Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio fresco a pasta molle e a maturazione rapida. E’ prodotto esclusivamente con latte vaccino (precisamente delle razze Frisona, Bruna Alpina e Romagnola) ed è tipico delle province comprese fra Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio della provincia di Ferrara.
Storia e curiosità
Le prime tracce certe e documentate della produzione di questo formaggio risalgono al 1800, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate in cui si chiedono informazioni su una partita di Squacquerone proveniente dalla Romagna.
Squacquerone è un termine appartenente al dialetto romagnolo che significa “squacquerare” (ovvero sciogliersi, diventare molle): il nome della DOP è stato evidentemente scelto per la sua consistenza deliquescente, cremosa e poco soda.
Produzione
Lo Squacquerone di Romagna DOP si ottiene esclusivamente da latte vaccino intero che presenta un tenore di materia grassa non inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3 % peso/volume. Il latte deve essere raccolto necessariamente entro le 48 ore.
Proprio perché si sta parlando di un prodotto caseario estremamente delicato, inizialmente veniva prodotto unicamente d’inverno, per evitare che gli ingredienti si alterassero subito a causa del caldo. Attualmente lo Squacquerone è invece disponibile tutto l’anno ma il tempo di conservazione (shelf-life) di questo formaggio tipico è breve, di fatto si può protrarre solo per una decina di giorni.
Ma vediamo come effettivamente prende vita uno Squacquerone di Romagna DOP
Il latte pastorizzato o termizzato, viene riscaldato ed addizionato prima con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni per consentire la fermentazione e la maturazione del formaggio e poi con caglio di vitello, per far sì che si formi la cagliata che andrà rotta fino all’ottenimento di grumi dalle dimensioni di una noce.
Durante la fase successiva, denominata “formatura“, si assiste allo scarico della cagliata in appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore, al fine di favorirne la separazione dal siero. Gli stampi lasciati a temperatura ambiente, per un tempo massimo di 3 ore, trovano posto in una cella a temperatura refrigerata.
La salatura dello Squacquerone può avvenire sia in salamoia sia durante la fase di lavorazione, precisamente prima della fase di cagliatura. Essendo un formaggio fresco la maturazione è completa in un intervallo brevissimo: tra 1 e 4 giorni.
Descrizione della forma
Al momento dell’immissione in commercio lo Squacquerone di Romagna Dop può pesare da 1 etto a 2 Kg e si presenta di un colore bianco madreperlaceo, senza buccia nè crosta.
La forma dipende dal contenitore in cui viene posto, data la sua consistenza cremosa che non gli consente di presentarsi compatto e sodo.
Analisi sensoriale
Il sapore è gradevole, dolce e con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo prepotente. L’aroma è delicato, tipicamente di latte ma con una spiccata nota erbacea che gli dà carattere. La consistenza morbida, ad elevata cremosità e la mancanza di nervo sono una conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio.
