Maturazione del formaggio Nostrano Valtrompia DOP nelle diverse condizioni di conservazione: influenza sulle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali
Abstract
Il Nostrano Valtrompia è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) italiana a lunga stagionatura, prodotto tipicamente applicando le tradizionali pratiche casearie in piccoli caseifici. A causa della produzione limitata, questo formaggio è caratterizzato da un prezzo di mercato importante. La qualità fisico-chimica e sensoriale del Nostrano Valtrompia può essere influenzata dalla durata e dalle condizioni di maturazione. Gli obiettivi di questo lavoro erano definire le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del formaggio Nostrano Valtrompia stagionato per 12 e 16 mesi e studiare l’influenza dei diversi locali di maturazione: un locale a temperatura condizionata (TCW) e un locale tradizionale non condizionato (TNCW). Il gradiente di umidità dalla crosta al centro del formaggio ha influenzato la consistenza, l’umidità, l’aw e il colore. La maturazione in diversi magazzini non ha influenzato l’apprezzamento complessivo del formaggio né altri tratti fisico-chimici (colore, umidità) o sensoriali. I formaggi TCW erano caratterizzati da una consistenza leggermente più morbida, una distribuzione delle aperture leggermente diversa e una percezione sensoriale diversa rispetto ai formaggi TNCW. Queste differenze minori erano legate alle condizioni ambientali di maturazione meno variabili di TCW rispetto a TNCW. I risultati di questo studio possono essere utili per supportare la gestione delle condizioni di maturazione del formaggio Nostrano Valtrompia DOP e per introdurre razionalmente nuovi e idonei siti di stagionatura.
Parole chiave: formaggio a pasta dura; formaggio a lunga stagionatura; sale di maturazione; condizioni ambientali di maturazione; analisi descrittiva quantitativa; struttura; attività dell’acqua; analisi delle immagini; tecnologia di caseificazione
Abbiamo presentato il Nostrano Valtrompia DOP come formaggio protagonista in questo articolo.
Ripening of Nostrano Valtrompia PDO Cheese in Different Storage Conditions: Influence on Chemical, Physical and Sensory Properties
by Luca Bettera1, Marcello Alinovi1, Roberto Mondinelli2 and Germano Mucchetti1
1Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze, 47/A 43124 Parma, Italy
2Consorzio di Tutela del formaggio Nostrano Valtrompia, Via G. Matteotti, 327, 25063 Gardone Val Trompia, Italy
