Con il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/2204, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 332 del 23 dicembre 2019, il formaggio greco «Κρασοτύρι Κω» (Krasotiri Ko)/«Τυρί της Πόσιας» (Tiri tis Possias) è stato incluso nel registro delle IGP dell’UE. Non ci sono state notifiche di opposizione per questo prodotto, per il quale descriviamo qui di seguito le caratteristiche principali.

Il «Krasotiri Ko»/«Tiri tis Possias» è un formaggio a pasta molle a base di cagliata ottenuta dal latte di pecora o di capra, pastorizzato o crudo, oppure da una miscela di latte ovino e caprino con l’aggiunta di caglio. Questo prodotto viene lasciato maturare in salamoia per almeno un giorno e successivamente in fecce di vino, denominate «possia», per almeno un mese. La «possia» è un composto denso di sedimenti di vino rosso bolliti, o fecce, ricco di aromi.

«Krasotiri Ko»/«Tiri tis Possias» ha un colore completamente bianco al suo interno, mentre l’esterno assume una tinta rossastra dovuta al colore delle fecce. L’intensità della colorazione esterna è in funzione del colore delle fecce di vino e dalla durata della relativa esposizione a esse durante la stagionatura del formaggio. La forma è “dentellata”, cilindrica, allungata e asimmetrica, con rigature pronunciate dovute al “tyrovoli“, la fascera utilizzata per lo spurgo della cagliata. Sono proprio queste fascere a dare la forma particolare al formaggio: si tratta di fuscelle tradizionali fatte di canne alte di Kos intrecciate. In alternativa, possono essere utilizzate fascere di plastica alimentare a forma di tubo, con fori per lo spurgo della cagliata. L’aroma di vino è pronunciato, mentre il sapore è leggermente acidulo.

Il latte utilizzato per la produzione del «Krasotiri Ko»/«Tiri tis Possias» è latte pastorizzato o crudo di capra o di pecora oppure una miscela di latte caprino e ovino, prodotti nella zona geografica delimitata e provenienti esclusivamente da razze ovine e caprine allevate tradizionalmente sull’isola di Kos e acclimatate a quell’ambiente. La provenienza esclusiva garantisce al latte le sue caratteristiche qualitative specifiche, grazie al microclima caratteristico dell’isola e alla ricca flora dei pascoli naturali che sono parte dell’alimentazione quotidiana degli animali.

Le fecce di vino (possia, che deve essere di buona qualità e ricca di aromi) utilizzate per la maturazione del formaggio provengono esclusivamente da varietà di uve da vino autorizzate nella zona geografica delimitata e devono essere prodotte da viticoltori locali secondo i metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione. La possia può essere usata così com’è oppure diluita con vino. Il caglio utilizzato nel processo di produzione è caglio animale di produzione tradizionale o commerciale.

La zona geografica delimitata include l’intera isola di Kos, che a livello amministrativo dipende dal distretto regionale di Kos, parte della regione dell’Egeo meridionale. Il legame del formaggio con questo areale di produzione è dovuto alle caratteristiche qualitative specifiche, nonché alla sua reputazione. Una peculiarità di quest’area riguarda la conduzione dell’allevamento, che è ancora di tipo nomade. Gli animali pascolano in pascoli selvaggi durante il giorno e trascorrono soltanto la notte in recinti provvisori. L’alimentazione degli animali si basa in gran parte su pascoli a bassa capacità, ma particolarmente ricchi di flora, che comprende circa mille specie vegetali differenti, in  particolare le seguenti: erica, timo, origano, santoreggia, salvia, lavanda selvatica, inula vischiosa, mirto, asfodelo, marrubio greco, ginestra spinosa (Calicotome villosa), spinaporci (Sarcopoterium spinosum), iperico, cisto di Creta, fumana con foglie di timo, vulneraria spinosa (Anthyllis hermanniae), Genista acanthoclada, guado, oleandro, corbezzolo, rosmarino, erba medica arborea, Pistacia e olivo selvatico.

Le abilità nella lavorazione  del «Krasotiri Ko»/«Tiri tis Possias» da parte dei produttori locali, acquisita nel corso degli anni e tramandata di generazione in generazione, riguarda anche i metodi di preparazione delle fecce di vino e l’utilizzo delle fascere per la cagliata, usate per lo spurgo parziale, operazioni che hanno anch’esse contribuito a creare questo formaggio unico dalla reputazione ampiamente diffusa.

Il riferimento al disciplinare completo, in lingua originale, è disponibile qui. Trovate la domanda di registrazione, con il disciplinare nelle lingue dell’UE, a questo link.

 

Fonte: Eur-Lex