La Val d’Orcia è un’ampia valle in provincia di Siena, caratterizzata da panorami unici nel loro genere, da salite e discese lungo le colline spesso occupate da incredibili centri abitati di origine molto antica, come ad esempio, per citarne alcuni, Montalcino, Montepulciano, San Quirico d’Orcia e Pienza. Un luogo denso di storia, che nel 2004 è divenuto Patrimonio dell’Umanità. Ho visitato queste colline tre volte nella mia vita, e ciò che più ha lasciato il segno è proprio la storia e l’arte delle quali questa terra è intrisa, che trascinano l’uomo in un mondo antico e fatto di quotidiane e lente abitudini. Chiaro, anche il vino ha fatto la sua parte nella seduzione. Ma sicuramente manca all’appello un elemento di seduzione, quello più importante di tutti: il passo sicuro ed unico della filosofia agrituristica, quella che condivide un’idea e l’ispirazione che c’è alla base dell’idea, nonché le scelte per raggiungerla. Con questa intervista, vorrei raccontarvi, attraverso le parole di Ulisse e con la complicità delle mie orecchie attente a raccogliere sì le informazioni precise, ma soprattutto l’essenza delle persone, la storia del Podere Il Casale, che si trova nella campagna vicino a Pienza.

Ulisse viene dalla Svizzera, terra dove lavorava nel campo della musica e dalla quale si è spostato verso la Toscana quasi trent’anni fa, nel 1991. Non ha un passato in agricoltura, ma la sua idea è da sempre quella di vivere in campagna, vita strettamente connessa ad una filosofia di base molto importante: quella di produrre cibo di qualità, facendo anzitutto qualcosa per il proprio benessere personale più che per il solo scopo di produrre. Così, prima comincia a fare un po’ di pratica in orticoltura a Zurigo, città d’origine, finché, quando progressivamente le cose si concretizzano, decide di spostarsi insieme a Sandra, la sua compagna. “Si doveva imparare il tutto, le mie esperienze in orticoltura non bastavano. Io ero curioso, il cibo mi interessava da sempre. Quando siamo arrivati qui a Pienza era autunno, quindi la prima esperienza è stata la raccolta delle olive. Poi abbiamo iniziato a potare le vigne, comprando successivamente 5 pecore da un pastore della zona. Abbiamo cominciato così, cercando di capire di cosa vivere: avevamo già due bambini e ne sarebbero arrivati tre negli anni a venire. Il nostro è stato un tuffo in un mondo sconosciuto, ma con la visione concreta di avere una buona vita con un ritmo secondo natura e stagioni. Io da cittadino sognavo questo e l’ho trovato proprio qui!” ci racconta Ulisse, che ci spiega come era la situazione in Val d’Orcia al suo arrivo, valle reduce ancora della mezzadria, con i mezzadri dediti al lavoro agricolo per garantire l’autosufficienza. Ulisse e Sandra non fanno dunque una cosa nuova proprio perché scelgono un impianto simile a quello della mezzadria, puntando a produrre quasi totalmente il cibo per il proprio sostentamento grazie a quello che i 60 ha di podere possono dare, mentre il resto della zona va incontro all’evoluzione degli ultimi decenni optando per coltivazioni a basso impatto di manodopera, come la cerealicoltura. “I primi dieci anni sono stati di ricerca, di tentativi per fare le cose per bene, avere prodotti buoni attraverso successi e fallimenti. Ancora internet non era a disposizione, quindi facevo dei tentativi e mi confrontavo con contadini e pastori della zona. Abbiamo sviluppato tante cose, coltivando il grano per la pasta, comprando poi un mulino per fare il pane con la nostra farina e lievitato con pasta madre di nostra produzione. Ora con il Coronavirus, lo acquistano anche i pientini. Verso il 2000 è iniziato l’agriturismo da queste parti: noi eravamo pronti per approfittarne, anche grazie alla posizione panoramica. Abbiamo così cominciato con la ristorazione, una cosa molto semplice, proponendo un menù con i prodotti dell’azienda. In quel momento, abbiamo visto la possibilità di guadagno, dopo aver raggiunto l’autosufficienza”.

