Ogni caseificio aziendale ha una storia personale, che comincia in modo diverso da azienda ad azienda. C’è chi molla tutto perché attratto fortemente dal mondo rurale, chi è nato e cresciuto tra pascoli e stalla, chi invece inizia divertendosi a cagliare e a formare per poi decidere che tenere le mani nel latte è qualcosa di unico e denso di valore, chi invece sa che dare valore aggiunto ad una filiera locale significa dare importanza sociale ad aree a forte rischio di abbandono. La storia di oggi è fatta di radici profonde nel passato e di fervidi occhi della lungimiranza, accompagnata, di pari passo, dalle mani di chi vive il presente con dinamismo e accortezza, nonostante sia un momento di importanti interazioni con l’esterno e di difficili accordi commerciali. Vi parleremo della storica fattoria Palagiaccio, realtà lattiero-casearia del Mugello.

Le origini della storica fattoria Palagiaccio si perdono nel periodo alto medievale, quando la nobile famiglia Ubaldini fece erigere un presidio fortificato nei terreni più fertili del Mugello. Il prestigio di questa importante casata toccò il culmine nel tardo Medioevo quando un membro della famiglia molto vicino al Papa venne nominato Vescovo di Bologna. Negli anni a venire, la famiglia godette di notevole importanza, tanto da entrare nei favori di Federico Barbarossa e da essere ricordata in alcuni passi della Divina Commedia di Dante Alighieri. La famiglia Ubaldini perse potere con la fine del feudalesimo e con la nascita della Repubblica Fiorentina, subendo significative sconfitte e perdendo quasi tutte le proprietà, passate in mano alla Famiglia Medici. Va detto che “Il Palagiaccio” è noto come uno dei pochi storici possedimenti Ubaldini che ha mantenuto la sua destinazione iniziale sfuggendo alla riconversione a “Villa Medicea”, processo che ha interessato gran parte delle storiche proprietà Ubaldine intorno a Firenze; è proprio per questo motivo che nei secoli ha conservato intatte le sue caratteristiche di fattoria fortificata tuttora in attività. Il Palagiaccio è stato testimone di numerose vicissitudini storiche nel corso degli anni, ospitando al proprio interno capi di governo e autorità religiose ed essendo stato anche quartier generale per i vertici dei nostri eserciti e sede del comando tedesco e, successivamente, del comando Alleato durante la Seconda Guerra Mondiale.

Oggi, la storica fattoria Palagiaccio è un’importante azienda zootecnica e lattiero-casearia del Mugello, inclusa in un virtuoso circuito di valorizzazione dei prodotti locali, ed opera positivamente per l’ambiente, facendosi portavoce del Made in Mugello e esportando i propri prodotti oltre oceano. Questi elementi, ovvero valorizzazione di filiera, energie rinnovabili ed export, sono fondamentali per guardare al futuro con lungimiranza e ricettività. Si tratta anche di importanti sfide che tutti, singoli cittadini, realtà produttive e politica, dovrebbero affrontare con lo stesso pragmatismo e la stessa energia della famiglia Bolli, che oggi gestisce il Palagiaccio.

Per conoscere meglio la realtà aziendale, abbiamo preso contatti con Carlo Bolli, che si occupa della parte commerciale dell’azienda e della logistica di distribuzione, supportando la signora Antonella, madre di Carlo e del suo fratello gemello Francesco, nella gestione amministrativa dell’azienda, che conta 50 persone dipendenti. Francesco si occupa della gestione agronomica dell’azienda: tutto ciò che è allevamento, agricoltura ed energie rinnovabili passa sotto la sua supervisione. A coordinare le varie attività aziendali è Luigi, padre di Francesco e Carlo. La Fattoria è dunque a conduzione famigliare, ed il tutto sembra perfettamente armonizzato nelle varie fasi. Per capire realmente le capacità produttive e gestionali di questa azienda, dovremmo considerare che l’estensione superficiale è di 400 ha, sui quali sono coltivate le materie prime destinate all’alimentazione degli animali; in allevamento, si contano circa 1000 capi, in particolare bovine di razza Frisona destinate alla produzione di latte (circa 110/120 quintali al giorno), ma anche bovini da incrocio di Frisona con altre razze selezionate per la produzione di carne (Angus, Blu Belga e Manzo di Kobe). Nel caseificio a “centimetro zero”, come orgogliosamente ci racconta Carlo, entra circa il 50% del latte prodotto ogni giorno; la restante parte è destinata alla Centrale del Latte della Toscana a Firenze, come contributo all’importante marchio Mukki. Inoltre, quotidianamente il caseificio è pronto a mettere sul mercato i prodotti freschissimi, distribuiti in tutte le province della Toscana grazie agli otto furgoni che partono carichi dall’azienda. Ci sono poi l’attività di fattoria didattica, il punto di vendita diretta (nel quale oltre ai prodotti derivati del latte, si possono trovare le farine da cereali coltivati in azienda, il miele proveniente dalle arnie posizionate nei terreni più isolati e ricchi di essenze vegetali come castagno, ciliegio ed acacia, e molto altro) e la zona ristoro che affianca il caseificio, la produzione di cosmetici a partire dal latte (capitolo al quale dedicheremo un articolo futuro) e, ultimo ma non meno importante, ben 5 punti vendita a gestione diretta a Firenze dove poter acquistare i prodotti della Fattoria, altri prodotti tipici del Mugello e dove gustare le varie bontà offerte.

