Piccole, allegre, generose, capaci. Ma soprattutto sarde. Per essere chiari e diretti, questi sono gli aggettivi che descrivono la grandezza tecnica del Caseificio Cabigliera e Zidda Formaggi e della Cantina Sorres. Ci troviamo nel nord dell’isola, a pochi chilometri da Sassari e a pochi passi dal Golfo dell’Asinara. Del caseificio agricolo abbiamo già parlato, ma lo spazio non poteva esaurirsi in un unico articolo. Dell’azienda vitivinicola, invece, dobbiamo parlare. E in un’unica razione (scusate, il linguaggio è zootecnicamente contaminato) vi proponiamo la peculiarità dell’azienda e la specialità dell’abbinamento formaggio-vino. Ma andiamo al sodo.

Delia e Laura sono due donne con una grande passione sia per il vino che per la terra in cui vivono. La loro azienda è a Sennori, in Romangia, storica regione della Sardegna nord-occidentale. Delia e Laura sono sorelle, ed è per questo che la cantina si chiama “Sorres”, ovvero sorelle in sardo. La loro scelta produttiva è dedicata esclusivamente al Cannonau, vitigno simbolo della Sardegna. Le due sorelle producono vino senza mai dimenticarsi della tradizione. Quest’ultima, unita alla passione, le ha portate a dare vita ad una Cantina che fosse la sintesi di un sapere familiare che si tramanda da generazioni e della loro cultura, fatta di professionalità ed innovazione. L’agricoltura che conducono è di tipo sostenibile: sono infatti in conversione al biologico, dal 2016. Un vino di qualità nasce prima di tutto in campo. E ciò che Delia e Laura producono è un vino di carattere, di forte identità sarda, di profumi e di pura espressione del potenziale produttivo del Cannonau coltivato in azienda.

Su Parisi, il misto latte di vacca e di pecora di Cabigliera e Zidda Formaggi

Su Parisi è un prodotto molto interessante sia dal punto di vista tecnico che sensoriale. Si tratta di un formaggio a pasta dura ottenuto con 20% di latte vaccino e 80% latte di pecora. Entrambe le tipologie di latte sono ottenute in azienda; in particolare le pecore sono allevate su prato con trifoglio e fieno da erbaio misto, mentre le vacche seguono il pascolo naturale dove in quel periodo ci sono trifoglio ma anche graminacee. È un tipico formaggio semicotto, che subisce una sola stufatura e poi 2 successivi rivoltamenti delle forme in stufa. La cagliatura avviene con caglio liquido di vitello. Per la degustazione, abbiamo consumato un formaggio di aprile scorso, quindi stagionato per 8 mesi, di cui 4 su assi di legno di pioppo poste in una cantina sotterranea interrata a 3 m. La superficie del formaggio non viene trattata con sostanze, ma solamente sottoposta a lavaggio prima della vendita, pertanto é una crosta edibile. La colorazione è piuttosto particolare ed è legata al latte di vacca: infatti tende ad un giallo ocra chiaro nella parte più centrale della forma per intensificarsi sempre di più verso la crosta. Per assaporarlo al meglio, è consigliato portarlo a temperatura di 18 °C (un paio di ore fuori dal frigorifero – e dal sottovuoto). Le sensazioni olfattive, che si aprono abbondantemente con vigore, sono di latte cotto, tipici sentori di latte di pecora, fieno, con un’intensità floreale più consistente rispetto a quella vegetale. Studiando un po’ i profumi, si percepisce anche un po’ di legno, che arricchisce il complesso di note olfattive. La pasta del formaggio è compatta e oppone una certa resistenza alla masticazione, presentandosi, quindi, di buona struttura; un’occhiatura irregolare e di piccole dimensioni invade la pasta, con una maggiore concentrazione al centro. Complessivamente, la parte grassa è presente, ma non é dominante. Una sensazione piacevole è rilasciata dalla granulosità, composta da elementi di piccole dimensioni, e dalla media salatura. Sono pressoché impercettibili acidità e astringenza del formaggio. Quelle note che abbiamo sentito al naso si ripropongono poi anche in fase gustativa, mantenendosi con persistenza per un lungo tempo, e ad esse si aggiunge un accenno di frutta secca.

Il Cannonau di Sardegna DOP: Pensamentu

Prima di approfondire il prodotto della Cantina Sorres, andrebbe aperta una parentesi su questo meraviglioso vitigno.

