Non parliamo di formaggi DOP o IGP questa volta. Il legame con il territorio non possiamo rintracciarlo nella denominazione di prodotto; non c’è marchio collettivo, non c’è indicazione geografica. Ci sono però un nome ed una famiglia che hanno fatto parte della recente storia casearia a Bracciano, in provincia di Roma: parliamo, quindi, della famiglia Gentili e dei formaggi di Valle Luterana.

La fase formale delle presentazioni possiamo saltarla, anche perché di loro abbiamo già iniziato a chiacchierare qualche settimana fa. Quello che ora vogliamo fare é comunicare senza mezzi termini sapori ed emozioni che i loro formaggi raccontano.

In un giorno autunnale, di pioggia timida e cielo grigio, sbrigate le faccende di redazione, abbiamo condotto la prima delle infinite (salvo colesterolemia, iperglicemia ed obesità ce lo impediscano) degustazioni di abbinamento di vino e formaggio. Tagliere di formaggi così composto, degustati nell’ordine in cui ve li presentiamo:

  • caciotta “Il Gentile”, la classica caciotta romana, di media stagionatura, prodotta a partire da latte termizzato coagulato con caglio di vitello, per preservare dolcezza e delicatezza del latte;
  • formaggio pecorino, ottenuto con latte crudo di giugno 2018 e lavorato con caglio di capretto;
  • formaggio stagionato a latte crudo “Il Saporito”, di stagionatura più lunga rispetto al pecorino (in generale, la famiglia Gentili opta per una stagionatura minima di 6 mesi).

Dalla cantina, la selezione è stata interamente dedicata ai prodotti del Lazio, prendendo chicche enologiche dal nord, dal centro e dal sud della regione:

  • dalla Tuscia viterbese, arriva Thesan, Lazio IGP, una sorprendente versione di canaiolo nero in purezza, piacevole espressione di territorio della gamma di Vini Le Lase da Orte (VT). Il canaiolo nero è una varietà di uva molto diffusa in Toscana, ammessa nella base ampelografica come varietà complementare del sangiovese per il Chianti DOCG e per Chianti Classico DOCG (per citare tra i vini più famosi), ma utilizzata anche al confine con questa regione, in particolare nel Lazio e in Umbria, troviamo aziende che coltivano tale varietà (ad esempio, come varietà complementare nella denominazione Torgiano). Per l’abbinamento, abbiamo stappato l’annata 2012;
  • dalla famosa zona enologica dei Castelli Romani, in particolare da Frascati, arriva il Crio8 Frascati DOC, dell’azienda Cantine San Marco, annata 2017. Assemblaggio delle varietà Trebbiano Toscano, Malvasia di Candia, Malvasia del Lazio, Bellone, in equilibrio per sapidità, acidità e morbidezza. Del Frascati parlava già Marco Porcio Catone, il quale approfondì molto sull’agricoltura e sulla vinificazione nel suo De Agricoltura.   
  • dal sud della regione, in particolare dal gioiello architettonico famoso per lo schiaffo a Bonifacio VIII per mano di Giacomo Colonna detto Sciarra, la bellissima Anagni (FR), viene il Cesanese del Piglio DOCG Sapiens, annata 2017, dell’azienda Federici. Il Cesanese si declina in due varietà: cesanese comune e Cesanese di Affile. La denominazione Cesanese del Piglio DOCG ammette sia il cesanese comune che il cesanese di Affile, mentre non è così per la denominazione di Affile DOC, che prevede un 90% minimo di Cesanese di Affile e, a complemento, altre varietà ad eccezione del cesanese comune (sangiovese, montepulciano, trebbiano toscano ed altre varietà). Vi è anche un’altra denominazione, il Cesanese di Olevano Romano DOC.

La degustazione ci ha portato a proporre Crio8 con la caciotta romana, Sapiens con il pecorino e Thesan con Il Saporito. Per quest’ultimo c’è da dire che anche l’accompagnamento con Thesan è stato soddisfacente. L’entusiasmo di degustazione è stato anche poi tradotto in termini più tecnici, considerando anche gli abbinamenti non esattamente ideali.

“Il Gentile”, di crosta pulita e dal colore giallo chiaro ed uniforme, a superficie piana, presenta una pasta lievemente gialla e leggere occhiatura superficiale, rapisce per gli aromi delicati di latte cotto, vegetale, con piacevoli note di erbe di pascolo e fiori. Nonostante la termizzazione, rimangono ancora i profumi del latte, debolmente modificati dalla temperatura e dal tempo. La pasta è leggermente elastica e dolce, con retrogusto di erbe fresche di pascolo, sull’onda delle note aromatiche. Gli aromi permangono piacevolmente in bocca per qualche secondo, regalando morbide note di latte. Si tratta di un formaggio di media struttura, che non richiede quindi vini di corpo importante, ma piuttosto leggeri. Ci è servito un giusto contrasto per accompagnare la dolcezza della pasta, ed è per questo che Crio8, Frascati DOC (quindi vino bianco) è l’abbinamento ideale. Gradevole l’equilibrio tra aromaticità del vino (note di frutta fresca, come la mela verde, piacevoli agrumi e delicati sentori floreali) e profumi del formaggio, ma soprattutto ideali l’acidità del vino e la sua sapidità per reggere la dolcezza del Gentile.

“Il Saporito” è indubbiamente uno stagionato di riuscita unica. La pasta, nonostante la stagionatura, rimane bianca ed è piacevolmente asciutta, caratterizzata da una minima friabilità, ma che conserva una struttura superiore al Gentile. Rimangono i profumi del pascolo, le note del latte crudo sono ancora percettibili. La parte gustativa è tutta note leggermente acidule, accompagnate da un piccante accennato e gradevole. L’abbinamento pianificato a monte era con il Thesan, vista la morbidezza data da alcol e glicerina e il tannino sì abbondante, ma comunque morbido. Anche l’intensità aromatica e la complessità degli aromi hanno la loro evoluzione, tanto nel vino quanto nel formaggio, così come il corpo del vino e la struttura del formaggio camminano alla stessa velocità. Giocando un po’, ideale è risultato anche l’abbinamento con il Sapiens, soprattutto per il contrasto morbidezza del vino – note acidule del formaggio e per il grado di evoluzione di entrambi. Una nota comune in termini sensoriali è stata la stessa capacità di persistenza in bocca del Sapiens e del Saporito.

Ed infine, l’abbinamento del pecorino stagionato con il Cesanese del Piglio DOCG Sapiens. Un appunto va fatto su questo formaggio: essendo un formaggio di giugno 2018, e ricordandoci del rigoglio vegetativo  e floreale di quest’anno, le note aromatiche di erbacee e floreali sono, per il formaggio, particolarmente intense. La pasta, liscia, giustamente compatta, non particolarmente elastica, ha regalato sapori dolci e leggermente piccanti, modificati dalla stagionatura in una leggera tostatura, e una intensa grassezza. La freschezza del Sapiens è stata superiore per contrastare questa grassezza, ma l’intensità aromatica del formaggio, ricchissima di sentori pecorini, ha superato di qualche gradino l’intensità del vino, sì ricco di note di frutti rossi, spezie come pepe e leggero chiodo di garofano, ma il tutto non è stato sufficiente a tenere testa alla complessità del formaggio, soprattutto per lo sbilanciamento sui sentori pecorini.

Queste sono solo tre delle soluzioni che si possono tentare per dare un senso all’abbinamento con i formaggi di Valle Luterana. Ciò che conta è che, nei vostri tentativi, siate perseveranti, curiosi, ma, soprattutto, avventurosi.