Tradizione e innovazione casearia

I consumatori, soprattutto italiani ed europei, mantengono un legame speciale con i formaggi tradizionali, come dimostrato dalla ricerca e dalla valorizzazione di prodotti di nicchia, speciali e talvolta unici; spesso, però, dimenticano che tutti i formaggi tradizionali sono il frutto di innovazioni, altrimenti non si spiegherebbe la loro grande diversità. Non bisogna inoltre dimenticare che l’evoluzione che ha portato alla produzione dei formaggi tradizionali è la conseguenza del soddisfacimento delle necessità, del gusto e delle aspettative dei consumatori, e che anche il tipo di cucina ha condizionato il loro uso. Molti sono i cambiamenti in atto nei costumi alimentari, gusti e tipi di cucina che stanno influendo sulle scelte che i consumatori fanno nel mondo dei formaggi e sulla loro evoluzione, meritando attenzione anche in considerazione dell’aumento dei consumi di questi alimenti e delle aspettative dei consumatori.

Consumo di formaggio in aumento

Gli italiani sono tra i maggiori mangiatori di formaggi. In Europa i primi in assoluto nella classifica dei consumi sono i francesi con 25,9 chilogrammi per abitante, secondi vengono gli islandesi, con 25,2 kg, e terzi i finlandesi, con 24,7 kg. Seguono la Germania (24,3 kg a testa), l’Italia (23 kg), l’Estonia (21,7 kg), la Svizzera (21,3 kg), la Lituania (20,1 kg), l’Austria (19,9 kg) e la Svezia (19,8 kg). In Europa mediamente si consumano 17 kg di formaggio a testa mentre negli Stati Uniti, Canada e Australia si scende a 15 kg.

Secondo Euromonitor International, a livello mondiale si prevede un aumento dei consumi di formaggi di oltre il 2% entro cinque anni. Nell’Asia del Pacifico si prevede la maggiore crescita del formaggio al dettaglio, come pure nel Medio Oriente e in Africa, con l’uso anche di formaggi innovativi e personalizzati per adattarsi e attirare l’aumento di consumatori di formaggi artigianali. Anche negli Stati Uniti d’America, dove l’industria lattiero-casearia produce più di 600 varietà di formaggio, si assiste ad un aumento di formaggi speciali di fascia alta, da tavola e di tipo artigianale, con una parallela crescita delle industrie casearie.

Requisiti e proprietà dei formaggi richieste dai consumatori

Molti sono i caratteri dei formaggi sui quali maggiormente si può sviluppare un’innovazione per soddisfare le richieste e i desideri dei consumatori. Tra questi, segnaliamo soprattutto i seguenti.

Formaggi con nuovi sapori – Nuovi sapori possono essere sviluppati anche nei formaggi tradizionali, soprattutto con differenti periodi di stagionatura e/o con diversa provenienza del latte, perché le nuove varietà offrono qualcosa di diverso ai consumatori e possono creare nuovo interesse. Esemplificativi sono i formaggi grana italiani a diversa stagionatura o prodotti con latte di razze differenti (Vacca Rossa Reggiana, Vacca Bianca Modenese ecc.) e molti caseifici, marche industriali o imprese commerciali stanno mettendo in evidenza formaggi lavorati con sapori nuovi.

Formaggi con comodità di uso – Sempre più importante è la misura del porzionamento e di confezionamento dei formaggi; tra questi, stanno avendo un progressivo successo le piccole porzioni o snack di formaggio, che si prestano a preparare un tagliere di formaggi per singoli e famiglie di pochi componenti, come spuntino o complemento del pranzo.

Formaggi alternativi alla carne – Una riduzione dei consumi di carne da parte di molti consumatori trova un’alternativa nel consumo di latticini e di formaggi se questi sono presentati con una vasta diversità di sapori e gusti indirizzati anche ai vegetariani che considerano noiosa una dieta basata su una gamma limitata di alimenti a base vegetale.

Formaggi per una salute intestinale e probiotici vivi – Con il diffondersi presso i consumatori di conoscenze sul microbiota intestinale e sul suo ruolo sulla salute, si stima che un consumatore su cinque pensa che sia importante includere nella propria dieta alimenti probiotici tra cui i formaggi, soprattutto se ottenuti da latte crudo.

