Valutazione della durata e delle caratteristiche dei cambiamenti nel kefir prodotto dal latte di vacca e di capra
Il presente studio ha avuto l’obiettivo di determinare i cambiamenti e il miglior momento per il consumo di campioni di kefir ottenuti da latte di vacca e capra utilizzando colture starter durante la sua conservazione in frigorifero (+ 4 °C per 35 giorni). È stato riscontrato che i campioni di kefir di capra (GK) avevano valori di pH e lipolisi più elevati durante la conservazione mentre i campioni di kefir di vacca (CK) avevano valori di viscosità più elevati. La conta di lattococchi, lattobacilli, Leuconostoc, batteri aerobi mesofili totali, batteri dell’acido acetico e lievito è diminuita durante la conservazione. Le quantità di acido lattico, acetico, citrico, piruvico e ossalico erano più alte nei campioni GK. I contenuti di acetaldeide, diacetile e acetoino erano più alti nei campioni di CK. I punteggi sensoriali più alti sono stati ottenuti per i campioni CK il 14° giorno e per il campione GC il 21° giorno di conservazione.
Assessment of durability and characteristics of changes in kefir made from cow’s and goat’s milk
E. SARICA
Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Bolu Abant İzzet Baysal University, Bolu, Turkey.
H. COŞKUN
Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Bolu Abant İzzet Baysal University, Bolu, Turkey.
