Fattori che influenzano il valore di un formaggio e il suo mercato
Molte sono le classifiche degli alti, se non altissimi, prezzi di alcuni alimenti, e tra questi i formaggi, i vini, i cognac, i whisky e le grappe. Altrettanto numerose sono le ragioni che rendono prodotti, anche apparentemente simili, diversi nel valore economico. In questi casi, limitato è il valore delle proprietà organolettiche, un argomento soggettivo, mentre hanno maggiore importanza altri elementi quali la rarità, la disponibilità, l’esclusività, il produttore, l’essere collegati a eventi particolari o appartenuti a personalità celebri, la critica, i social media e non ultimo il fatto di divenire elementi di un collezionismo elitario. Va inoltre aggiunto che i prezzi talvolta astronomici, come in ogni oggetto di collezionismo, variano molto con la moda, da momento a momento e sono spesso gonfiati ad arte, per cui le classifiche cambiano ad esempio sul mercato europeo e americano o a seconda delle mode.
Per quanto riguarda i formaggi, che non hanno conservazioni prolungate, il collezionismo o il collegamento a eventi particolari o l’appartenenza a personalità celebri non hanno un grande ruolo nel determinare il prezzo. Importante in un formaggio per raggiungere un prezzo elevato è la scarsa disponibilità e l’esclusività per un mercato del lusso ai più precluso anche se, in alcuni casi, non è solo un problema di soldi perché talune produzioni di annata sono molto limitate. Anche la critica e i social media sono fattori da non sottovalutare, specialmente negli Stati Uniti, dove i consumatori generalmente hanno meno esperienza alle spalle e più necessità di consiglio, e dove le aste guidano le scelte di molti appassionati. Molto importante nello stabilire il prezzo è anche la storia del formaggio, del suo produttore e della marca, soprattutto quando hanno o riescono a evocare origini antiche di secoli, perché il formaggio e la sua cultura sono alla base della cultura e del fascino europeo (soprattutto italiano) e, a differenza di molti fattori, questo non può essere comprato.
Mentre i social media hanno contribuito a sostenere le vendite di formaggi da tavola nel mercato di massa, le mode e le tendenze, come la volontà di acquistare un formaggio ottenuto con pratiche biologiche, sostenibili, senza uso di additivi o legate al territorio, sono state un vantaggio per i caseifici più piccoli e artigianali oppure di apertura recente. Le nuove tendenze gastronomiche e i social media stanno inoltre disegnando orizzonti e margini di crescita nuovi in un’epoca in cui le conoscenze si apprendono più velocemente grazie ad Internet.
Formaggi più costosi al mondo
In una rapida rassegna di formaggi che sul mercato vantano alti prezzi, sopra i 50 Euro il chilogrammo, sono da segnalare i seguenti, elencati in ordine decrescente:
Pule – Formaggio d’asina – 1140 – 1400 Euro per chilogrammo. Il nome deriva da un termine che significa “piccolo di asino” in Serbo (puledro è il piccolo equino in italiano). E’ un formaggio rarissimo, prodotto da latte d’asina in esclusiva dalla Zasavica Special Nature Reserve nei Balcani, che ospita un centinaio di questi animali. Si dice che il suo prezzo sia dovuto alla quantità di latte necessaria a produrre un chilo di formaggio, dai venticinque ai quaranta litri, e alla bassissima produzione di latte per ciascuna asina (circa venti litri di latte per lattazione) che deve essere munta a mano, in quanto non esistono macchinari. Formaggio disponibile solo su ordinazione.
Moose Cheese – Formaggio di alce – 1000 Euro per chilogrammo. Il formaggio è prodotto a Bjurholm, in Svezia, dal latte ottenuto da tre alci addomesticate, denominate Gullan, Halega e Juna, nella Casa delle Alci (Elk House Cheese). Questo formaggio lo si trova solo in Svezia.
White Stilton Gold – 900 Euro il chilogrammo. Questo formaggio è una versione speciale del formaggio Stilton, con una foglia o gocce d’oro commestibili. Uno dei pochi formaggi inglesi ad avere il marchio Dop, il White Stilton Gold è prodotto da Clawson, già conosciuto per i suoi White e Blue Stilton. Lo Stilton, definito il Re dei formaggi britannici, è prodotto in sei caseifici e il White Gold, adatto come dessert e cremoso come il White, contiene scaglie o gocce di vero oro.
