Non si vive di solo stagionato. In realtà, la curiosità del team di degustazione (persone affidabili in fatto di cibo) non ha limiti e non fa discriminazioni di colore, stagionatura, lavorazione della pasta, origine del latte. Purché il formaggio sia di qualità e, soprattutto, buono. La cosa bella di questa attività di assaggio è che, passata la tensione della presentazione e discussione di quale vino abbinare a quale formaggio, la situazione diventa assolutamente conviviale, e così lo scambio di idee e di sensazioni è via via più costruttivo. Vediamo dunque gli appunti raccolti nell’ultima degustazione, in cui abbiamo affrontato l’abbinamento di formaggi freschi, prodotti dalla Società Agricola Latte Marini di Soriano nel Cimino (VT), a vini bianchi, non di importanti strutture, poco profumati, ma intensamente e piacevolmente sapidi e freschi.
Come di consueto, è opportuno dare qualche informazione sull’azienda che ci ha concesso i formaggi per la degustazione. Latte Marini si trova a circa 15 km da Viterbo, nella frazione Santarello, ed è immersa in una realtà completamente agricola, in un paesaggio naturale tra i più belli ed affascinanti della Tuscia viterbese, sulle verdi colline del Cimino. L’azienda, condotta dalla famiglia Marini, è attiva da tre generazioni ed attualmente l’attività di produzione zootecnica è unita alla trasformazione dell’eccellente materia prima prodotta in azienda: il latte, quello prodotto da bovine al pascolo a valle del Monte Cimino e lavorato ogni giorni per dare forma a prodotti come mozzarelle, stracciatella, burro, ricotta, latte fresco intero e parzialmente scremato, caciotta primo sale, stracchino.
Veniamo alla degustazione: quali formaggi freschi abbiamo avuto l’onore di assaggiare? Stracciatella, mozzarella e stracchino, tre tipologie tra loro diverse che hanno in comune la bellezza del latte ricco trasformato a breve distanza di tempo dalla mungitura. Di stracciatella e mozzarella abbiamo già parlato nell’articolo introduttivo dedicato al mondo delle paste filate. Per quanto riguarda lo stracchino, invece, si tratta di un formaggio a pasta molle e di breve stagionatura, in genere prodotto con latte vaccino intero, grasso e morbido, con crosta sottile e tenera dal colore bianco. La parola stracchino deriva dal lombardo “stracch”, che significa stanco, con riferimento al fatto che, un tempo, il latte utilizzato per la sua produzione proveniva da vacche “stanche” dalla transumanza al fondovalle dopo il periodo estivo e che, quindi, producevano poca materia prima. Oggi lo stracchino è prodotto su scala nazionale e vanta alcune interessanti versioni da latte di bufala e di capra.
Dal punto di vista sensoriale, le differenze tra i tre formaggi ci sono, e non sono banali. La stracciatella, immersa in una generosa quantità di panna, si è proposta con un interessante aroma di latte fresco e leggermente cotto, con un gusto piacevole e netto di panna ricca, nel quale sono rintracciabili sentori di erbe primaverili. Un formaggio di poca struttura, con chiaramente una quota abbondante di grasso, da detergere con il vino giusto, e con tutta la dolcezza del latte appena trasformato. La mozzarella invece ci ha regalato la gioia di una struttura fibrosa ma non gommosa, soda e piacevolmente umida. Qui i profumi di latte fresco e leggermente cotto sono più tendenti a maggiore elaborazione, grazie al lavoro efficiente ed impeccabile dei fermenti lattici. Nuovamente, la ricchezza del pascolo si è sentita in tutta la sua pienezza, tanto al naso quanto in bocca; chiaramente la quantità di grasso non è paragonabile a quella della stracciatella, ma comunque anche per la mozzarella la ricchezza in lipidi ha permesso di riconoscere tutte le qualità della materia prima, sia in termini di sapore sia in termini di alimentazione delle bovine. Infine, lo stracchino, con la sua delicata pasta molle e piacevolmente grassa, con i profumi di acido lattico fresco, fermentazione e pascolo, con la delicatezza nello sciogliersi in bocca, ha chiuso la degustazione in modo elegante, pulito, e ben caratterizzato. In sostanza, i formaggi freschi di Marini sanno distinguersi dal resto degli analoghi che troviamo sul mercato perché hanno in comune un latte che, tanto dal punto di vista nutrizionale quanto sensoriale, riesce a farsi individuare senza mezzi termini.
Tutta la delicatezza dei formaggi freschi di Marini ha bisogno di altrettanta delicatezza nell’abbinamento con i vini. Siamo andati perciò a ricercare sul mercato dei vini bianchi in grado di non coprire con dosi abbondanti di profumi le note aromatiche e lattiche dei formaggi, dotati di giusta sapidità per bilanciare la graziosa dolcezza del latte trasformato, e di pulire la bocca dal grasso con l’acidità. Per non dimenticarci delle grandi capacità di detersione delle bollicine, abbiamo giocato anche con un paio di spumanti piuttosto interessanti. Signore e signori, a voi le bottiglie in degustazione.
Gli spumanti
Abbiamo scelto due delle zone italiane di riferimento per gli spumanti: Valdobbiadene, con l’Extra Brut di Cantina Ruggeri, e Franciacorta, con il Satèn Franciacorta DOCG di Antica Fratta.
