Abstract
La vinaccia (grape pomace, GP) è il principale sottoprodotto solido della vinificazione e rappresenta una ricca fonte di potenti composti bioattivi che potrebbero mostrare una vasta gamma di effetti benefici sulla salute umana per la loro associazione con il rischio ridotto di diverse malattie croniche. Numerosi studi hanno proposto l’uso della vinaccia come macro-ingrediente per ottenere alimenti zootecnici economicamente vantaggiosi naturalmente arricchiti da polifenoli e fibre alimentari. Inoltre, la ricerca condotta in questo campo negli ultimi due decenni evidenzia la capacità della GP di indurre effetti benefici sul latte vaccino e sui suoi derivati. Innanzitutto, è stato osservato un aumento generale della concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e questo potrebbe essere considerato il riflesso dell’alto contenuto di questi composti nel sottoprodotto. Inoltre, è stato osservato un miglioramento della stabilità ossidativa dei prodotti lattiero-caseari, presumibilmente come conseguenza diretta dell’elevato contenuto di composti bioattivi nelle vinacce che sono accreditati con funzioni antiossidanti elevate e ben caratterizzate. Ultimo ma non meno importante, in particolare nei formaggi stagionati, sono stati identificati composti volatili (volatile compounds, VOCs), derivanti sia da processi lipolitici che proteolitici e comunemente associati a piacevoli note aromatiche. In conclusione, l’introduzione delle vinacce nella dieta delle bovine in lattazione ha permesso di ottenere prodotti lattiero-caseari caratterizzati da proprietà nutritive migliorate e funzionalità di alta salute. Inoltre, il presunto miglioramento delle proprietà organolettiche sembra essere efficace nel contribuire ad un aumento dell’accettabilità da parte del consumatore dei nuovi prodotti. Questa revisione ha lo scopo di valutare l’effetto dell’integrazione nella dieta con vinacce sulla qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari derivanti dalle vacche da latte in lattazione.
Parole chiave: vinacce; bovina da latte; latte; formaggio; antiossidante; acido grasso polinsaturo; acido linoleico; composto volatile
Dietary Grape Pomace Supplementation in Dairy Cows: Effect on Nutritional Quality of Milk and Its Derived Dairy Products
Andrea Ianni, Giuseppe Martino
Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment, University of Teramo, Via R. Balzarini 1, 64100 Teramo, Italy
