Il formaggio protagonista di questo martedì lo abbiamo scovato nel nord della nostra penisola, e più precisamente viene prodotto fra Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige: stiamo parlando del Provolone Valpadana DOP, formaggio semiduro a pasta filata di latte di vacca intero che vanta origini antichissime.
Storia e curiosità
Il formaggio Provolone Valpadana nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del XIX secolo dall’incontro della cultura casearia delle paste filate meridionali e la vocazione lattiero-casearia del territorio: con il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola, infatti, gli imprenditori provenienti dal meridione iniziano a promuovere e a diffondere la cultura ed il consumo di questo tipo di latticini. Stiamo parlando inoltre, di un territorio particolarmente favorevole e prolifero per l’attività zootecnico-casearia che ha portato ad una crescita continua per quanto riguarda il numero delle stalle fino a diventare, come lo è oggi, una delle principali aree devote a questo tipo di mestieri.
Denominazione
La denominazione “Provolone“ appare in letteratura per la prima volta nel 1871, all’interno del “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” e sta proprio ad indicare una provola di grandi dimensioni, provola che oltretutto si è resa per questo subito distinguibile dalle paste filate del sud Italia, oltre che per il fatto di poter essere sottoposta a lunghe stagionature.
L’aggiunta del termine “Valpadana” vuole invece affermare le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.
Produzione
Il formaggio Provolone Valpadana è prodotto con latte di vacca crudo ed intero che può subire:
- il trattamento termico nella misura massima della pastorizzazione per la tipologia dolce;
- il trattamento termico della termizzazione per la tipologia piccante.
La coagulazione è ottenuta secondo le seguenti modalità:
- per la tipologia dolce con caglio di vitello ma è anche consentita la presenza di una percentuale di agnello e/o di capretto;
- per la tipologia piccante con caglio di capretto e/o di agnello.
La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte viene sottoposta ad un processo di filatura: affinché questo passaggio avvenga nella maniera corretta è importante che la pasta raggiunga uno stato di maturazione ben preciso che solo il mastro casaro, grazie alla sua esperienza, è in grado di riconoscere. Durante questo procedimento la pasta viene lavorata come un impasto fino a farla diventare “filante” ed elastica per poi essere modellata, con l’ausilio di appositi stampi o manualmente, fino al raggiungimento della forma desiderata: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta).
L’ultimo passaggio prima della stagionatura prevede che il Provolone Valpadana DOP venga posto in acqua fredda o refrigerata in grandi vasche per il rassodamento per poi essere salato in salamoia per un periodo di tempo variabile in relazione al peso della forma.
La fase di stagionatura varia in base alla tipologia di Provolone e alle sue dimensioni e va da un periodo minimo di 30 giorni ad un massimo di 16 mesi nella tipologia piccante. In questo periodo nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri e si formano nuovi sapori: è così che nasce il Provolone Valpadana D.O.P. in tutte le sue varianti.
Il formaggio può anche essere affumicato.
Descrizione
Mentre la forma può variare, come dicevamo prima, la crosta deve risultare necessariamente liscia e sottile, e deve assumere un colore giallo chiaro e talvolta giallo bruno. La superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La pasta semidura, generalmente compatta, va da un colorito avorio ad un giallo paglierino, e può presentare una leggera e rada occhiatura. E’ consentita una leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura mentre, in caso di formaggio a lunga stagionatura, la sfogliatura è più marcata.
Il sapore risulta delicato per il tipo dolce e più deciso per quello piccante.
Riferimenti
Consorzio del Provolone Valpadana DOP
Disciplinare Provolone Valpadana
AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP ed IGP