Il Cannonau è il vitigno più coltivato in Sardegna ed uno dei più diffusi al mondo. Ancora oggi si sta cercando di dare un punto fermo alla ricerca sulle sue origini. Il nome con cui è coltivato in Spagna (Garnacha) ed in Francia (Grenache) è probabilmente una storpiatura della parola italiana Vernaccia. In base alle ricerche più recenti, in Spagna il Garnacha è vino bianco fino al XVII secolo; la prima citazione del Garnacha come vino “tinto” si ha nel 1734, mentre in Sardegna la prima citazione del Cannonau risale invece al 1549. Inoltre, trattati spagnoli di ampelografia del XIX secolo riportano che la Garnacha tinta, inizialmente conosciuta solo in Aragona, viene diffusa solo dopo l’arrivo dell’oidio, grazie al fatto che si dimostra particolarmente resistente. Queste informazioni mettono chiaramente in discussione l’origine spagnola di questo vitigno. Il Cannonau in Spagna è noto come Garnacha tinta ed ha sviluppato diverse varianti somatiche, sia per il colore dell’uva, con le varianti a bacca rossa e bianca, che per la tomentosità della pagina inferiore della foglia (Garnacha peluda), tutte iscritte nel Registro nazionale spagnolo. Anche in Francia, come Grenache, sono presenti e iscritte nel Catalogo francese le tre tipologie di colore dell’uva, nera, grigia e bianca (fonte: Vitis Database, 2015).

Il Pensamentu delle “Sorres” che abbiamo abbinato al Su Parisi è un Sardegna DOP, annata 2016. E’ ottenuto da uve prodotte nei vigneti affacciati sul Golfo dell’Asinara, su suolo argilloso-calcareo, con una resa per ettaro di 60/70 quintali. L’allevamento ad alberello/guyot (eh già, anche le viti si “allevano”) ci dà qualche idea di quanto l’uva ottenuta sia ricca ed intensa di profumi ed estratti, ma si giustifica come scelta produttiva anche perché siamo in una zona dove il vento sprigiona molta potenza, in particolare dove il maestrale domina ancora indisturbato. La vendemmia avviene tra fine settembre ed inizio ottobre, ed il processo produttivo ha come scopo preservare tutto ciò che di varietale e territoriale queste uve possono regalare: ad una macerazione su bucce per 6/7 giorni, come da tradizione, a temperatura controllata, segue l’affinamento in acciaio e bottiglia. Pensamentu regala delle intense note olfattive di frutti maturi, soprattutto mirtilli e prugne, e ad esse si accompagnano sentori balsamici morbidi e sequenziali, con un gentile ma presente accenno minerale: eucalipto e mirto, macchia mediterranea si svolgono piano piano e si mantengono piacevolmente nel tempo, proponendosi poi in bocca con la stessa sequenza. E in gustativa abbiamo un vino di corpo, caldo e morbido, con un tannino vellutato leggermente amaro ma che lascia spazio anche alle altre parti dure, ovvero una buona acidità e una gradevole sapidità. La permanenza delle note aromatiche dopo l’uscita del vino dalla bocca è lenta e piacevole.

L’incontro formaggio-vino

Ciò che accomuna Su Parisi e Pensamentu è l’abbondanza di profumi, ma anche la struttura, delicatamente robusta. L’abbinamento porta i due prodotti allo stesso livello, tanto che consumandoli si creano le giuste armonie: l’intensità aromatica evolve con la stessa potenza e persistenza, l’acidità del Pensamentu è sufficiente a contrastare la grassezza del Su Parisi, e il corpo del vino sorregge la struttura del formaggio. Entrambi non hanno livelli di affinamento lunghi, ma sufficienti per dare sensazioni più complesse e ricche.

Cabigliera e Zidda Formaggi collabora con Cantina Sorres per i social eating e molto altro. Ruminantia ha degustato le loro prelibatezze lontano (purtroppo) dal Golfo dell’Asinara ma, così come l’unione tra vino e formaggio è stata vincente, allo stesso modo lo è stato il momento di degustazione in redazione: ci concentriamo, certo, ma a tavola condividiamo esperienze.

Curiosità: il pane guttiau

Ad accompagnare Pensamentu e Su parisi avevamo anche il pane guttiau. Si tratta di pane carasau che viene unto con olio extravergine d’oliva e tostato alla brace per pochi secondi o su una graticola. Quando è ancora caldo, si aggiunge del sale fino. Il prodotto è diffuso in tutta la Sardegna (fonte: Regione Autonoma della Sardegna).