Formaggio di renna – 500 Euro il chilogrammo. Le renne producono latte soltanto da maggio a settembre e richiedono una mungitura manuale. Ogni esemplare fornisce circa cinque litri di latte al giorno e trecento chilogrammi per lattazione. Il latte è consumato fresco, inacidito oppure trasformato in formaggio. Una renna produce poco latte e da qui rarità e il costo del formaggio.
Long Clawson Dairy – 420 Sterline il chilogrammo. Formaggio prodotto nel periodo natalizio. La sua popolarità tra le persone più facoltose ha assicurato la sua affermazione e oggi solo cinque produttori al mondo sono autorizzati a produrre questo formaggio cremoso, piccante e dorato.
Wyke Farms Cheddar. 400 Euro (450 Dollari) il chilogrammo. Wyke Farms è il più grande produttore indipendente di formaggio del Regno Unito che nel 1861 per la prima volta ha prodotto il Cheddar d’oro impreziosito dall’aggiunta di tartufo bianco a cui è dovuto l’alto prezzo.
Bitto storico – 245 – 300 Euro (330 Dollari) il chilogrammo. Questo raro formaggio italiano, prodotto in un alpeggio sulle Prealpi Bergamasche con latte di vacca crudo e latte di capre di razza orobica, rappresenta uno dei più stagionati e prestigiosi latticini offerti dal nostro Paese. La forma più vecchia risale al 1996 ed è custodita nel Santuario di Bitto, a Gerola Alta in provincia di Sondrio, dove il formaggio è prodotto. Una forma intera di sedici anni, del peso di venti chilogrammi è stata venduta alla ProFood di Hong Kong.
Asiago Stravecchio Dop – 200 Euro il chilogrammo. Prodotto della montagna in alpeggio nell’Altopiano di Asiago.
Caciocavallo Podolico – 100 Euro (110 Dollari) il chilogrammo. Prodotto in Italia da latte di vacche di Razza Podolica, che hanno un periodo di lattazione compreso tra i 6 e i 9 mesi.
Old Ford – 110 Dollari il chilogrammo. È un formaggio prodotto in Inghilterra con latte di capra, pressato e rassodato a mano, e dall’aroma floreale. E’ una variante britannica di alcuni dei formaggi più antichi.
Beaufort – 100 Dollari il chilogrammo – Prodotto dalle vacche Beaufort in tre diverse versioni, una delle quali nelle Alpi francesi. Uno dei motivi per cui è così costoso è che ci vogliono circa cinquecento litri di latte per produrre quaranta/cinquanta chilogrammi di formaggio.
Jersey Blue – 100 Dollari il chilogrammo – Formaggio svizzero prodotto dal latte delle vacche Jersey, noto per il suo aspetto esterno blu e per le venature blu che permeano tutto il prodotto. I pezzetti blu hanno un sapore particolare che si alterna alla consistenza burrosa del resto del prodotto rendendolo uno dei migliori formaggi al mondo.
Epoisses – Scatolina da 95 Euro il chilogrammo. Formaggio francese prodotto con latte vaccino crudo, cotto nella sua scatolina di legno.
Cacio Bufala – 89 Euro il chilogrammo. Il Caciobufala di Casa Madaio è prodotto con latte di bufala proveniente dagli allevamenti della Piana del Sele, caglio di vitello e sale, tutto secondo i ritmi naturali della maturazione della cagliata.
Winnimere – 65 Dollari il chilogrammo – Prodotto solo nei mesi invernali, il formaggio Winnimere è della Jasper Hill Farm, in Vermont (Stati Uniti), ed è invecchiato per sessanta giorni.
Formaggi di nicchia e industria casearia di alta gamma
Formaggi d’alto prezzo, oltre i cinquanta Euro il chilogrammo, sono una nicchia di mercato che vede presente l’Italia con il Bitto Storico, il Caciocavallo Podolico e il Cacio Bufala.
Una produzione di formaggi d’alta qualità e prezzo è di rilevante interesse per un’attuale società che non manca di privilegiare alimenti, tra cui i formaggi, prodotti con le già citate pratiche biologiche, sostenibili, senza uso di additivi e legate al territorio. Una produzione di questo tipo di formaggi potrebbe anche costituire un valido contributo al ricupero e valorizzazione di razze autoctone bovine e ovi-caprine locali, con un’utilizzazione di aree montane o marginali soprattutto appenniniche, ora in gran parte abbandonate, contribuendo anche una ripopolazione umana di questi territori.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