Formaggi per una dieta ricca di proteine – Sempre più si ritiene che una dieta con un grammo di proteine per chilogrammo di peso vivo non sia corretta, in particolare per gli anziani. Contestualmente, sono state rivalutate le caratteristiche compositive e il valore biologico delle proteine d’origine animale in confronto a quelle vegetali. La presenza di proteine casearie è un elemento importante nelle diete atte a contenere il peso corporeo. Per questo è ora ampia la gamma di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto proteico, e tra questi i formaggi, per supportare questo stile di vita.

Formaggi senza lattosio – Diversi consumatori evitano il lattosio a causa di allergie, intolleranze, per altri motivi o come parte di uno stile di vita sano, il che significa che quasi un quarto della popolazione può essere un mercato per alimenti senza lattosio. Per questo motivo molti prodotti caseari senza lattosio stanno comparendo sul mercato, e tra questi sempre più i formaggi.

Formaggi con meno grassi – Una sfida che si pone all’industria casearia è la produzione di formaggi con basso contenuto in grasso (formaggi magri e semi magri) ma con alto livello gustativo, che possono essere ottenuti con i sistemi di caseificazione e con aromatizzazioni tradizionali ed innovative.

Formaggi da agricoltura sostenibile – Per tutti gli alimenti, ma per quelli di origine animale e in particolare prodotti da bovini, sempre più si richiede la sostenibilità dell’intero ciclo di produzione, ma soprattutto di allevamenti a controllato impatto ambientale.

Formaggi da produzione casearia biologica – I formaggi biologici o bio si distinguono da quelli normalmente in commercio per l’utilizzo del latte biologico e l’assenza di conservanti e coloranti di sintesi. Sono prodotti con latte che proviene da animali allevati all’aperto almeno per parte della giornata e cresciuti con alimenti biologici che non contengono diserbanti, concimi, pesticidi e OGM. I formaggi sono preparati con latte crudo e non pastorizzato in caseifici di solito di piccole dimensioni, e hanno la caratteristica di avere grande varietà di gusti e sapori.

Formaggi con un confezionamento sostenibile – La sostenibilità e il riutilizzo, o il facile riciclaggio del confezionamento, sono caratteri importanti anche per i formaggi.

Formaggi con etichettatura chiara, ben visibile e facilmente comprensibile.

Formaggi per qualcosa di diverso – Nuovi modi di gustare i formaggi stanno emergendo poiché i consumatori cercano qualcosa di nuovo e interessante da provare, per esempio scatole che offrono una selezione di formaggi diversi, consegnate anche a domicilio.

Formaggi per particolari categorie di consumatori – Tra i consumatori più propensi alle novità vi sono indubbiamente i millennials, individui di età compresa tra i diciotto e i trentaquattro anni, ben informati sul cibo e che spesso scelgono i cibi sulla base di considerazioni specifiche. I loro desideri e bisogni hanno un grande impatto anche sul modo in cui devono essere prodotti i formaggi relativamente a caratteristiche intrinseche, metodi di produzione, ingredienti, assortimenti di aromi ed elementi di confezionamento. Il loro stile di vita li porta a provare nuovi sapori, spesso chiedono e danno ai colleghi consigli e gli piace ricevere opinioni da amici, familiari e influencer sugli alimenti da provare. Secondo alcuni rapporti, la maggior parte dei millennials desidera nuove opzioni di formaggio e maggiori informazioni sui profili di sapore e sugli abbinamenti, sono anche disposti a spendere di più per esperienze alimentari di qualità superiore e sono più propensi a visitare il reparto delle specialità dei formaggio di qualsiasi altra generazione per cercare opzioni autentiche e naturali.

Innovazioni dei formaggi per un mercato maturo

Tra le categorie di prodotti commercialmente maturi e ricchi di tradizioni, come è per esempio quella dei vini, in quella dei formaggi l’innovazione non è morta e tanto meno superata, ma proprio oggi ha le maggiori possibilità di sviluppo potendo utilizzare le conoscenze che scaturiscono da una ricerca scientifica e tecnologica nel passato quasi insistente e sviluppata solo in tempi relativamente recenti. L’innovazione è necessaria per soddisfare e sviluppare l’interesse dei consumatori, per distinguere un prodotto dai suoi concorrenti e per affrontare la crescente concorrenza di alimenti vegetali che simulano i formaggi ma che non ne hanno le caratteristiche biologiche, nutritive, gustative e culturali. Il formaggio è un alimento identitario in tutto il mondo, tuttavia i consumatori sono molto accoglienti nei confronti di nuove forme e sapori, e l’innovazione è necessaria per soddisfare le esigenze dei nuovi stili di vita, modi di mangiare e attuali gusti.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.