Effetti dei livelli di lattulosio sulle proprietà dello yogurt
Abstract
I livelli terapeutici di lattulosio sono stati utilizzati con starter commerciali (Yoflex 801, Yoflex 901 e Yomix 486) nello yogurt. In realtà, lo Yoflex 801 è stato integrato con l’1,5% di lattulosio, portando ad alterazioni minori della qualità dello yogurt. Questa co-coltura è stata mantenuta per 28 giorni a 4° C per studiare l’influenza di diversi livelli di lattulosio (0, 4, 6 e 8 %) sulla qualità dello yogurt. I Parametri cinetici, sineresi, il grado di proteolisi e le caratteristiche sensoriali sono stati migliorati aumentando la dose di lattulosio. Di conseguenza, lo yogurt funzionale fermentato con Yoflex 801, contenente dal 4 al 6% di lattulosio, si è rivelato la scelta più adeguata.
Parole chiave: dose, lattulosio, prebiotico, starter, yogurt.
Effects of lactulose levels on yoghurt properties
O. Ben Moussao*, M. Bourales, M. Chouaibi, M. Mzoughi and M. Hassouna
*Research unitBio-preservation and valorizationof agricultural products UR13-AGR02,HigherInstitute of Food Industries of Tunisia, Carthage university, Tunisia
*Corresponding author: olfajamel@yahoo.fr
Ital. J. Food Sci., vol. 31, 2019