A leggere tutto questo a voce alta si rimane stupiti e senza fiato. Primo, stiamo parlando di una famiglia che crede molto nella potenzialità della parte rurale del Mugello. Secondo, l’immagine che ne deriva è quella di continue aggiunte alla realtà aziendale, mattone dopo mattone, una strategia che guarda al futuro, creando valore sociale, locale ed ambientale. Terzo, lo spirito che leggiamo tra le righe è quello di persone positive che non si accontentano e che si muovono razionalmente e velocemente, nel rispetto della storia e del territorio. Ed infine, c’è voglia di raccontarsi anche dove le difficoltà in fatto di cultura enogastronomica non sono poche, ma che, grazie a persone come la famiglia Bolli, piano piano si dipanano.

Francesco, in qualità di responsabile della gestione delle energie rinnovabili, ci ha raccontato il percorso fatto per raggiungere l’azzeramento delle emissioni di CO2. Tra gli obiettivi aziendali, la salvaguardia dell’ambiente occupa un ruolo importante: per contribuire alla riduzione delle emissioni nell’atmosfera, la Storica Fattoria si è dotata di un sistema Ecobioenergy, ovvero un progetto condiviso a vari livelli istituzionali che prevede l’impiego di impianti che, abbinati alle più alte applicazioni tecnologiche, producono più tipologie di energie rinnovabili. “Siamo partiti con il sistema Ecobioenergy nel 2011, installando il primo impianto fotovoltaico da 100 kW in azienda. Il passo successivo è avvenuto nel 2012, anno in cui abbiamo aumentato la potenza a 300 kW, rinnovando quindi le coperture. Attualmente, siamo in fase di ampliamento” ci racconta Francesco. “Dell’energia così prodotta, l’85% è destinato all’autoconsumo aziendale, per la gestione dell’allevamento, le attività in sala mungitura, la vitellaia, ma in particolare per l’alimentazione delle celle frigorifere”. Il progetto a favore dell’ambiente non si ferma solo al fotovoltaico: nel 2012 infatti è stato realizzato un biodigestore, alimentato al 50% con i reflui zootecnici e per la restante parte con residui vegetali. L’ultimo passo in avanti è stato fatto nel 2017 con il “teleriscaldamento”, arrivando a collegare l’allevamento ed il caseificio e le utenze civili per l’approvvigionamento in acqua calda. “L’inserimento del biodigestore tra le tecnologie aziendali ha, di fatto, portato alla chiusura quasi totale del ciclo agronomico: oltre a produrre energia, riusciamo ad ottenere ammendanti da biodigestato che hanno permesso di abbattere considerevolmente l’uso di concimi chimici, ma anche di avere un apporto in sostanza organica ai terreni che migliora e rende fertili le superfici coltivate”. La testimonianza di Francesco è molto positiva e dovrebbe poter far riflettere su investimenti “green” che, a conti fatti, portano a molteplici vantaggi: ambientali, energetici, economici e di immagine.

In fatto di qualità e di promozione dei propri prodotti, Carlo ha molte cose da dire, sia sull’importanza di portare il consumatore in Fattoria sia sulle sfide e soddisfazioni dell’essere portavoce del Made in Italy oggi negli USA. La filiera del Palagiaccio è tutta a centimetro zero perché caseificio e sala mungitura sono l’uno a due passi dall’altra.