Podere Il Casale, Pienza, Italy

Dal 2000 in poi, Il Casale punta sempre di più sull’allevamento di capre e di pecore. Ulisse ha sempre fatto formaggi, con il latte delle 30 pecore iniziali, imparando dai pastori sardi della zona. C’erano poi i contatti in Svizzera, ai quali chiedeva informazioni: questa è la formazione di Ulisse, che come si può capire non ha una specifica tendenza all’una o l’altra tradizione, ma è una via di mezzo di tutto quello che è riuscito a raccogliere dai suoi “maestri”. Non formaggi sardi, né svizzeri o toscani: sono i formaggi del Casale. Data chiave per la produzione casearia è il 2003, anno in cui si costruisce il caseificio, con l’obiettivo di realizzarlo conformemente alle norme sull’igiene e sulla sicurezza alimentare. La filosofia del Casale è qualcosa che in realtà il mercato locale non si aspettava all’epoca: sono prodotti a latte crudo, con un forte legame con il pascolo, prodotti in quantità ridotta (oggi, il gregge conta 200 pecore di razza Sarda, alle quali si aggiungono circa 70 capre di razza Camosciata delle Alpi mista con altre razze). Ulisse parla anche di come i pascoli siano cambiati negli ultimi cinquant’anni: la ricchezza di essenze vegetali di un tempo dava un latte diverso, una composizione così eterogenea andata persa con l’evoluzione degli ultimi decenni. Anche il Casale è costretto a scegliere le erbe per coltivare il pascolo, sebbene ci siano dei progetti attivi per il recupero delle specie autoctone del passato.

Oggi, l’agriturismo è una delle attività che impegnano di più, soprattutto nelle stagioni centrali dell’anno. L’ospite non è solo italiano, ma è anche e soprattutto anglosassone: negli ultimi cinque, sei anni, Ulisse ci dice che è aumentato il numero di americani ed australiani in visita al podere. Va notato che non si tratta di turisti “passivi al mondo agricolo”: la richiesta di conoscere cosa c’è dietro un pezzo di formaggio, una goccia d’olio, un bicchiere di vino è elevata. Sono persone che vogliono sapere cosa stanno mangiando, curiose di una cultura enogastronomica della quale, noi italiani, dovremmo essere (permettetemi) ancor più prepotentemente orgogliosi di avere. Dovremmo parlarne strillando, insegnando al resto del mondo cosa sappiamo fare in campo ed in cucina. Forse Ulisse questo lo ha capito da molto più tempo rispetto a noi, ed anche se non sembra affatto una persona che strilla, né un prepotente, di orgoglio per quello che fa qui, in Italia, sempre alla ricerca della qualità del cibo, ne ha in abbondanza.

La conduzione dell’azienda, che segue un’agricoltura biologica/biodinamica, è famigliare, ma le mani a disposizione non sono sufficienti, poiché più ci si ingrandisce, e più serve supporto, come ci racconta Ulisse: “Dei 5 nostri figli, ne sono rimasti in azienda due. Con noi, nei momenti più frenetici dell’anno, ci sono altre 27 persone, che condividono tutto questo. Il ristorante è la parte che richiede più impegno. Non mi piace chiamarli dipendenti, preferisco collaboratori: ho bisogno di persone che vogliono lavorare bene, con le stesse intenzioni che ci metto io!”. La scelta di sviluppare un ristorante è stata, secondo Ulisse, un’ottima mossa. La posizione decentrata non permette visibilità (oggi, con il mondo digitale, è tutto un po’ diverso) ed il mercato con questi prodotti di nicchia a livello locale non sembra essere semplice. La vita al Casale è molto dinamica, ma la calma di Ulisse ci fa capire che, anche sotto pressione, si può vivere tutto con la serenità giusta.

Il grande merito di Ulisse e della sua famiglia sta nell’aver immaginato qualcosa di positivo per questa terra, partendo dal concetto che il cibo è un elemento di valore estremo e che la sua qualità ha un impatto non solo sulla nostra vita, ma anche sulla natura che ci offre questo bene prezioso. Sebbene siamo consapevoli che una produzione simile non sia sempre realizzabile, rimane la bellezza della curiosità del consumatore nei confronti di tutto ciò che c’è a monte di un pezzo di formaggio, il quale diventa una specie di potentissima calamita.

 

 

Se volete conoscere Ulisse, Sandra e la bellissima realtà de Podere Il Casale di Pienza (SI), ecco i contatti:

Podere il Casale
Via Podere Il Casale 64
53026 Pienza (SI)
Tel.: +39 0578 755109
Email: info@podereilcasale.it