Lo studio più dettagliato fino ad oggi sui microrganismi presenti nel formaggio è stato pubblicato di recente su Nature Food da un team di ricercatori del Teagasc e dell’APC Microbiome Ireland SFI Research Center, guidato dal professor Paul Cotter. Per questa ricerca, il team ha utilizzato le più avanzate tecnologie del DNA per caratterizzare in modo approfondito la microbiologia di 184 campioni di formaggi provenienti da tutto il mondo, inclusi campioni recentemente studiati di 55 formaggi provenienti da produttori di formaggi artigianali di tutta l’Irlanda.
L’analisi ha fornito nuove informazioni sui microrganismi presenti nel formaggio, sui legami tra microrganismi e specifici aromi desiderabili e indesiderabili e sull’arsenale di sostanze antimicrobiche che gli starter e altri microrganismi del formaggio producono per conservare naturalmente il formaggio. Lo studio fornisce anche una visione della battaglia che intercorre tra i fagi (virus che infettano i batteri) e i microrganismi del formaggio e le contromisure anti-fagiche associate.
L’origine della produzione del formaggio risale a millenni fa e questo alimento rimane una componente importante della dieta di molti. In origine, il formaggio veniva prodotto come mezzo per conservare il latte, con acido lattico e altri sottoprodotti della crescita prodotti dai microrganismi durante il processo di fermentazione, prolungandone la durata e contribuendo al sapore, all’aspetto e all’aroma.
Gli scienziati hanno iniziato a studiare questi microrganismi e le loro attività a partire dal 19° secolo e alla fine hanno iniziato a cercare di controllare meglio il processo della trasformazione in alcuni casi attraverso l’aggiunta consapevole di microrganismi specifici, noti come “starter”, per avviare il processo di produzione del formaggio. Gli studi si sono anche concentrati sul tentativo di identificare e controllare la crescita di altri microrganismi indesiderabili che contribuiscono a sapori sgradevoli o intossicazioni alimentari, nonché dei fagi, virus che possono attaccare e uccidere gli starter.
“L’applicazione di questi approcci all’avanguardia ha rivoluzionato la nostra comprensione della microbiologia del formaggio e ha fornito approfondimenti rilevanti sul vasto numero di comunità microbiche che hanno un impatto sulla catena alimentare e sulla salute umana“, afferma uno degli autori, il Dott. Aaron Walsh.
“Questo studio ha il potenziale per essere di enorme valore per l’industria lattiero-casearia. Una migliore comprensione della microbiologia coinvolta nella trasformazione può portare a un migliore sfruttamento dei microrganismi che possono avere un impatto positivo sul sapore e su altre qualità. Ciò potrebbe consentire di mettere a disposizione di mercati ancora più ampi le qualità più ambite dei formaggi prodotti artigianalmente. Ha anche implicazioni più ampie per l’intero campo degli alimenti fermentati in cui le stesse tecnologie possono essere impiegate in modo e scala simili”, spiega il Prof. Paul Cotter.
Fonte: Teagasc
Meta-analysis of cheese microbiomes highlights contributions to multiple aspects of quality
Walsh, Macori, Kilcawley and Cotter.
Nature Food (2020).
doi.org/10.1038/s43016-020-0129-3
