Territorio e terroir

“Territorio” in italiano è un termine che identifica una porzione di terra di estensione abbastanza considerevole, come quella di un comune o una provincia, con un significato prevalentemente geografico che non coincide con quello del termine prevalentemente culturale francese di terroir che non ha una traduzione diretta in altre lingue e che, oltre quella geografica, trova riferimento in diverse discipline tra cui quelle della storia, sociologia, antropologia ed economia. I prodotti alimentari del terroir sono spesso confusi con quelli semplicemente correlati al territorio di origine, regione, paese, o locali, con definizioni che differiscono a seconda che si basino sul punto di vista dell’offerta o sulle aspettative dei consumatori. Due sono le dimensioni del terroir per gli alimenti: da una parte vi sono le proprietà biofisiche uniche di luoghi particolari e dall’altra sono essenziali le pratiche culturali che hanno mantenuto le risorse biologiche e le loro trasformazioni per diverse generazioni. Il concetto culturale di terroir deve quindi essere inteso come il prodotto dell’interazione di fattori naturali e umani: i suoi attributi specifici sono infatti modellati da fattori naturali come il suolo, il clima e l’adattamento delle varietà vegetali e animali all’ambiente e da fattori umani legati alla storia, alla cultura, ai saperi o know-how e alle tradizioni.

Prodotti alimentari del terroir

Nella definizione di un prodotto alimentare di un terroir intervengono molti e diversificati componenti, distinguendo altri concetti strettamente correlati, in generale dimostrando l’esistenza di un alto livello di congruenza tra la regione e il prodotto in una bidimensionalità di fattori naturali e umani condivisa dai prodotti di origine e dai prodotti di un terroir, con una congruenza prodotto-terroir acquisita agli occhi dei consumatori che percepiscono la specializzazione e la tipicità dei terroir e la loro legittimità per produrre il prodotto. Per questo le definizioni dei prodotti del terroir sono molto simili a quelle dei prodotti alimentari tradizionali che suggeriscono la stessa struttura bidimensionale come quella di un prodotto frequentemente consumato o associato a celebrazioni e/o stagioni specifiche, normalmente trasmesso da una generazione all’altra, realizzato in modo particolare secondo il patrimonio gastronomico, con poca o nessuna elaborazione o manipolazione, distinto e noto per le sue proprietà sensoriali e associato a una determinata area locale, regione o paese. Gli attributi relativi a fattori naturali e umani formano immagini di un terroir che sono proposte al consumatore determinando anche il valore percepito del prodotto, in una concezione che nulla ha a che fare con la distanza tra produzione e consumo, come invece avviene nelle proposte di alimenti a chilometro zero, di prossimità o di stagione.

Percezione degli alimenti del terroir

Per la maggior parte degli italiani, i prodotti del terroir sono molto spesso intesi come rurali, regionali, di una particolare terra o località, che hanno il gusto di un luogo, artigianali e non industriali: concetti molto limitativi che provengono in gran parte dal mondo della viticoltura nel quale il vino prende la sua identità da uno specifico gruppo di vigneti, o addirittura viti, per una combinazione di parametri naturali (tipo di uva e suolo, clima e topografia) e parametri culturali meno quantificabili. Alla base dei prodotti associati a un luogo solo in parte viene evocata un’anima dell’uomo agricoltore, allevatore, trasformatore alimentare e possessore di un know-how culturale collettivo che aiuta a costituirne la tradizione. Alla luce del crescente interesse per l’impatto economico e socio-politico del cibo tradizionale, è essenziale comprendere i fattori che portano alle scelte alimentari tradizionali dei consumatori anche perché, in seguito ai recenti mutamenti negli stili di vita e dei costumi alimentari, la percezione da parte del consumatore di determinati alimenti, in particolare per quelli culturalmente e socialmente contingenti, come molti formaggi, deve essere intesa come riflesso psicofisico e come pratica sociale appresa. (Rodrigues L., Machado M., Pinheiro C. – Cheese: Food Perception and Food Choice – Recent Pat Food Nutr Agric. 2018;9(2):104-110).

