Insieme ad Alfonso Piscopo abbiamo esplorato il nazionale Casu Marzu, PAT della Sardegna che da anni fatica a trovare uno sfogo commerciale per via delle norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti che contrastano, invece, con quelle legate alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La fase produttiva “chiave” di questo formaggio è condotta dalle larve di mosca del formaggio, Piophila casei, che con un importante metabolismo a carico della pasta rendono quest’ultima cremosa e piccante, per poi abbandonarla dopo la fase di metamorfosi ad insetti adulti.
Oltre agli insetti, alle muffe ed altri organismi che possono contaminare le forme e costituire quindi un problema per la produzione, ci sono anche gli acari ad essere un problema insidioso per i formaggi soprattutto in stagionatura. Gli acari del formaggio (Tyrophagus longior, T. palmarum, T. putrscentiae, T. casei e Acarus siro) sono associati a funghi, in particolare dei generi Penicillium ed Aspergillus. Quello che interessa agli acari sono spore e miceli fungini, non il formaggio. Il risultato dell’attività degli acari porta a formaggi con superficie rugosa, costellata da tacche e rosure: gli acari, per nutrirsi dei funghi che mano a mano scendono all’interno del prodotto, costringono i casari a periodiche operazioni di toelettatura, in particolare con spazzole. Gli acari lavorano la pasta del formaggio con l’obiettivo di inseguire il micelio fungino che progressivamente si insinua all’interno del formaggio. La presenza degli acari può determinare reazioni allergiche negli addetti ai lavoratori, sia per contatto diretto che per inalazione. Pertanto, è evidente che, essendo lo sviluppo degli acari fortemente correlato a quello fungino, per evitare infestazioni da parte di acari sarà importante garantire meticolose e costanti pratiche d’igiene in caseificio.
C’è un formaggio (e non è il solo) in cui l’assenza di acari non darebbe i risultati sperati: si tratta della Mimolette, un formaggio francese dal processo produttivo particolare e con una storia curiosa.
La storia della Mimolette
La storia della Mimolette è unica. Per raccontarla, dobbiamo risalire alla guerra franco-olandese (1672-1678), durante la quale il commercio francese con i Paesi Bassi venne interrotto. Una delle conseguenze fu il blocco delle spedizioni del formaggio pressato olandese Edam, che era parte delle forniture alimentari per l’esercito francese e per la popolazione. Per far fronte a questa carenza, il Ministro delle finanze francese Jean-Baptiste Colbert incaricò i produttori di formaggio delle Fiandre settentrionali di creare un’imitazione dell’olandese Edam, che avesse però un colore brillante per distinguerlo facilmente dall’originale: ecco perché il formaggio presenta una pasta arancione.
Il nome Mimolette deriva da demi-mollet, un termine che descrive la consistenza del formaggio quando è ancora giovane e nel momento precedente all’affinamento, ovvero “in parte morbido o elastico“. Un altro nome attribuito a questo prodotto è Boule de Lille: “boule” per la caratteristica forma tondeggiante che la rende simile a una palla, e “de Lille” per citare la città di Lille dove il formaggio venne stagionato per la prima volta. Un’altra curiosità su questo formaggio riguarda l’amore del Presidente francese Charles de Gaulle, nato a Lille, per la Mimolette.
La Mimolette è oggi prodotta principalmente nella zona delle Fiandre del Pas-de-Calais. L’export di questo formaggio verso gli Stati Uniti, sebbene si tratti di un prodotto tradizionale, ha subito un brusco arresto tra il 2013 ed il 2014 quando la Food and Drug Administration ne ha vietato temporaneamente la commercializzazione proprio per le caratteristiche di allergenicità associate agli acari.
Come si produce
Trattandosi di un “surrogato” dell’Edam, anche la Mimolette appartiene alla categoria dei formaggi a pasta lavata. Il latte di vacca, crudo, pastorizzato o termizzato, viene addizionato di fermenti lattici, caglio e del caratteristico colorante annatto (leggi questo articolo sull’uso dei coloranti nei prodotti lattiero-caseari). Dopo la coagulazione, la pasta viene rotta in pezzi di piccole dimensioni, a chicco di mais. La massa viene lasciata riposare per poi procedere alla sostituzione del 40% del siero con acqua pastorizzata e salata, portando la temperatura della cagliata a 36 °C: questo “lavaggio” della cagliata serve per ottenere un formaggio morbido e cremoso e dal gusto più dolce e meno acido. La fase successiva corrisponde alla pressatura, che dura una notte, alla quale fa seguito il taglio in pani di dimensioni tutte uguali e la formatura. Le sfere arancioni vengono poi messe in salamoia dove rimangono per 3 giorni.
L’affinamento avviene in differenti celle con ambiente controllato: le temperature si attestano intorno ai 12-15 °C, mentre l’umidità raggiunge l’80-90%. Gli acari vengono introdotti dopo 3-4 settimane e la cura di questa fase si protrae per tre mesi affinché la popolazione di acari si ripartisca uniformemente sulla superficie delle forme. Le spazzolature ripetute sono necessarie per evitare che gli acari diventino eccessivamente invasivi, andando a infestare il formaggio oltre la crosta (che, per il prodotto finito, sarà completamente naturale) verso il centro della pasta.
La Mimolette viene venduta a diversi stadi di maturazione. Quando è giovane (tra le 6 settimane e i 3 mesi), presenta una crosta sottile con muffa grigia, asciutta e liscia. La pasta è arancione e può o meno avere piccole occhiature. La consistenza è elastica e si presenta abbastanza solubile all’assaggio. Il sapore prevalente è dolce, ha aromi lattici (latte cotto, burro fuso) e vegetali (fieno). La Mimolette stagionata (versione extra quando raggiunge i 24 mesi) è invece molto evoluta: presenta una forma rotonda irregolare dalla superficie butterata dagli acari. Vi sono comunque delle versioni a stagionatura intermedia (demi-vieille, di 6 mesi di stagionatura). Il colore della crosta sottile è grigio, mentre la pasta è arancione scuro uniforme e lucida. Presenta una struttura dura, mediamente solubile. Il sapore è poco salato, con una nota in sottofondo di amaro. Gli aromi che si sviluppano sono lattico, fruttato, vegetale e speziato con note di burro fuso, mandorla tostata e legno.
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