I progetti della Fattoria non si fermano solo all’ambiente. Nel 2017, nasce un progetto di valorizzazione del territorio, Top Quality, che ha come obiettivo la costituzione di una rete di promozione, con un logo identificativo, che mira a far conoscere bar, ristoranti, osterie, bistrò e altri locali che scelgono e promuovono al meglio i prodotti dell’azienda. Carlo, per farci capire meglio cosa è veramente il progetto Top Quality, ci parla del “cappuccino a km zero”: da una collaborazione tra Caffè Mokarico, La Marzocco e Il Palagiaccio, è nato il cappuccino sostenibile, grazie all’unione delle capacità delle tre aziende, per raccontare un prodotto che consumiamo normalmente in fretta ma che merita comunque una qualità di tutto rispetto. Il km zero si vede nelle distanze tra le tre diverse aziende, tutte rigorosamente situate nel Mugello. Top Quality è anche un modo di raccontare la versatilità dei prodotti del Palagiaccio, proponendoli attraverso storie e piatti, mostrando la bellezza delle ricette attraverso foto e descrizioni.

Parlando di internazionalizzazione, gli USA sono il punto di partenza dell’export per il Palagiaccio. In particolare, l’azienda è arrivata negli USA attraverso l’annuale evento che si è tenuto proprio nei giorni scorsi (dal 23 al 25 giugno) a New York: il Summer Fancy Food Show. “Siamo partiti con l’export direttamente dall’America, entrando attraverso le fiere e proponendoci a realtà che valorizzano il made in Italy negli USA. La nostra presenza allo Show è stata possibile arrivandoci con altre realtà lattiero-casearie italiane. Poi, con il tempo, ci siamo presentati in autonomia, anche se con tante difficoltà proprio perché siamo tra gli ultimi arrivati. Il fatto di avere un prodotto non “cheap” è ciò che ci permette di differenziarci sul mercato USA”, racconta Carlo. La nostra curiosità nel capire se il consumatore americano riesce a percepire la qualità proporzionata al prezzo è tanta; così Carlo ci parla di come negli USA sia in corso un processo di “educazione” del consumatore in fatto di cibo: “Il consumatore americano inizia a capire i prodotti alimentari, ed è così per i vari settori produttivi. Il Palagiaccio ha comunque una sua esperienza diretta sul mercato americano poiché, nel 2014, ha realizzato la Palagiaccio USA L.L.C., che essenzialmente è un importante polo logistico. Questa versione USA della nostra azienda facilita molto le operazioni dal punto di vista operativo, ma non solo: si tratta di un investimento che permette di avere tutte le carte in regola ed il terreno pronto per la commercializzazione, ed è possibile grazie alle agenzie italiane che si spostano in loco e supportano le aziende nell’apertura al mercato. Per quanto riguarda gli adempimenti relativi alla qualità e sicurezza alimentare, sono io il responsabile PCQI (Preventive Controls Qualified Individual, ndr.)”.

Nonostante la positività che traspare dalle parole di Carlo, ci rimane un po’ di timore generale visti i recenti sviluppi (abbastanza tesi) in fatto di dazi da parte degli USA sui prodotti lattiero-caseari. Abbiamo chiesto un’opinione a Carlo, in qualità di persona che vive il mercato USA e “sente” meglio di noi la situazione. “Gli sviluppi di questa storia sono nelle mani di chi è al potere. L’allarmismo è piuttosto intenso, perché l’Italia nel mondo è conosciuta per food, fashion e Ferrari. Ma va anche detto che, quando i consumatori stranieri assaggiano i nostri prodotti, si emozionano per la bontà che percepiscono. È vero, piano piano è possibile educarli, ma sugli aspetti di qualità ancora devono fare molti passi avanti e così probabilmente non potranno farne a meno”.

In concomitanza al Summer Fancy Food Show, il Palagiaccio ha partecipato ad alcuni eventi organizzati presso un ristorante di New York, “Di Palo’s”. La presenza sul mercato USA è già positivamente consolidata: se foste consumatori americani, potreste trovare i prodotti della Storica Fattoria grazie agli importatori di Chicago, Boston, Brooklyn, del New Jersey, della Florida. E siccome il Palagiaccio non si ferma facilmente, in cantiere c’è l’idea di raggiungere la California, area ricca e “più educata” dal punto di vista enogastronomico, grazie anche alla natura di zona vitivinicola americana.

La storia del Palagiaccio è testimonianza di come, per essere imprenditori, sia necessaria molta determinazione e molta lungimiranza, senza mai dimenticarsi che avere un occhio di riguardo per le proprie origini e per l’ambiente è un valore aggiunto importantissimo.

 

 

Per visitare l’azienda e conoscere i prodotti:

Via Senni, 40 int. 6
50038 Scarperia (FI)

e-mail: commercialepalagiaccio@gmail.com

Tel.: 055 8402103

Sul web: www.palagiaccio.com

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