Da molti visti come prodotti di scarto o comunque prodotti con materie prime di dubbia provenienza, i formaggi fusi possono invece portare un valore aggiunto per qualsiasi produttore.

I formaggi fusi sono tra i prodotti lattiero-caseari più consumati al mondo, spesso li mangiamo anche involontariamente pensando di mangiare una discreta mozzarella sulla pizza o del buon provolone filante in un panino. Tra i prodotti lattiero-caseari più criticati e meno conosciuti, sono per i produttori la famiglia di latticini che portano con sé una moltitudine di vantaggi, soprattutto economici. La famiglia dei formaggi fusi comprende: le commerciali Sottilette, cilindri, blocchi di formaggio affumicati, spalmabili e non solo, come esempio di alcune delle forme che possono prendere queste produzioni.

Chiaramente per la produzione di formaggi fusi di eccelsa qualità valgono gli stessi parametri che contano per tutte le produzioni: qualità della materia prima e conoscenza del processo.

I fattori che influiscono maggiormente sulla struttura del formaggio fuso sono qualità e grado  di decomposizione della caseina. Il contenuto di caseina in effetti influisce la fase di fonduta del prodotto finito. Durante la stagionatura infatti, all’interno del formaggio, avviene una proteolisi enzimatica che comporta la rottura delle proteine in parti medie piccole e piccolissime. Il contenuto della caseina intatta nei confronti delle proteine (il contenuto relativo di caseina) quindi diminuisce, di conseguenza quindi la struttura si “accorcia”. Più è alto il contenuto relativo di caseina, più un formaggio è adatto alla produzione di formaggi fusi stabili.

La quantità di caseina intatta, fondamento della struttura, è basilare per la produzione di un formaggio fuso stabile, purtroppo non si può quantificare in cifre visto che la struttura finale è determinata anche da altri parametri:

  • Formaggio fresco o giovane con un contenuto relativo di caseina intorno al 90/95% avrà una struttura molto “lunga” quindi sarà indicato per la produzione di formaggio fuso a fette (Sottilette).
  • Formaggio a media stagionatura con un contenuto relativo di caseina intorno al 60/75% avrà una struttura decisamente più corta. Se in una miscela da fondere il contenuto di formaggio stravecchio è troppo alto, avremmo troppa caseina inattiva che ostacolerà la formazione di una struttura proteica. Il prodotto finale avrà una consistenza appiccicosa.

Per ottenere quindi un formaggio fuso perfetto, la scelta delle materie prime è importantissima. Cambiamenti di struttura e di sapore vengono visti in negativamente dal consumatore finale.

In parallelo agli effetti chimici, anche il riscaldamento e l’azione meccanica vanno ad influire sulla struttura finale del prodotto. Un formaggio fresco sarebbe molto stabile e andrebbe a creare un formaggio fuso a struttura lunga, gommoso o resistente al taglio. Se però sottoponiamo questo formaggio a temperature troppo elevate e ad azioni meccaniche troppo violente, si accorcerà la struttura del prodotto finito senza il deterioramento chimico (crematura).

La Convenzione di Stresa inoltre stabilisce il minimo stabilito per la produzione di un formaggio fuso denominato con il nome tradizionale al 75%. In pratica se vogliamo fondere formaggio per produrre Fontina fusa, almeno il 75% del formaggio usato dovrà essere Fontina.

Soltanto l’impiego dei sali di fusione permette la produzione di un formaggio fuso omogeneo e idoneo alla vendita. Il tipo di sale di fusione può influenzare enormemente la struttura finale del prodotto. La funzione dei sali di fusione consiste principalmente nell’inattivare i ponti di calcio che determinano la struttura del reticolo caseinico nel gel del formaggio naturale. I sali di fusione si suddividono i due grandi categorie: fosfati e citrati, che in base al loro impiego possono favorire la formazione di prodotti finali con caratteristiche strutturali differenti.

 

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

Accademia Italiana del Latte è un polo formativo incentrato sul latte nelle sue infinite forme, frutto di una forte realtà presente da anni nel settore che con il suo bagaglio esperienziale ha dato vita a un progetto di cultura lattiero-casearia. Accademia Italiana del Latte affianca e forma le aziende per costruire solide basi di conoscenza ed esperienza mirate alla concreta realizzazione di progetti innovativi e di successo.