I formaggi a coagulazione lattica

I formaggi a coagulazione lattica sono una delle categorie di formaggi più ricercati e in voga negli ultimi anni; sono prodotti che trovano radici antichissime e in origine veniva sfruttata la coagulazione spontanea del latte.

La famiglia di formaggi a coagulazione lattica comprende formaggi a crosta fiorita, a crosta lavata e tante altre tipologie.

La coagulazione è la fase fondamentale nella produzione del formaggio, in cui, grazie all’azione di molti fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte, aggiunta di coagulanti) si verifica la trasformazione del latte da liquido a gelatinoso; la stessa può essere lattica, presamica o mista. La coagulazione lattica si basa su una forte acidificazione spontanea (si scende a pH inferiori a 4,6) ottenuta attraverso la fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici con la produzione di acido lattico. L’acidità destabilizza la caseina che tende a precipitare formando un coagulo molto demineralizzato, friabile ma in compenso con più proteine del siero e grasso. Nella coagulazione presamica invece l’azione principale è svolta da enzimi (“coagulanti”) in grado di scindere alcune componenti della caseina determinando una sua destabilizzazione e, quindi, la precipitazione. Si forma così una “cagliata” che si contrae spontaneamente espellendo il siero.

A livello industriale, specialmente nel nord Europa, questi prodotti vengono ottenuti mediante lavorazione del latticello. Essi quindi si distinguono per forma, colore, sapore, aromi etc., ma sono legati insieme da un comune denominatore: l’uso minimo o nullo di coagulanti. Se nelle lavorazioni casearie classiche l’uso di coagulanti fa sì che si formi un coagulo anche a pH elevati, con la formazione di un paracaseinato di calcio, in questa famiglia di prodotti questo non avviene.

Da un punto di vista tecnologico-caseario, i formaggi a coagulazione lattica si dividono in due macro-categorie:

1) acidificazioni del latte senza fermenti lattici;
2) acidificazioni del latte con fermenti lattici.

1. Per la formazione di un coagulo, le acidificazioni del latte possono essere eseguite mediante l’aggiunta di acidi (acido cloridrico), metodo che non va ad intaccare il lattosio, oppure possono essere eseguite mediante l’aggiunta di lattoni. A livello industriale o di ricerca il lattosio viene anche trasformato in acido gluconico della glucosio-ossidasi. Queste metodologie raramente trovano impiego nella produzione dei prodotti che si trovano nei banchi vendita dei caseifici artigianali (un esempio classico che sfrutta questi concetti di produzione è il mascarpone).
2. La coagulazione del latte acidificato con fermenti lattici è la tecnologia più usata nei caseifici artigianali. Nei prodotti più tipici il latte viene lavorato crudo ma spesso anche pastorizzato o addirittura pastorizzato ad alte temperature. E’ la scelta del trattamento termico del latte a definire già in parte il prodotto finale. Paste più aromatiche e asciutte si ottengono mediante lavorazioni con trattamenti del latte nulli o minimi, paste con un’umidità elevata si ottengono mediante alta pastorizzazione del latte. Un’ulteriore scelta va fatta in base all’inoculo e al pH del latte al momento del coagulo. Coagulazioni acide del latte danno formaggi tendenzialmente morbidi, freschi e spesso anche spalmabili di breve o media stagionatura. Coagulazioni di latte più dolce danno coaguli che si prestano meglio alla tenuta in stampi.

Sbalzi di temperatura possono dare prodotti con strutture o con note aromatiche molto diverse da quelle volute. Quindi, per ottenere prodotti di qualità sempre uniforme, va da sé che il mantenimento delle temperature costanti diventi un obbligo; questo vale specialmente per questa tipologia di prodotti dove la temperatura deve essere mantenuta costante per svariate ora.