Che Ruminantia sia affascinata da quelle realtà aziendali genuine in cui allevatore ed animali lavorano in perfetta sintonia, non è una novità.

Così oggi abbiamo chiesto a Camilla Solazzi, giovane imprenditrice, con una gioventù passata attraverso gli studi di veterinaria e poi di agraria, di farci conoscere meglio la sua piccola realtà aziendale in provincia di Frosinone, precisamente ad Arpino. Arpino è tra i centri abitati della Regione che può vantare le più grandi ricchezze storiche e culturali, è adagiato su dolci colline e sorge a 450 metri di altezza.

È proprio in questo scenario così suggestivo che si colloca “La Fattoria delle Rose” di cui vi parleremo questa settimana.

L’allevamento

“La Fattoria delle Rose”, ci inizia a raccontare Camilla, ha una storia lunghissima e ricca di aneddoti. La Fattoria ha avuto origine dai suoi trisnonni ed è stata presa in mano poi dai bisnonni, che per creare la loro tenuta agricola hanno conosciuto da vicino prima la vita da migranti americani e poi quella da minatori: una vita fatta di grandi sacrifici, lontani dagli affetti e dal paese natio. Grazie anche ai suoi studi, Camilla è riuscita a perfezionare sempre più la sua azienda, inseguendo quella che è sempre stata una passione e dando continuità all’operato della sua famiglia.

Il nome dell’azienda è stato ispirato, ci viene ancora raccontato, dalle rose canine cresciute spontaneamente sulla collina su cui è attualmente ubicata la struttura. Una folta bordura se ne sviluppava nell’aia di fronte la cucina della Bisnonna “Nennetta”, a cui Camilla ha dedicato oggi uno dei suoi formaggi: i bocconcini di Cacioricotta affinati alle rose e alla camomilla di campo. E’ ancora nitido il ricordo della bisnonna che le raccoglieva ed essiccava nella dispensa, come è ancora nitido il ricordo del profumo di quegli infusi condivisi.

La Fattoria delle Rose, comprende oggi un allevamento di 30 Camosciate delle Alpi ed un caseificio aziendale, entrambi sono gestiti interamente da Camilla e dalla sua famiglia. È un’azienda ad indirizzo biologico, in cui oltre allo spazio per l’allevamento c’è anche quello dedicato ad altre coltivazioni agricole.

Negli anni l’impresa si è evoluta sempre più, perfezionandosi, grazie alle conoscenze tecniche di Camilla e alla sperimentazione in prima persona. Inizialmente infatti, venivano allevate capre di razza meticcia autoctona attualmente invece, le capre dell’allevamento sono di razza Camosciata delle Alpi in purezza, come dicevo poco fa, rigorosamente iscritte al libro genealogico.

Questo cambio di rotta è avvenuto in seguito ad esperienza personale, ci viene spiegato.

“Si è notato che le capre di razza autoctona producevano poco latte, estremamente concentrato, con spiccato retrogusto ircino che quindi non si prestava per sapore all’idea di produzione casearia che si voleva attuare, ossia quella di creare una vasta gamma di prodotti da consumo, soprattutto fresco, ma anche stagionato per consumatori con problematiche di intolleranze al lattosio e/o di colesterolo.”

Le Camosciate invece, sono animali molto più affabili sotto questo punto di vista, si adattano molto bene allo stato semibrado e quindi all’allevamento ideale secondo Camilla. Le Camosciate sono descritte come lattifere più rustiche rispetto ad altre razze a medesima attitudine, con una latte che presenta una delicatezza nei sapori estrema. L’abbondanza di latte prodotto in allevamento, inoltre, consente con una media consistenza di stalla, di mantenere in autonomia un impianto di trasformazione con vendita diretta. Valore aggiunto è anche il fatto che le capre appartenenti a questa razza sono animali esteticamente molto eleganti e di animo docile ed affettuoso.

Il caseificio aziendale

Ad un chilometro dall’azienda zootecnica, situato sulla strada principale, è presente il caseificio aziendale, anch’esso molto piccolo come la realtà dell’allevamento, che di fatto può lavorare massimo un quintale di latte alla volta.

Si procede rispettando ritmi e stagionalità nella lattazione, continua a dirci Camilla, e vengono prodotti formaggi sia freschi che stagionati.

La produzione, fino ad inizio estate si incentra così sulle lattiche come: caprino, robiola etc. insieme anche ad altri formaggi freschi e stagionati, mentre successivamente di fresco vengono prodotti soltanto il primosale e la ricotta che si affiancano ai formaggi stagionati e particolarmente affinati, con aromi ed essenze speciali. Si sta anche mettendo a punto una tecnica d’affinamento tutta particolare che a breve sarà resa nota.

Il caseificio de “La Fattoria delle Rose” è il tempio in cui vengono prodotti famosi e particolari formaggi, tutti da lavorazione a latte crudo come La Rosanna, il Grattugino ed il Bocciolo, che vi descrivo subito.

“La Rosanna” (dal nome della sua insegnante di caseificazione) è un morbidello di capra a crosta lavata, si tratta di un formaggio stagionato dal cuore morbido.

Il “Grattugino” o Gaudioso, invece è un formaggio che dopo esser stato infuscellato, viene “scottato” con il siero del latte derivante dalla successiva produzione di ricotta, per fa sì che esso si indurisca per bene e più in fretta, per poi essere destinato a formaggio da grattugiare. Da qui il nome scelto.

Infine, il “Bocciolo”. Fra i tre è il formaggio che mi ha incuriosito di più, un cacioricotta dalla ricetta modificata che differisce quindi, dagli altri italici, per la morbidezza conservata. Rientra comunque nella categoria dei semiduri, e viene sistemato in formine di massimo 500 g. Lo si può trovare sia fresco, di 3 o 4 giorni al massimo, sia stagionato di 30 giorni.

Lo yogurt brevettato dal caseificio

Un ultimo paragrafo lo si deve dedicare necessariamente allo yogurt, altro prodotto di punta dell’azienda.

È un latticino che offre sensazioni uniche e che ci viene raccontato con una punta d’orgoglio ed un velo di mistero. Si tratta di uno yogurt prodotto attraverso un processo brevettato da Camilla e da sua madre, che alla vista risulta denso e che in bocca dona un’esplosione di sapore. Stiamo parlando di un latticino magro senza aggiunta di zuccheri ed ingredienti per caratterizzare il gusto, prodotto con batteri Bifidus Actiregularis, probiotico che stimola l’attività della flora batterica intestinale. Si tratta di uno yogurt dal sapore delicato, la stessa delicatezza tipica del latte di Capra Alpina.

Nel frigo del caseificio “La Fattoria delle Rose” è un latticino che si può trovare in tutto il periodo di produzione, per la felicità dei clienti del caseificio che ne fanno ampia richiesta.

A conclusione di questo viaggio fra i sapori dell’Italia genuina, non posso non incoraggiarvi a fare un salto a “La Fattoria Le Rose” o ai mercati a cui Camilla partecipa, per arricchire la vostra “Collezione del Gusto”. Avrete così modo di conoscere da vicino la protagonista di questa intervista, persona entusiasta e calorosa, e la realtà in cui opera. Ne “La Fattoria delle Rose” la passione è viva da generazioni.

 

 

Contatti “La Fattoria delle Rose”

Via Scaffa 115, 03033 Frosinone, Arpino, Italy
3881738054