Questa settimana ripartiamo verso l’Europa alla scoperta di un nuovo formaggio protagonista. Si tratta di un formaggio di latte intero di pecora ed è prodotto in Spagna, più precisamente nella regione di La Mancha: il Queso Manchego DOP. Sulle pagine di Ruminantia lo avevamo incontrato in un articolo riguardante la sentenza della Corte di Giustizia, che affrontava l’uso di segni figurativi evocativi dell’area geografica alla quale è collegata una DOP: tale utilizzo può costituire un’evocazione illegittima di quest’ultima.
Vediamo di cosa si tratta.

Le caratteristiche del prodotto

Il Queso Manchego DOP è un formaggio a pasta pressata prodotto con latte di pecora ottenuto dalla razza autoctona Manchega. Il prodotto ha una stagionatura minima di 30 giorni per le forme di peso uguale o inferiore a 1,5 kg, e 60 giorni per il resto delle forme, fino ad un massimo di 2 anni.

Dal punto di vista organolettico, la crosta del formaggio ha una consistenza dura di colore giallo paglierino, con le caratteristiche impronte impresse dagli stampi. La pasta è compatta, il colore varia dal bianco all’avorio-giallastro e può presentare occhiatura. Il Queso Manchego DOP ha un odore intenso, lattico, persistente che evolve in sfumature speziate e più persistenti nel caso delle forme più stagionate. Il sapore è leggermente acido, pieno e persistente, l’aroma è di latte di pecora con punte piccanti e sapide nelle versioni più stagionate; il retrogusto è piacevole e particolare ed è conferito dal latte stesso della pecora Manchega. La consistenza della pasta presenta una bassa elasticità, con una sensazione burrosa e un po’ farinosa, che può essere granulosa nelle forme molto mature.

Come si produce

Il latte, munto a mano o meccanicamente, viene raccolto e subito trasformato oppure conservato a 4 °C. La coagulazione del latte avviene con caglio naturale o altri enzimi coagulanti legalmente autorizzati. Per questo processo, il latte viene riscaldato a una temperatura compresa tra 28 e 32 °C per 30-60 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene sottoposta a tagli successivi, a discrezione del produttore. Dopo la fase di taglio, la massa viene agitata per un periodo tra 15 e 45 minuti, e contemporaneamente sottoposta ad un riscaldamento (temperatura tra 28 e 40 °C). Questa fase facilita lo spurgo del siero, e nel contempo si consente alla massa di separarsi dal siero stesso, preparandola così all fase successiva di formatura: la cagliata viene introdotta in stampi cilindrici con mezzi manuali o meccanici. Nelle forme verranno impresse le impronte caratteristiche “tipo Flor” sulle facce del formaggio e “tipo Pleita” sullo scalzo. Successivamente si passa alla fase di pressatura, che può durare da 1 a 6 ore. È in questa fase o nella fase di formatura che verrà applicata (in modo centrato) la targhetta identificativa con il numero e una serie (composta rispettivamente da cinque numeri e due lettere maiuscole) che consentirà di identificare singolarmente ogni pezzo. Una volta trascorso il tempo necessario alla pressatura, le forme verranno estratte dagli stampi per procedere alla salatura, che può avvenire sia a secco che in salamoia.
La stagionatura dei formaggi dura non meno di 30 giorni per le forme che pesano meno di 1,5 kg e 60 giorni per i pesi maggiori, applicando le necessarie pratiche di rivoltamento e pulitura durante questo periodo fino a che il formaggio raggiunge le sue caratteristiche peculiari. I locali o le camere di stagionatura devono disporre di sistemi che garantiscano l’identificazione e la netta separazione dei formaggi che possono essere protetti dalla da questa DOP. In questi locali o camere verrà mantenuta una temperatura compresa tra 3 °C e 16 °C e un’umidità relativa compresa tra 75% e 90%, per tutta la durata del processo.

Un po’ di storia

Da tempi molto remoti gli abitanti della regione La Mancha si dedicavano alla pastorizia e alla produzione di formaggio, come tutte le popolazioni primitive. Prova di ciò sono i resti di vari utensili presenti nei musei di questa regione.
Il Queso Manchego compare in alcune citazioni di documenti storici e letterari, quindi, in El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha di Don Miguel de Cervantes, collega chiaramente il formaggio con La Mancha.
Nel 1878, nell’opera di Balanguer e Primo intitolata Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, in uno dei suoi capitoli dedicati ai principali formaggi spagnoli si fa riferimento innanzitutto al Queso Manchego.
Nel 1892, nel Diccionario General de la cocina Ángel Muro mise in relazione i formaggi di pecora spagnoli con il Manchego. Lo stesso autore parla del formaggio Manchego in El Practicón, un trattato completo di cucina, pubblicato nel 1898.
Nel 1909 il libro di Buenaventura Aragó, intitolato Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita il formaggio Manchego in una delle sue pagine, che compare anche nella Guida alla buona tavola spagnola, di Dionisio Pérez, pubblicata nel 1929.
Questa denominazione è stata riconosciuta provvisoriamente dall’Ordine del 2 luglio 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ed una DOP dell’Unione europea dal 1996.

La Manchega è una delle razze ovine che sono riuscite a mantenere la propria purezza, adattandosi nel tempo al pascolo nelle zone aride. Queste pecore sono al pascolo tutto l’anno, sfruttando le risorse naturali; in allevamento, l’alimentazione contempla una razione di concentrati, fieno e derivati. Il loro peso oscilla tra i 65 e gli 80 kg. Il loro ciclo ovarico è continuo, quindi gli agnelli possono essere ottenuti durante tutto l’anno, entrando in gestazione, per la prima volta, tra i dieci ei tredici mesi di età.

Il clima della regione è estremo, con grandi fluttuazioni, di tipo continentale, con inverni molto freddi ed estati calde, che a volte raggiungono i 40 °C, con variazioni di temperatura giornaliere a volte di 20 °C. Le precipitazioni sono scarse, il che colloca la regione nella cosiddetta Spagna arida, con un ambiente estremamente secco.

La Mancha è una regione di grande estensione dove le montagne e le pianure convivono, ed è praticamente impossibile che esistano zone che in un modo o nell’altro non siano utilizzate per il pascolo delle pecore di razza Manchega. I terreni coltivati ​​forniscono il resto dei raccolti. Da tenere in considerazione le stoppie di legumi con le loro cannucce ad alto contenuto proteico, veccia, ceci e, soprattutto, lenticchie. Non meno importanti sono le vendemmie autunnali con la raccolta dei rami delle abbondanti viti.
I terreni incolti destinati al pascolo sono formati da substrati ricchi di calcare o marne. Sulle pendici dei suoli cresce la macchia di Quercus coccifera e Rhamnus lycitoídes.
Dal punto di vista zootecnico vale la pena evidenziare i pascoli annuali, che ospitano: Medicago mínima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus, etc. I madajales costituiscono i pascoli più interessanti per le pecore; in esse si trova la Poa bulbosa accompagnata dal suo importante nucleo di legumi, quali: Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides, etc.

 

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