Alimenti del terroir e opportunità commerciali

Attualmente i consumatori creano sempre più le proprie percezioni in base alle caratteristiche complessive intrinseche o estrinseche dell’alimento, con particolare preminenza delle caratteristiche sensoriali che sono normalmente legate allo specifico processo di produzione, che cambia tra quelli industriali e quelli artigianali del terroir. Pertanto, la valutazione di qualsiasi tipo di alimento si basa sui metodi sensoriali, sulla familiarità delle sue caratteristiche e sulla verbalizzazione di attributi desiderabili e indesiderabili. Odiernamente si ritiene che il ruolo del valore percepito dei prodotti del terroir si basi sui seguenti tre tipi di fattori: significati dei prodotti terroir per il consumatore prodotti da ricerche incentrate su definizioni orientate al consumatore; attributi estrinseci che sono fonti di posizionamento specifiche per un prodotto terroir; attributi intrinseci che sono collegati al gusto di un prodotto. I prodotti del terroir costituiscono nuove opportunità di commercializzazione e per questo la pubblicità e il packaging dovrebbero enfatizzare gli attributi specifici di un terroir, e in particolare quelli corrispondenti alla sua dimensione naturale (piuttosto che un’immagine generale). L’efficacia di tale posizione è rafforzata quando il terroir beneficia di un’immagine potente: le aziende dovrebbero infatti evidenziare non solo il prodotto, ma anche il terroir, in collaborazione con le parti interessate istituzionali.

Formaggi del terroir

I formaggi tradizionali sono caratterizzati da forti legami con il loro territorio di origine e testimoniano la storia e la cultura della comunità che li produce. Ogni formaggio tradizionale proviene da un sistema complesso che si traduce in caratteristiche organolettiche uniche che rappresentano una vera e propria “anima del territorio” intesa come terroir. Lo sviluppo di queste caratteristiche uniche è legato a diversi fattori di biodiversità: l’ambiente, il clima, il pascolo naturale, la razza degli animali, l’uso del latte crudo e la sua microflora naturale, la tecnologia casearia (ovvero il ruolo unico di una popolazione umana piuttosto che della tecnologia automatizzata), gli strumenti storici e le condizioni naturali di maturazione e invecchiamento.

Nelle sue singole specificità ogni formaggio tradizionale, e in Italia questi formaggi sono molte centinaia, incontra difficoltà di sopravvivenza, con il pericolo di una scomparsa che compromette la biodiversità alimentare tipica dell’Italia, come di altri paesi mediterranei. In molti paesi infatti i prodotti tradizionali sono quasi vietati, anche in Europa, nonostante l’articolo 8 della direttiva 92/46 della CEE che prevede deroghe per la fabbricazione di formaggi con un periodo di invecchiamento o maturazione di almeno sessanta giorni. Le questioni relative alla sicurezza alimentare sono spesso presentate come un argomento per spiegare il divieto dei prodotti tradizionali, mentre diversi studi in materia dimostrano che i formaggi a latte crudo non presentano rischi maggiori rispetto ai formaggi industriali a base di latte pastorizzato e che una pastorizzazione impropria o errata, le contaminazioni post-elaborazione, una sbagliata conservazione e le contaminazioni incrociate sono i principali fattori alla base di incidenti alimentari che riguardano anche i formaggi industriali. In qualsiasi sistema di produzione, il controllo del latte crudo, le buone pratiche di fabbricazione e il sistema di controllo post-produzione in grado di evitare la contaminazione ambientale dei formaggi sono la strategia più efficace per migliorare e controllare la sicurezza dei prodotti. Il dibattito sul latte crudo rispetto al latte pastorizzato per la produzione casearia non è il problema, perché sono i sistemi di produzione complessivi che garantiscono la sicurezza del formaggio.

Formaggi tradizionali e salvaguardia del territorio

I formaggi tradizionali del terroir non possono essere identificati semplicemente con l’uso del latte crudo e proprio per questi formaggi esiste una molteplicità di pratiche che rendono sicuri i prodotti. L’attuale sfida per la ricerca scientifica è dimostrare il ruolo e l’importanza di tali pratiche per offrire i massimi benefici in termini di sicurezza al consumatore.

La riduzione, se non l’eliminazione, della produzione di formaggi tradizionali rende più facile la commercializzazione dei prodotti industriali, ma i consumatori perdono l’opportunità di conoscere e trarre beneficio dagli aromi e dai gusti di una grande varietà dei formaggi del terroir, con benefici per la salute e con un miglioramento del bagaglio culturale connesso alla biodiversità di questi formaggi tradizionali.

I formaggi tradizionali non devono essere considerati solo cibo ma testimonianze della storia, della cultura e dello stile di vita delle comunità che li producono e per il loro forte legame con il territorio di origine sono espressione unica dell’interazione simbiotica delle risorse umane, della cultura delle comunità e della natura. Dare dignità alle popolazioni rurali e proteggere i formaggi tradizionali contribuisce a salvare l’ambiente, ma soprattutto dà riconoscimento culturale e sociale alle comunità che stanno per scomparire, come quelle delle montagne italiane, con inammissibili conseguenze sociali.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.