Il panorama dei prodotti lattiero-caseari italiani è ricco di realtà interessanti che a noi di Domus Casei piace scoprire e raccontare.
Con questa nuova intervista ci spostiamo a Capraia, isola dell’arcipelago Toscano.
Terza per grandezza dopo l’Elba ed il Giglio, questa isola vulcanica è probabilmente la più selvaggia dell’arcipelago, essendo la più lontana dalla terra ferma e più vicina alla costa della Corsica che a quella Toscana. Con un paesaggio suggestivo fatto di coste rocciose a picco sul mare e dalla vegetazione bassa tipica della macchia mediterranea, Capraia è un vero e proprio gioiello naturalistico con un paesaggio molto suggestivo.
Ed è proprio in questo territorio così particolare che è situato il caseificio che andremo a conoscere oggi, l’Azienda agricola “Il Saracello”.
Nata nel 2016 per volontà dei tre soci fondatori, Alessandro Signorini, Iacopo Bardi e Massimiliano Della Rosa, l’azienda ha un obiettivo ben preciso: riportare a Capraia l’antica pratica dell’allevamento delle capre da latte e della produzione di formaggio caprino.
Nell’isola infatti l’allevamento di questi animali era stato per decenni una fonte di sostentamento, fin da quando nel 1873 era stata costruita vicino al porto la colonia penale agricola, rimasta attiva fino al 1986, in cui erano allevati oltre 400 capi il cui latte era trasformato e consumato da detenuti, guardie ed abitanti del paese. Dopo la dismissione della colonia penale, la tradizione fu portata avanti fino al 2010, finchè non venne a mancare Elio Gambardella che aveva continuato a produrre formaggi dal latte delle capre allevate nei territori dell’ex colonia penale.
“Tutto nasce in un modo abbastanza casuale da un contenzioso tra la Regione di Toscana ed il Comune di Capraia da una parte, ed il Ministero della Difesa dall’altra, per i terreni occupati dalla colonia penale. I terreni sono poi rientrati sotto la proprietà del comune ma con un una priorità che doveva essere agricola o pastorale. Sono quindi stati divisi in lotti e sono andati in concessione. Così abbiamo deciso di avventurarci in questa impresa per un sogno: tre amici, tutti con esperienze lavorative diverse in altri settori ma con in comune l’amore per Capraia e per queste creature”, ci racconta Alessandro.
“Il ritorno della capre a Capraia è stata una festa per l’isola ed i capraiesi”, ha proseguito. “Erano presenti tutti i ragazzi della scuola, le maestre, le autorità, molti cittadini e molti turisti.”
“Siamo partiti con 28 capi ed ora il gregge conta 95 capre, non tutte in lattazione. Tra le 95 e 100 capre in lattazione sono il massimo che possiamo gestire con le persone a disposizione”, ci spiega Alessandro.
Il gregge è sbarcato sull’isola il 3 maggio 2016, trovando la sua naturale collocazione negli edifici della ex colonia penale agricola. Le capre sono tutte di razza Camosciata delle Alpi, tipica delle zone di montagna e molto diffusa sull’arco alpino, e per questo particolarmente adatta alla vita sull’isola ed ai suoi pascoli rocciosi ed impervi.
Con il pascolo delle capre l’azienda ha inoltre potuto contribuire al mantenimento nelle zone verdi intorno al paese ed alla concimazione dei terreni, con una soluzione eco-compatibile a costo zero che rappresenta al tempo stesso un ulteriore elemento di attrattiva per i turisti.
Le difficoltà iniziali sono però state molte, sia per il difficile collegamento con la terra ferma che per la particolarità del territorio. “A causa di una tromba d’aria abbiamo perso la stalla iniziale ed il lavoro del primo anno, ed abbiamo dovuto trasferirci”, spiega Alessandro.
Le soddisfazioni però non hanno tardato ad arrivare. Nel 2019, questa giovane azienda, con un mix di coraggio ed incoscienza, come scherza Alessandro, ha deciso di partecipare ai World Cheese Awards a Bergamo, gli oscar mondiali dei formaggi, ottenendo il premio Award Gold con il suo formaggio Mursa.
Questo importante riconoscimento è arrivato a testimonianza della qualità e della particolarità dei formaggi e del latte da cui derivano, ricco degli aromi della macchia mediterranea che caratterizzano i pascoli di Capraia e di cui le capre si nutrono. Dal 2019 inoltre, l’inizio della collaborazione con il casaro Fulvio Coppini ha permesso un ulteriore salto di qualità.
Ma vediamo più nel dettaglio alcuni dei formaggi prodotti dall’Az. Agr. “Il Saracello”.
Partiamo dal Mursa, prelibatezza che ha portato alla vittoria dei World Cheese Awards ed il cui nome deriva dalla pianta di elicriso, così chiamata nell’antico dialetto dell’isola, su cui il formaggio è adagiato a stagionare per un mese all’interno di orci di terracotta e che gli conferisce un aroma caratteristico.
Troviamo poi l’Aegylon, formaggio P.A.T toscano (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) che affonda le sue radici nelle tradizioni casearie dell’isola. Questo prodotto, il cui nome deriva dall’antico termine con cui i greci si riferivano all’isola, ha una pasta molle e crosta sottile, con una sporadica occhiatura. Delicato e dolce l’Aegylon è caratterizzato da un’aroma di burro e della macchia mediterranea tipica dell’isola di Capraia.
Non manca poi un formaggio a crosta lavata, il Capreggio di Capraia, con un aroma pronunciato che ricorda quello del Taleggio, ed un erborinato, l’U fiatu, che in vecchio dialetto capraiese significa alito o respiro, inteso come essenza di vita, caratterizzato da un interno denso ma friabile e da un aroma piccante.
C’è poi l’ U’Scogghiu, come i capraiesi chiamano affettuosamente la loro isola, formaggio stagionato a pasta dura e giallo chiaro, saporito ma non salato e che grazie a frequenti oliature della crosta assume anche un delicato aroma fruttato.
Ce n’è insomma per tutti i gusti!
Per gustare questi prodotti è possibile visitare il punto vendita presso il caseficio in via Lamberto Cibo 6 mentre si visita il bellissimo centro abitato di Capraia oppure fermarsi in un negozietto del porto che raccoglie tutte le produzioni caratteristiche dell’isola.
Molti sono i progetti futuri di questa “giovane” attività, tra cui l’idea di commercializzare i loro prodotti sulla terra ferma e di diventare meta per le gite scolastiche in modo da mostrare ai ragazzi, oltre ad un territorio ricco di attività e suggestivo, la vita di stalla, l’allevamento della capre da latte e la trasformazione dei formaggi.
Augurandogli un in bocca al lupo per il futuro, ringraziamo Alessandro per averci fatto conoscere questa interessante realtà e per avere, insieme agli altri soci, permesso la conservazione di una tradizione casearia antica e la valorizzazione di un territorio difficile.
Se volete saperne di più sull’Azienda Agricola “Il Saracello”, ecco qui i contatti:
Sito web capreacapraia.it
Pagina Facebook Azienda agricola Il Saracello
Profilo Instagram il_saracello
