico-chimiche
Abstract
Il Fiore Sardo è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) prodotto in Sardegna (Italia) dal latte crudo di pecora, che presenta fattori di rischio dovuti all’accumulo di ammine biogene (BA). Un totale di 37 campioni di formaggio Fiore Sardo prodotti in 19 caseifici sono stati raccolti da negozi al dettaglio locali per valutare il contenuto di BA e il suo rapporto con gli aminoacidi liberi (FAA) e la composizione. Sono stati determinati per ciascun campione: pH, attività dell’acqua, composizione (umidità, sostanza secca, NaCl, contenuto di proteine e grassi). FAA e BA, dopo l’estrazione, sono stati determinati con metodo HPLC-FL. Il contenuto totale di BA nei campioni di formaggio Fiore Sardo DOP era di 127 ± 87 mg/100 g, compreso tra 6 e 366 mg/100 g. La tiramina ha mostrato la concentrazione più alta (82 ± 51 mg/100 g), seguita dalla putrescina (21 ± 26 mg/100 g). Inoltre, sono stati rilevati cadaverina, istamina, β-feniletilamina e triptamina a concentrazioni inferiori a 10 mg/100 g. Complessivamente il 54% dei campioni analizzati ha superato la soglia di 90 mg/100 g per il contenuto totale di BA, presentando un rischio potenziale per i consumatori. BA, FAA totale (2233 ± 764 mg/100 g) e pH erano positivamente correlati (P≤0,01) tra loro, mentre il contenuto di BA non era correlato con aw, umidità e percentuale di NaCl. I risultati dell’analisi gerarchica dei cluster, considerando 37 campioni e 6 variabili, hanno permesso di rilevare quattro diversi gruppi. I campioni con BA ≥200 mg/100 g sono stati distribuiti in due gruppi caratterizzati da livelli di indicatori di proteolisi più elevati (FAA, pH) ma significativamente diversi per aw, umidità e concentrazione di NaCl. I risultati hanno mostrato che sono stati rilevati livelli elevati di BA in alcuni campioni di formaggio Fiore Sardo DOP, suggerendo che dovrebbero essere adottate condizioni tecnologiche efficaci alla produzione.
Parole chiave: Fiore Sardo, latte crudo di pecora, ammine biogene, aw, pH, NaCl
Biogenic amines content in Fiore Sardo cheese in relation to free amino acids and physicochemical characteristics
Gavina Manca
Department of Economics and Business, Lab of Commodity Science Technology and Quality, University of Sassari, Italy.
Antonio Ru
Department of Economics and Business, Lab of Commodity Science Technology and Quality, University of Sassari, Italy.
Giuliana Siddi
Department of Veterinary Science, University of Sassari, Italy.
Anna Maria Mocci
Department of Veterinary Science, University of Sassari, Italy.
Gavino Murittu
F.lli Pinna Dairy Industry, Thiesi (SS), Italy.
Enrico Pietro Luigi De Santis
Department of Veterinary Science, University of Sassari, Italy.
