Analisi microbiologica del formaggio Robiola di Roccaverano mediante metodi tradizionali

Abstract

La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta molle a Denominazione di Origine Protetta prodotto con latte di capra, prodotto nella regione Piemonte (Italia). Le peculiarità di questo formaggio sono:

i) l’utilizzo del latte crudo,
ii) l’aggiunta di innesti naturali (Natural Milk Starter),
iii) l’applicazione delle tecniche tradizionali di produzione e
iv) la localizzazione dei caseifici in zone rurali.

Tutti questi aspetti influenzano la flora microbica del prodotto finale e rendono interessante la sua indagine. I campioni sono stati raccolti in diversi momenti del processo di produzione del formaggio e durante le diverse stagioni.

In questo studio preliminare sono stati valutati i parametri di sicurezza e igiene della produzione. Sono stati anche enumerati batteri lattici, muffe e lieviti coinvolti nel processo di produzione del formaggio. Gli agenti patogeni non sono stati trovati in tutti i campioni e il numero di stafilococchi coagulasi positivi rientrava negli standard di legge. L’enumerazione dei microrganismi di interesse tecnologico ha dimostrato che, nonostante il processo di lavorazione artigianale applicato, il caseificio era in grado di standardizzare i prodotti finali.

Introduzione

L’Italia possiede un’antica tradizione nella produzione di prodotti lattiero-caseari, con un’ampia varietà di formaggi tipici che hanno ricevuto lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Tra questi, la Robiola di Roccaverano è un formaggio artigianale, morbido e cremoso, prodotto con latte crudo di capra nella regione Piemonte (Nord-Ovest Italia). Durante il processo di produzione un Natural Milk Starter (NMS) ottenuto dall’acidificazione del latte proveniente da un precedente processo di fermentazione, viene inoculato nel latte crudo fresco.

Successivamente la cagliata ottenuta da caglio di capra o di vacca viene ribaltata in stampo per il rilascio del siero e dopo 4 giorni la Robiola di Roccaverano può essere venduta come formaggio fresco o stagionata per massimo 15 giorni. Di conseguenza, sicurezza e qualità del formaggio Robiola di Roccaverano sono strettamente legate a microflora autoctona che popola il latte crudo, NMS e alle condizioni igieniche dell’ambiente caseario.

Data l’importanza della microflora sulle caratteristiche del prodotto finale, negli ultimi anni diverse ricerche si sono concentrate sull’indagine sulla composizione microbica e sulle dinamiche di popolazione dei prodotti lattiero-caseari artigianali. In particolare, numerose ricerche sono state condotte sul formaggio tradizionale a latte crudo (Yunita e Dodd, 2018; Picon et al., 2016; Quigley et al., 2011). La Robiola di Roccaverano è già stata studiata attraverso la microbiologia classica in studi che si sono concentrati su formaggi provenienti da diversi caseifici e periodi dell’anno (Bonetta et al., 2008).

Questo è il primo studio in cui è stata valutata l’evoluzione della flora microbica nelle diverse fasi della produzione e l’importanza dell’NMS durante il processo di fabbricazione. Gli obiettivi di questo lavoro preliminare erano monitorare la sicurezza alimentare e i parametri igienici, nonché i microrganismi di interesse tecnologico come i batteri lattici (lactic acid bacteria, LAB), le muffe e i lieviti. I campioni sono stati raccolti lungo la filiera produttiva e in diversi periodi dell’anno.

 

Microbiological analysis of the Robiola di Roccaverano cheese by means of traditional culturing methods

Federica Biolcati, Maria Teresa Bottero, Alessandra Dalmasso

DOI: https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.8574

Si ringrazia il Consorzio Robiola di Roccaverano Dop per l’immagine di copertina.