L’Extra Brut, un non-Prosecco
La cantina Ruggeri si trova in una zona che, in fatto di bollicine, non ha nulla da imparare, quella della Denominazione d’Origine Controllata e Garantita Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore (per scoprire di più sulle tipologie di questa DOCG, clicca qui). Il disciplinare di produzione di questa DOCG, così come del Prosecco DOC, non contempla la versione extra-brut. La cantina Ruggeri produce da glera (vitigno base del Prosecco DOC e del Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG) una versione extra-brut, senza denominazione chiaramente, che abbiamo usato per la nostra degustazione per la delicatezza dei profumi, di fiori e frutta bianca, per il perlage vivace, per il più basso residuo zuccherino e per la decisa sapidità.
Essence Satèn Franciacorta DOCG Brut
Un sans annèe prodotto da Antica Fratta, azienda del bresciano, la cui cantina è costruita nel rione fratta di Monticelli Brusati. 100% chardonnay, con 24 mesi almeno di affinamento su lieviti. Un bel colore giallo paglierino, dai riflessi dorati. Il profumo intenso si apre con note delicatamente agrumate, di frutta tropicale e lievito, con impronta minerale percepibile. La persistenza del perlage, fine, è stato elemento utile di detersione dopo un paio di assaggi, sebbene, in linea generale, si possano pretendere abbinamenti più sofisticati con il Franciacorta DOCG.
I bianchi fermi
O’ di Nè Lazio IGP, chardonnay nepesino
La Tenuta Ronci di Nepi è una cantina del viterbese che lavora molto con il vitigno chardonnay, declinandolo in tre diverse versioni, dalla “base” (Argento Lazio IGP) a quella più complessa ed evoluta (Manti Lazio IGP). In degustazione abbiamo avuto l’annata 2018 di O’ di Nè, versione intermedia nel ventaglio di vini a base chardonnay dell’azienda, prodotta con uve provenienti da un vigneto posto su suolo tufaceo con scheletro basaltico. O’ di Nè affina in acciaio e si presenta con struttura solida, freschezza e sapidità, peraltro caratteristiche tipiche dei vini della Tenuta. Le note olfattive sono di frutta esotica, di fiori di acacia e di minerali, mentre il lungo finale in bocca rimane asciutto e molto pulito.
Falanghina del Sannio DOC di Feudi San Gregorio
Feudi San Gregorio è un importante cantina campana che ha avuto un ruolo nella valorizzazione dei vitigni e delle denominazioni d’origine del sud Italia. Della gamma ampia di vini, abbiamo degustato la Falanghina del Sannio DOC 2018, semplicemente affinato in acciaio, con permanenza sui lieviti di 5 mesi. Profumi intensi di fiori bianchi e frutta fresca hanno accompagnato la bevuta, donando al gusto un vino fresco, equilibrato, leggermente sapido e pulito in chiusura.
Ed eccoci finalmente agli appunti di abbinamento. La stracciatella è stata il formaggio più versatile negli abbinamenti. Considerando l’apporto in grasso, le bollicine vivaci dell’Extra Brut di Ruggeri hanno aiutato molto la detersione della bocca dopo l’assaggio, senza che mai il vino sovrastasse per profumi e struttura la stracciatella. La sapidità dell’O’ di Nè ha contrastato piacevolmente la dolcezza del formaggio, aiutando ad asciugare le papille gustative dopo il boccone di stracciatella. Infine, anche la Falanghina del Sannio DOC ha saputo accompagnarsi piacevolmente alla freschezza della stracciatella, stuzzicando per prima cosa il naso e dando man forte con sapidità e freschezza in fase gustativa.
Per lo stracchino, l’abbinamento interessante si è avuto con il Franciacorta DOCG Essence Brut di Antica Fratta, per due motivi fondamentali: le note olfattive del vino, di lieviti e di frutta tropicale ed agrumi, hanno accolto il connubio con i profumi di acido lattico e di fermentazione dello stracchino; la sapidità e le bollicine sono state di supporto per contrastare la dolcezza residua dello stracchino e per pulire la bocca, sicuramente in modo più vellutato rispetto all’Extra Brut. Anche O’ di Nè ha dato buoni risultati, soprattutto per l’eleganza di abbinamento tra sapidità e freschezza del vino a supporto dello stracchino.
Infine, viene la mozzarella. La “ragazza” ha richiesto un po’ più di lavoro di mandibola, anche se nulla di così impegnativo (favorendo il consumo di numerosi bocconi consecutivi). La piacevolezza dell’abbinamento è stata vista con i due vini fermi: nel caso di O’ di Nè, grazie alla buona struttura del vino, mentre per il Falanghina del Sannio DOC l’esito positivo è legato soprattutto ad analoghe intensità di profumi e all’amalgamarsi delle parti dure del vino (sapidità, freschezza) con la dolcezza e il residuo grasso della mozzarella.
Ringraziamo D.F. Distribuzione Vini per averci fornito i due spumanti in degustazione e per aver partecipato attivamente al dibattito sull’abbinamento. Se volete conoscere la zona di attività di D.F. Distribuzione Vini, contattate Edoardo Pieragostini: pieragostiniedoardo@gmail.com.
Se invece volete scoprire la realtà dell’Azienda Agricola della Famiglia Marini:
Contatti
Società Agricola Latte Marini s.r.l.
Loc. Santarello s.n.c.
01038 Soriano nel Cimino (VT)
Tel.: 338.5427264
E-mail: info@lattemarini.it
